|
"FORMAGGIO ARROSTITO"
|
| CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet |
| REALIZZAZIONE: " Formaggio arrostito" |
| Numero delle porzioni: 4 |
METODO
DI LAVORAZIONE
1 - Tagliare
le fette di pane ad un cm di altezza, strofinare con l'aglio
schiacciato e friggerle nel burro;
2 - infilare con un coltello la mezza forma di formaggio; avvicinarla
al fuoco vivo e quando inizierà a colare ,
versare raschiando con l'altro coltello sulle fette di
appena fritte caldissime;
3 - continuare sino a ricoprire tutte le fette .
Servire a parte il pepe a piacere
|
| INGREDIENTI |
U.M. |
Q.ta |
Pecorino fresco
Pane nero
Burro
Pepe al mulinello
Aglio rosso a spicchi( solo per strofinare le fette di pane) |
gr
n°
gr
qb
n° |
600
12
80
qb
2 |
1
- 2 - 3
|
"POLLO IN AGRESTO"
|
| CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet |
| REALIZZAZIONE: " Pollo in agresto" |
| Numero delle porzioni: 4 |
METODO
DI LAVORAZIONE
|
| INGREDIENTI |
U.M. |
Q.ta |
Pollo giovane( già pulito, salato e tagliato
in ottavini)
Prosciutto con grasso
Pancetta
Uva bianca e nera(solo chicchi)
Vino
Brodo allungato
Chicchi di melograno (cucchiai)
Aceto balsamico o limone
Zafferano
Pepe
Erbe aromatiche:
Menta
Dragoncello
Prezzemolo |
kg
gr
gr
gr
cl
lt
n°
qb
qb
qb
qb
qb
qb
|
1
50
50
100
5
1
2
qb
qb
qb
qb
qb
qb
|
|
1 - Bollire
in brodo allungato i pezzi di pollo per 10 minuti;
2 - scolare, asciugare e rosolare con la pancetta ed il
prosciutto in padella ;
3 - bagnare e continuare la cottura a fuoco dolce con
brodo e zafferano aggiungendo i chicchi d'uva;
4 - a cottura
ultimata aggiungere i chicchi di melograno, il pepe macinato
al mulinello, l'aceto balsamico o il succo di limone ed
il trito di menta, dragoncello e prezzemolo;
5 - servire
caldissimo ben decorato con i chicchi d'uva.
|
|
"TORTELLI DA
GRASSO E DA MAGRO"
|
| CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet |
| REALIZZAZIONE: " Tortelli da grasso e da magro" |
| Numero delle porzioni: 4 |
METODO
DI LAVORAZIONE
|
| INGREDIENTI |
U.M. |
Q.ta |
Bietole( o spinaci)
Burro
Grana grattugiato
Uova
Zucchero
Pepe
Cannella
Brodo
Pasta all'uovo
Scamorza ( a cubetti)
Santoreggia |
gr
gr
gr
n°
qb
qb
qb
l
gr
gr
qb
|
300
80
30
1
qb
qb
qb
3
250
50
qb
|
|
1 - Bollire
le bietole, scolare e saltare con burro;
2 - raffreddare in un piatto, tritare ed impastare con
l'uovo, il formaggio grana, insaporendo con zucchero,
cannella e pepe ;
3 - fare i tortelli avendo l'accortezza di inserire all'interno,
prima di chiuderli, un cubetto di scamorza;
Tortelli
da magro: cuocere in acqua salata
Tortelli da grasso : cuocere in brodo e saltare con burro
e santoreggia
# con questi tortelli venivano
anche ricoperti capponi, anatre arrostite o simili
|
|
"PASTIERA DI
GRANO"
|
| CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet |
| REALIZZAZIONE: " Pastiera di grano" |
| Numero delle porzioni: 4 |
METODO
DI LAVORAZIONE
|
| INGREDIENTI |
U.M. |
Q.ta |
Chicchi di grano
Latte
Scorza di limone
Bastoncino di cannella
Pasta frolla
Composto di ricotta (da sbattere con una frusta in una bacinella
d'acciaio):
ricotta
tuorli
zucchero
cedro candito (3mm x 3 mm)
acqua di fior d'arancio
cannella in polvere
scorza d'arancia grattugiata |
gr
lt
n°
cm
gr
gr
n°
gr
gr
cl
qb
n°
|
200
3/4
1/2
3
800
500
5
80
80
4
qb
1
|
|
1 - Mettere
in ammollo per tre giorni i chicchi di grano in acqua
fredda;
2 - dopo tre giorni scolare e cuocere in acqua bollente
per 15 minuti circa ;
3 - scolare e cuocere i chicchi di grano nel latte
aromatizzato con limone ed un bastoncino di cannella sino
a che il latte non sia completamente assorbito ed i chicchi
non siano diventati teneri.Far raffreddare;
4 - preparare
una tortiera foderata con pasta frolla stesa ad altezza
di 4/5 mm e far riposare in frigo;
5 - versare
il composto di ricotta e grano, livellare e decorare con
strisce di pasta frolla tagliate a forma di pappardelle
rigate ed incrociate;
6 - cuocere
in forno a 180° per 20/25 minuti circa;
*quando la torta
risulterà fredda cospargere di zucchero a velo.
|
|
"CREMA DI CILIEGE"
|
| CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet |
| REALIZZAZIONE: " Crema di ciliege" |
| Numero delle porzioni: 4 |
METODO
DI LAVORAZIONE
|
| INGREDIENTI |
U.M. |
Q.ta |
Mandorle
Vino
Ciliege
Farina di riso
Burro
Zucchero bianco
* al posto del burro veniva utilizzato strutto raffinato
o lardo |
gr
qb
gr
gr
gr
gr
|
100
qb
100
25
10
25
|
|
1 - Pestare
le mandorle con il vino sino ad ottenere una pasta;
2 - Snocciolare le ciliege, tritare la polpa e passarla
al setaccio ;
3 - raccogliere tutto in un recipiente aggiungendo la
farina di riso, lo zucchero ed il burro fuso;
4 - battere
bene con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo;
5 - servire
nelle ciotoline diluendo eventualmente con il vino se
la crema risultasse troppo densa.
Marchenet
|
|
"FOCACCE AL FORNO"
|
| CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet |
| REALIZZAZIONE: " Focacce al forno" |
| Numero delle porzioni: 4 |
METODO
DI LAVORAZIONE
|
| INGREDIENTI |
U.M.
|
Q.ta
|
Pasta pane senza lievito
( acqua + farina + burro )
Carni lessate e tritate a piacere:
manzo, vitello, pollo, salsiccia
Lardo tritato
Mele tritate
Sale
Pepe
Noce moscata
Uova
Formaggio
Erbe aromatiche |
gr
gr
gr
gr
qb
qb
qb
n°
gr
qb
|
500
250
50
80
qb
qb
qb
1+1tuorlo
50
qb
|
|
1 - Stendere
la pasta e fare due tondi eguali:
2 - In un recipiente mescolare le carni ed il lardo tritati
con spezie, erbe, uova, mele e formaggio;
3 - Foderare la tortiera con il primo disco, versare l'impasto
di carni e le mele ricoprendo poi con il secondo disco;
avendo l'accortezza di chiudere bene i bordi. Praticare
un foro al centro con un "caminetto" di carta stagnola
per far uscire il vapore;
4 - Cuocere in forno a 180 gradi C° per 20/25 minuti circa.
Possibile servire sia caldo che freddo.
|
|
"LUCCI RIPIENI"
|
| CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet |
| REALIZZAZIONE: " Lucci ripieni" |
| Numero delle porzioni: 4 |
METODO
DI LAVORAZIONE
|
| INGREDIENTI |
U.M. |
Q.ta |
Luccio (o spigola)
"Farcia":
Filetti di sogliola
polpa di gamberi di fiume
Sale
Pepe
Cumino e zafferano(pestato)
Salvia |
kg
gr
gr
qb
qb
qb
qb
|
1300
200
50
qb
qb
qb
qb
|
|
1 - Luccio già
squamato senza interiora e senza spina centrale;
2 - battere in un mortaio la polpa di sogliola e i gamberi
di fiume insaporendo con le spezie e l'erba salvia freschissima
;
3 - farcire il luccio con il composto e cuocere su braci
ardenti ricoperti di cenere o in forno su teglia in ferro
a 180° ungendo il pesce con poco grasso.
|
|
"CREMA DI MANDORLE"
|
| CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet |
| REALIZZAZIONE: "Crema di mandorle" |
| Numero delle porzioni: 4 |
METODO
DI LAVORAZIONE
|
| INGREDIENTI |
U.M. |
Q.ta |
Mandorle bianche pelate
Vino
Panini al latte
Zucchero
Latte
Burro
Acqua di rose
Mela grattugiata |
gr
qb
gr
gr
gr
gr
cl
gr
|
100
qb
100
50
100
40
5
40
|
|
1 - Battere
le mandorle nel mortaio fino ad ottenere una crema omogenea;
2 - bagnare il pane spezzettato con il latte caldo e lo
zucchero nel bagnomaria, aggiungere l'acqua di rose e
la crema di mandorle ;
3 - frustare bene e portare sul fuoco sino a che non si
sia ottenuto un composto fluido, anche con alcuni fiocchi
di burro ( e acqua tiepida se necessario);
4 - servire in ciotoline decorando con petali di rosa
canditi.
|
|
Gallo al gusto di
"Lacrima di Morro d'Alba"
(derivazione della famosa
ricetta internazionale "Coq au vin",ricetta francese in
origine con vino dell'Alvernia oggi vino rosso di Borgogna
o Beaujolais)
|
| CHEF DI CUCINA:F.G. per Marchenet |
| REALIZZAZIONE: "Gallo al gusto di Lacrima di
Morro d'Alba" |
| Numero delle porzioni: per 8 persone |
METODO
DI LAVORAZIONE
|
| INGREDIENTI |
U.M. |
Q.ta |
Gallo marchigiano
Cipolline mignon (pulite e sbianchite)
Funghi (puliti)
Olio d'oliva extravergine
Lardo di prosciutto (macinato)
Burro
Aglio
Sale
Pepe
Grappa monovitigno verdicchio
Lacrima di Morro d'Alba
Mazzolino aromatico:
Salvia
Timo
Maggiorana
Prezzemolo
Carota
Pane (a fette) |
Kg
gr
gr
gr
gr
gr
gr
Qb
Qb
gr
l
Qb
Qb
Qb
Qb
Qb
N° |
2,2
800
800
100
80
100
15
Qb
Qb
100
1
Qb
Qb
Qb
Qb
Qb
16 |
|
1 - Prendere il gallo già
pulito e fiammato e lasciare a bagno con 100gr di sale
grosso cambiando 1 o 2 volte l'acqua;
2 - Scolare il gallo ed asciugarlo bene, salare e pepare,
tagliare in ottavini;
3 - Saltare in padella con olio d'oliva e lardo di prosciutto
per 5 minuti;
4 - Aggiungere in ordine le cipolline, i funghi e l'aglio;
5 - Cuocere per 20 minuti facendo restringere il liquido
di cottura;
6 -Scolare tutto e far riposare in caldo a parte;
7 - Deglassare flambando prima con la grappa e bagnare
con il vino, insaporendo la lozione con il mazzolino aromatico;
8 - In una casseruola adagiare il gallo con i funghi e
le cipolline, ricoprire con il sugo filtrato e far sobbollire
coperto a fuoco dolce per 20/25 minuti circa;
9 - Ricomporre il gallo in una pirofila ricoprendolo con
i funghi e le cipolline ed il sugo ristretto di cottura,
servendo a parte le fette di pane tostate con il burro.
|
|
Riso al latte e
mandorle
Vedi: Presentazione - Federico
II
|
| CHEF DI CUCINA:F.G. per Marchenet |
| REALIZZAZIONE: Riso al latte e mandorle |
| Numero delle porzioni, 4 |
METODO
DI LAVORAZIONE
|
| INGREDIENTI |
U.M. |
Q.ta |
|
Latte
Riso
(già cotto 12 minuti in acqua e poco sale)
Zucchero (o miele)
Burro
Mandorle
(scottate e pelate)
|
l
gr.
gr.
gr.
gr.
|
1
200
60
25
50
|
|
1 - Cuocere il riso, piuttosto
al dente, nell'acqua leggermente salata;
2 - Scottare le mandorle in
abbondante acqua poco salata, scolare e togliere
la buccia; cuocere per 10 minuti nel latte tiepido;
3 - Scolare le mandorle e
aggiungere lo zucchero nel latte tiepido sciogliendolo
bene;
4 - Tritare le mandorle cotte;
5 - Finire di cuocere a bassa
temperatura il riso con il latte addolcito, avendo l'accortezza,
3 minuti prima, di aggiungere il trito di mandorle al
composto;
6 - Imburrare uno stampo ad
anello (gola) in acciaio, cospargere con poco zucchero
e riempire con il riso cotto e scolato;
7 - Premere leggermente per
uniformare il composto e far raffreddare per almeno 4
ore in frigorifero;
8 - Servire rovesciando su
di un piatto da portata.
|
|
