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Cucina
rinascimentale 1 - 2
(Fonte)
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"TONNO SOFFRITTO"
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| CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet |
| REALIZZAZIONE: "Tonno soffritto" |
| Numero delle porzioni: 4 |
METODO
DI LAVORAZIONE
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| INGREDIENTI |
U.M. |
Q.ta |
Tonno fresco
Pane tostato (fette)
Scalogno (n°2)
Aceto
Olio extra vergine d'oliva
Miele
Basilico (foglie)
Sale |
gr
n°
gr
cl
gr
gr
n°
qb°
|
500
4
50
2
100
10
6
qb
|
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1 - Sbianchire
le fette di tonno in acqua e olio;
2 - scolare bene, asciugare e tagliare a strisce e soffriggere
in olio d'oliva extra vergine ;
3 - togliere il tonno e soffriggere lo scalogno nella
stessa padella;
4 - bagnare le fette di pane in acqua e aceto.
5 - emulsionare il miele
con olio d'oliva extra vergine il fondo di cottura del
tonno e 2 foglie di basilico spezzettate;
6 - servire in ciotole o piatti
fondi la fetta di pane con la striscia di tonno ricoperte
con lo scalogno fritto condito con la salsina di olio,
miele e fondo di cottura.
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"CASCIATA"
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| CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet |
| REALIZZAZIONE: "Casciata" |
| Numero delle porzioni: 4 |
METODO
DI LAVORAZIONE
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| INGREDIENTI |
U.M. |
Q.ta |
Pasta di Pane(possibilmente senza o con poco
lievito) con aggiunta di strutto
Zucca( arrostita o bollita)
Sale
Pepe
Noce Moscata
Pecorino
Uova
Mortadella(a cubetti)
Salame piccante( a cubetti)
Menta e nepitella |
gr
gr
qb
qb
qb
gr
n°
gr
gr
gr |
200
200
qb
qb
qb
20
1
60
20
1 |
|
1 - Cuocere
la polpa di zucca, raffreddare , passare ed aggiustare
di sale e pepe e noce moscata ;
2 - aggiungere in una bacinella l'uovo, i salumi ed il
formaggio grattugiato e mescolare bene;
3 - stendere bene la pasta pane in una tortiera ben unta,
versarvi il composto fino all'orlo all'altezza di
cm 1,5 ed infornare a 200° per 20 min. circa;
4 - verso fine cottura aromatizzare con le erbe e servire
sia calda che fredda secondo la stagione .
Possibile dare
alla casciata la forma di calzone o di panzerotto
Marchenet
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"PESCI A SCABECE"
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| CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet |
| REALIZZAZIONE: "Pesci a scabece" |
| Numero delle porzioni: 4 |
METODO
DI LAVORAZIONE
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| INGREDIENTI |
U.M. |
Q.ta |
| Sardoni freschissimi
Olio extra vergine d'oliva
Aceto di mele
Sale grosso
erbe aromatiche tritate:
erba cipollina
dragoncello
cerfoglio
basilico
origano
sale
pepe
|
gr
gr
gr
gr
tot
gr
qb
qb
|
500
30
80
30
5
qb
qb
|
|
1 - Spinare,
lavare e asciugare i sardoni ;
2 - in una teglia spargere il 50% di sale grosso, adagiarvi
sopra i filetti di sardone e ricoprire con il restante
50% di sale grosso per 12 ore;
3 - il giorno dopo lavare con aceto di mele in un recipiente
concavo e marinare con l'olio e le erbe aromatiche in
luogo fresco per 4 ore;
4 - aggiustare di sale e pepe e servire con l'olio a parte
e scalogno tritato .
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"STORIONE AL
SUGO D'ARANCIA"
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| CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet |
| REALIZZAZIONE: "Storione al sugo d'arancia" |
| Numero delle porzioni: 4 |
METODO
DI LAVORAZIONE
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| INGREDIENTI |
U.M. |
Q.ta |
Baffa di storione /salmone
(1/2 storione pulito, lavato senza vertebre lo storione
e senza lische il salmone)
Olio extra vergine d'oliva
sale grosso (battuto al mortaio)
pepe
zafferano
zenzero
sugo d'arancia rosso (bigarade)
trito
di:
mandorle bianche (2/4), uva passa (1/4), pinoli(1/4)
prezzemolo (2/4), maggiorana (1/4), menta (1/4)
|
gr
gr
qb
qb
qb
qb
N°
TOT gr
TOT gr
|
600
50
qb
qb
qb
qb
1
10
4 |
|
1 - Mettere
in pesciera l'olio allungato con un pochino d'acqua insaporito
e colorato dalle spezie;
2 - adagiare la baffa sulla gratella della pesciera, bagnare
con un filo d'olio, spalmare con il trito di erbe
aromatiche mescolate con uva passa e pinoli;
3 - mettere la gratella nella pesciera e cuocere a fuoco
alto con coperchio (possibile anche in forno);
4 - a fine cottura aggiungere il sugo d'arancia, scolare
il pesce e servire caldissimo con il sugo di cottura ridotto
e servito in una salsiera .
Chi ama il pesce arrosto eliminerą l'acqua e metterą la
baffa in forno ben condita con aromi e spezie nella teglia
di ferro con la polpa rivolta in alto , condita poi con
olio ed il succo di 1/2 arancia verso fine cottura.
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"FEGATELLI DEL
NORCINO"
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| CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet |
| REALIZZAZIONE: "Fegatelli del Norcino" |
| Numero delle porzioni: 4 |
METODO
DI LAVORAZIONE
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| INGREDIENTI |
U.M. |
Q.ta |
Fegatelli di maiale
rete di maiale
strutto(Olio extra vergine d'oliva)
sale
pepe
"Savore":
steli di zafferano (solo se si utilizza vino bianco)
grani di pepe schiacciato
vino
alloro
foglie |
gr
gr
gr
qb
qb
n°
n°
dl
n°
|
600
100
60
qb
qb
3
8
2
2 |
|
1 - Tagliere
il fegato a fette di 4/5 cm di lunghezza e 1 cm di spessore
e arrostire, cottura al sangue in padella;
2 - raffreddare e avvolgere in pezzi di rete di maiale;
3 - mettere i fegatelli in casseruola ,rosolare brevemente
con olio extra vergine di oliva;
4 - ricoprire con il "Savore" portare a fine cottura
e servire subito caldi .
"Savore":
Far bollire le spezie e le erbe aromatiche con il vino
in un pentolino a fuoco dolcissimo, filtrare e versare
sulle carni.
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"SALSA CANNELLINA"
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| CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet |
| REALIZZAZIONE: "Salsa cannellina" |
| Numero delle porzioni: 4 |
METODO
DI LAVORAZIONE
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| INGREDIENTI |
U.M. |
Q.ta |
| Pesci da zuppa gią puliti , lavati e diliscati(scorfani,
gallinella, canocchie,etc..)
Olio extra vergine d'oliva
Rosmarino rametti
Prezzemolo
Erba cipollina
Sale
Pepe bianco
|
gr
gr
n°
qb
qb
qb
qb
|
600
40
2
qb
qb
qb
qb
|
|
1 - Ricoprire
il pesce con poca acqua; quando prende il bollore spegnere
subito il fuoco e scolare con attenzione;
2 - insaporire l'olio extra vergine d'oliva in padella
con il rosmarino;togliere i rametti , inserire il pesce
e cuocere dolcemente per 5 minuti con le erbe aromatiche;
3 - insaporire con il sale e con il pepe e passare al
setaccio;
4 - addensare ancora per alcuni minuti sul fuoco.
Utilizzo:
- paste secche
- riso
- spalmata su fette di pane nero bruscato
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"PANZEROTTI FRITTI"
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| CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet |
| REALIZZAZIONE: " Panzerotti fritti" |
| Numero delle porzioni: 4 |
METODO
DI LAVORAZIONE
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| INGREDIENTI |
U.M. |
Q.ta |
Pasta pane non lievitata
Pecorino fresco
Uova
Lardo tagliato fine e lessato
Sale
Pepe
Miele
Burro( di magro)
Strutto(di grasso) |
gr
gr
n°
gr
qb
qb
qb
qb
qb
|
300
200
2
50
qb
qb
qb
qb
qb
|
|
1 - Stendere
la pasta molto fine;
2 - fare tanti tondi e riempirne con cubetti di pecorino
fresco passato nell'uovo sbattuto e bagnato con il miele
;
3 - ricoprire con 1 o 2 striscioline di pancetta dopo
aver condito con poco sale e pepe;
4 - richiudere
a forma di mezza luna e soffriggere nel burro o
strutto caldo nella padella di ferro;
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"Frittata col Mentrasto"
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| CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet |
| REALIZZAZIONE: Frittata col Mentrasto |
| Numero delle porzioni: ingredienti per 4
persone |
METODO
DI LAVORAZIONE
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| INGREDIENTI |
U.M. |
Q.ta |
|
Uova
Pancetta (o salsiccia)
Foglie di menta di campo e romana
Aglio fresco (o cipollotto)
Erba della Madonna (foglie)
Pecorino (a dadi da 1/2 cm)
Sale
Pepe
Olio extravergine d'oliva
Formaggio grana grattugiato
|
n°
gr
Qb
n°
n°
gr
Qb
Qb
cl
gr |
4
100
Qb
1
3
40
Qb
Qb
2
20 |
|
1 - Tritare
le erbe e gli aromi;
2 - Tritare la pancetta (o la salsiccia);
3 - Dorare in padella con l'olio il salume;
4 - Battere le uova con il sale, il pepe, il parmigiano
e il trito di erbe;
5 - Versare il composto sulla padella sul fuoco e quando
la frittata inizierą a "tirare" aggiungere i cubetti di
pecorino;
6 - A 3/4 di cottura mettere la padella con la frittata
in forno con il coperchio;
7 - Dopo 10 minuti togliere dal forno, rovesciare la frittata
sul vassoio e far raffreddare;
8 - Quando tornate dalla messa pasquale tagliate acubetti
da 2 cm X 2 cm.
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"Pernici giovani
al gusto d'uva"
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| CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet |
| REALIZZAZIONE: Pernici giovani al gusto d'uva |
| Numero delle porzioni: ingredienti per 4
persone |
METODO
DI LAVORAZIONE
|
| INGREDIENTI |
U.M. |
Q.ta |
Pernici giovani (600 gr circa)
(gią pulite e fiammate dal vostro macellaio di fiducia -
non surgelate)
Sale
Pepe
Uva Verdicchio
(se non l'avete usate uva bianca da tavola Es. regina, con
i chicchi spellati)
Olio extravergine di oliva
Vino
Grappa di Verdicchio
Burro
Fondo di cottura:
(utilizzare durante la rosolatura per 6/7 minuti poi togliere
ed eliminare)
Dadolata di pancetta
Salvia
Rosmarino |
N°
Qb
Qb
gr
dl
dl
cl
gr
gr
Qb
Qb
|
2
Qb
Qb
80
1
1,5
5
50
30
Qb
Qb |
|
1 - Salare e pepare i 2 volatili,
inserire alcuni chicchi d'uva sfregandoli all'interno
senza schiacciarli troppo;
2 - Rosolare in casseruola con l'olio, la pancetta e le
erbe aromatiche per 6/7 min.;
3 - Abbassare il fuoco, togliere gli aromi e continuare
per altri 15/20 minuti circa (fino a cottura completa)
durante gli ultimi 3 minuti di cottura aggiungere i chicchi
d'uva;
4 - Scolare le pernici e i chicchi d'uva stufati, tagliarle
a metą e far riposare in caldo;
5 - Deglassare il fondo di cottura inserendo in casseruola
nell'ordine: grappa, vino (facendo evaporare l'alcool
ad ogni passaggio prima di inserire l'altro ingrediente);
6 - Versare la salsina in un casseruolino, a fuoco dolce
(70°C) con l'auto di una frustina o un cucchiaio, amalgamare
con il burro (possibile aggiungere a piacere crema di
latte o crema di formaggio);
7 - Ricoprire le pernici calde con la salsina, decorare
con i chicchi d'uva e macinare pepe di cayenna fresco
a piacere.
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Polpette di pesce
(Es. storione - palombo -
baccalą gią ammollato e bollito)
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| CHEF DI CUCINA: F.G.
per Marchenet |
| REALIZZAZIONE: Polpette di pesce |
| Numero delle porzioni: 4 |
METODO DI LAVORAZIONE
|
| INGREDIENTI |
U.M. |
Q.ta |
| Polpa di pesce gią pulita
Uova
Mollica di pane ( bagnata
nel latte e stizzata)
Pecorino fresco grattugiato
*Erbe:
Prezzemolo
Santoreggia
Basilico
*Spezie:
Zafferano
Zenzero
Cannella
*Per
condire:
Sale
Zucchero
Pepe bianco
Grassi
di cottura:
Olio extravergine d'oliva
Burro
|
gr
N°
gr
gr
gr
gr
|
400
2
100
50
50
50
|
|
1 - Prendere la polpa di pesce
e batterla bene con un coltello;
2 - Amalgamare il pesce in
una bacinella con un cucchiaio di legno insaporendolo
con le spezie e le erbe aromatiche tritate;
3 - Legare il composto con
la mollica di pane, le uova ed il formaggio;
4 - Aggiustare con i condimenti
a piacere e formare 12 polpettine da 45 gr ciascuna circa;
5 - Far riposare almeno 1 ora in frigo;
6 - Cuocere al forno (180°C)
con i grassi di cottura sino a completa doratura avendo
l'accortezza di rigirare le polpette una sola volta.
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"Cardi (Gobbi)
gratinati con caciotta d'Urbino"
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| CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per
Marchenet |
| REALIZZAZIONE: "Cardi (Gobbi) gratinati
con caciotta d'Urbino" |
| Numero delle porzioni: 4 |
METODO
DI LAVORAZIONE
|
| INGREDIENTI |
U.M. |
Q.ta |
Cardi (gią puliti e lessati)
Besciamella
Tuorli
Burro
Caciotta d'Urbino
(tagliata a cubetti)
Formaggio Grana (grattugiato)
Sale grosso
Limone
Noce Moscata |
kg
l
n°
gr
gr
gr
Qb
n°
Qb |
1
0.4
1
20
50
30
Qb
1/2
Qb |
|
1 - Sfilare
e pulire i cardi;
2 - Tagliare a bastoncini di 5 cm di lunghezza e 2 di
larghezza;
3 - Lessare in acqua salata acidulata con mezzo limone
coprendo durante la cottura per 50-60 minuti (intanto
preparare la besciamella);
4 - Scolare i pezzi di cardo e farli raffreddare;
5 - Imburrare la profila, aggiungere alla besciamella
il tuorlo d'uovo ed i 2/3 del grana;
6 - Alternare a strati i cardi e la besciamella irrobustita
completando in superficie con il formaggio grana rimasto,
la caciotta d'Urbino, i fiocchetti di burro e la noce
moscata grattugiata;
7 - Cuocere per 12 minuti in forno a 180°C
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Cosciotto d'agnello
farcito con aromi e tartufo nero
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| CHEF DI CUCINA:F.G. per Marchenet |
| REALIZZAZIONE: Cosciotto d'agnello farcito con
aromi e tartufo nero |
| Numero delle porzioni, 4 |
METODO
DI LAVORAZIONE
|
| INGREDIENTI |
U.M.
|
Q.ta
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Cosciotto d'agnello
Prosciutto crudo
Mortadella
Burro
Olio d'oliva extravergine
Salvia
Maggiorana
Timo
Dragoncello
Prezzemolo
Limone (scorza grattugiata)
Tartufo nero
|
Kg.
gr.
gr.
gr.
gr.
Qb
Qb
Qb.
Qb.
Qb
N°
gr.
|
2
100
100
70
200
Qb
Qb
Qb
Qb
Qb
1
150
|
|
1 - Dissodare il cosciotto
d'agnello;
2 - *"Lucidare" l'osso dello
stinco;
3 - Dopo aver leggermente
insaporito il cosciotto con sale aromatizzato, spalmarlo
all'interno con i salumi gią tritati e battuti insieme;
4 - Depositare in linea i
tartufi e riposizionare l'osso dello stinco ricoperto
nella parte sporgente con carta da forno;
5 - Ricucire ricomponendo
il cosciotto.
6 - Legare con lo spago e cuocere in forno (1 ora circa
:primi 10 min. a 160°C; resto cottura a 120°C) con olio
d'oliva extravergine;
7 - Intanto tritare gli aromi
e mescolarli con la scorza di limone grattugiata e gr.
50 d'olio d'oliva in una teglia di acciaio;
8 - Togliere dal forno l'agnello,
rigirare pił volte nella teglia predisposta con le erbe
aromatiche e far riposare brevemente ben coperto;
9 - Tagliare il cosciotto
caldo dinnanzi ai propri commensali (con un coltello a
lama sottile).
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