Cucina rinascimentale 1 - 2 (Fonte)

"TONNO SOFFRITTO"

CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: "Tonno soffritto"
Numero delle porzioni: 4

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Tonno fresco

Pane tostato (fette)

Scalogno (n°2)

Aceto

Olio extra vergine d'oliva

Miele

Basilico (foglie)

Sale

gr



gr

cl

gr

gr



qb°

500

4

50

2

100

10

6

qb

1 - Sbianchire le fette di tonno in acqua e olio;

2 - scolare bene, asciugare e tagliare a strisce e soffriggere in olio d'oliva extra vergine ; 

3 - togliere il tonno e soffriggere lo scalogno nella stessa padella; 


4 - bagnare le fette di pane in acqua e aceto.

5 - emulsionare il miele con olio d'oliva extra vergine il fondo di cottura del tonno e 2 foglie di basilico spezzettate;

6 - servire in ciotole o piatti fondi la fetta di pane con la striscia di tonno ricoperte con lo scalogno fritto condito con la salsina di olio, miele e fondo di cottura.

"CASCIATA"

CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: "Casciata"
Numero delle porzioni: 4

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Pasta di Pane(possibilmente senza o con poco lievito) con aggiunta di strutto

Zucca( arrostita o bollita)

Sale 

Pepe 

Noce Moscata

Pecorino

Uova 

Mortadella(a cubetti)

Salame piccante( a cubetti)

Menta e nepitella


gr

gr

qb

qb


qb

gr



gr

gr

gr


200

200


qb

qb

qb

20

1

60

20

1

1 - Cuocere la polpa di zucca, raffreddare , passare ed aggiustare di sale e pepe  e noce moscata ;

2 - aggiungere in una bacinella l'uovo, i salumi ed il formaggio grattugiato e mescolare bene; 

3 - stendere bene la pasta pane in una tortiera ben unta, versarvi il composto fino all'orlo all'altezza di cm 1,5 ed infornare a 200° per 20 min. circa;


4 - verso fine cottura aromatizzare con le erbe e servire sia calda che fredda secondo la stagione .

Possibile dare alla casciata la forma di calzone o di panzerotto

Marchenet

"PESCI A SCABECE"

CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: "Pesci a scabece"
Numero delle porzioni: 4

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Sardoni freschissimi

Olio extra vergine d'oliva

Aceto di mele

Sale grosso

erbe aromatiche tritate:
erba cipollina
dragoncello
cerfoglio
basilico
origano

sale 

pepe

gr

gr

gr

gr

tot
gr





qb

qb

500

30

80

30


5



qb

qb

1 - Spinare, lavare e asciugare i sardoni ;

2 - in una teglia spargere il 50% di sale grosso, adagiarvi sopra i filetti di sardone e ricoprire con il restante 50% di sale grosso per 12 ore; 

3 - il giorno dopo lavare con aceto di mele in un recipiente concavo e marinare con l'olio e le erbe aromatiche in luogo fresco per 4 ore;


4 - aggiustare di sale e pepe e servire con l'olio a parte e scalogno tritato .

"STORIONE AL SUGO D'ARANCIA"

CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: "Storione al sugo d'arancia"
Numero delle porzioni: 4

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Baffa di storione /salmone
(1/2 storione pulito, lavato senza vertebre lo storione e senza lische il salmone)

Olio extra vergine d'oliva

sale grosso (battuto al mortaio)

pepe

zafferano

zenzero

sugo d'arancia rosso (bigarade)

trito di:
mandorle bianche (2/4), uva passa (1/4), pinoli(1/4)

prezzemolo (2/4), maggiorana (1/4), menta (1/4)

gr




gr

qb

qb

qb

qb





TOT gr

TOT gr

600




50

qb

qb

qb

qb


1



10


4

1 - Mettere in pesciera l'olio allungato con un pochino d'acqua insaporito e colorato dalle spezie;

2 - adagiare la baffa sulla gratella della pesciera, bagnare con un filo d'olio, spalmare con il trito  di erbe aromatiche mescolate con uva passa e pinoli; 

3 - mettere la gratella nella pesciera e cuocere a fuoco alto con coperchio (possibile anche in forno);


4 - a fine cottura aggiungere il sugo d'arancia, scolare il pesce e servire caldissimo con il sugo di cottura ridotto e servito in una salsiera .

Chi ama il pesce arrosto eliminerą l'acqua e metterą la baffa in forno ben condita con aromi e spezie nella teglia di ferro con la polpa rivolta in alto , condita poi con olio ed il succo di 1/2 arancia verso fine cottura.


"FEGATELLI DEL NORCINO"

CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: "Fegatelli del Norcino"
Numero delle porzioni: 4

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Fegatelli di maiale

rete di maiale

strutto(Olio extra vergine d'oliva)

sale

pepe

"Savore":
  steli di zafferano (solo se si utilizza vino bianco) 
grani di pepe schiacciato
vino
alloro              foglie
gr

gr

gr

qb

qb





dl

600

100

60

qb

qb


3

8
2
2

1 - Tagliere il fegato a fette di 4/5 cm di lunghezza e 1 cm di spessore e arrostire, cottura al sangue in padella;

2 - raffreddare e avvolgere in pezzi di rete di maiale;

3 - mettere i fegatelli in casseruola ,rosolare brevemente con olio extra vergine di oliva;


4 - ricoprire con il "Savore" portare  a fine cottura e servire subito caldi .

"Savore":
Far bollire le spezie e le erbe aromatiche con il vino in un pentolino a fuoco dolcissimo, filtrare e versare sulle carni.

"SALSA CANNELLINA"

CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: "Salsa cannellina"
Numero delle porzioni: 4

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Pesci da zuppa gią puliti , lavati  e diliscati(scorfani, gallinella, canocchie,etc..)

Olio extra vergine d'oliva

Rosmarino  rametti

Prezzemolo

Erba cipollina

Sale

Pepe bianco



gr

gr

qb

qb

qb

qb



600

40

2

qb

qb

qb

qb

1 - Ricoprire il pesce con poca acqua; quando prende il bollore spegnere subito il fuoco e scolare con attenzione;

2 - insaporire l'olio extra vergine d'oliva in padella con il rosmarino;togliere i rametti , inserire il pesce e cuocere dolcemente per 5 minuti con le erbe aromatiche;

3 - insaporire con il sale e con il pepe e passare al setaccio;


4 - addensare ancora per alcuni minuti sul fuoco.

Utilizzo:
- paste secche
- riso
- spalmata su fette di pane nero bruscato

"PANZEROTTI FRITTI"

CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: " Panzerotti fritti"
Numero delle porzioni: 4

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Pasta pane non lievitata

Pecorino fresco

Uova

Lardo tagliato fine e lessato

Sale

Pepe

Miele

Burro( di magro)

Strutto(di grasso) 

gr

gr



gr

qb

qb

qb

qb

qb

300

200

2

50

qb

qb

qb

qb

qb

1 - Stendere la pasta molto fine;

2 - fare tanti tondi e riempirne con cubetti di pecorino fresco passato nell'uovo sbattuto e bagnato con il miele ; 

3 - ricoprire con 1 o 2 striscioline di pancetta dopo aver condito con poco sale e pepe;

4 - richiudere a forma di mezza luna e soffriggere  nel burro o strutto caldo nella padella di ferro; 

"Frittata col Mentrasto"

CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: Frittata col Mentrasto
Numero delle porzioni: ingredienti per 4 persone

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta

Uova

Pancetta (o salsiccia)

Foglie di menta di campo e romana

Aglio fresco (o cipollotto)

Erba della Madonna (foglie)

Pecorino (a dadi da 1/2 cm)

Sale

Pepe

Olio extravergine d'oliva

Formaggio grana grattugiato



gr

Qb






gr

Qb

Qb

cl

gr
4

100

Qb


1

3

40

Qb

Qb

2

20

1 - Tritare le erbe e gli aromi;

2 - Tritare la pancetta (o la salsiccia);

3 - Dorare in padella con l'olio il salume;

4 - Battere le uova con il sale, il pepe, il parmigiano e il trito di erbe;

5 - Versare il composto sulla padella sul fuoco e quando la frittata inizierą a "tirare" aggiungere i cubetti di pecorino;

6 - A 3/4 di cottura mettere la padella con la frittata in forno con il coperchio;

7 - Dopo 10 minuti togliere dal forno, rovesciare la frittata sul vassoio e far raffreddare;

8 - Quando tornate dalla messa pasquale tagliate acubetti da 2 cm X 2 cm.

"Pernici giovani al gusto d'uva"

CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: Pernici giovani al gusto d'uva
Numero delle porzioni: ingredienti per 4 persone

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Pernici giovani (600 gr circa)
(gią pulite e fiammate dal vostro macellaio di fiducia - non surgelate)

Sale

Pepe

Uva Verdicchio
(se non l'avete usate uva bianca da tavola Es. regina, con i chicchi spellati)

Olio extravergine di oliva

Vino

Grappa di Verdicchio

Burro

Fondo di cottura:
(utilizzare durante la rosolatura per 6/7 minuti poi togliere ed eliminare)

Dadolata di pancetta 

Salvia

Rosmarino






Qb

Qb

gr




dl

dl

cl

gr





gr

Qb

Qb

2




Qb

Qb

80




1

1,5

5

50





30

Qb

Qb

1 - Salare e pepare i 2 volatili, inserire alcuni chicchi d'uva sfregandoli all'interno senza schiacciarli troppo;

2 - Rosolare in casseruola con l'olio, la pancetta e le erbe aromatiche per 6/7 min.;

3 - Abbassare il fuoco, togliere gli aromi e continuare per altri 15/20 minuti circa (fino a cottura completa) durante gli ultimi 3 minuti di cottura aggiungere i chicchi d'uva;

4 - Scolare le pernici e i chicchi d'uva stufati, tagliarle a metą e far riposare in caldo;

5 - Deglassare il fondo di cottura inserendo in casseruola nell'ordine: grappa, vino (facendo evaporare l'alcool ad ogni passaggio prima di inserire l'altro ingrediente);

6 - Versare la salsina in un casseruolino, a fuoco dolce (70°C) con l'auto di una frustina o un cucchiaio, amalgamare con il burro (possibile aggiungere a piacere crema di latte o crema di formaggio);

7 - Ricoprire le pernici calde con la salsina, decorare con i chicchi d'uva e macinare pepe di cayenna fresco a piacere.


Polpette di pesce 
(Es. storione - palombo - baccalą gią ammollato e bollito)

CHEF DI CUCINA: F.G. per Marchenet
REALIZZAZIONE: Polpette di pesce
Numero delle porzioni: 4

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Polpa di pesce gią pulita

Uova

Mollica di pane ( bagnata nel latte e stizzata)

Pecorino fresco grattugiato

*Erbe:
Prezzemolo
Santoreggia 
Basilico

*Spezie:
Zafferano
Zenzero
Cannella

*Per condire:
Sale
Zucchero
Pepe bianco

Grassi di cottura:
Olio extravergine d'oliva
Burro

gr

gr


gr


















gr
gr

400

2

100


50


















50
50

1 - Prendere la polpa di pesce e batterla bene con un coltello;

2 - Amalgamare il pesce in una bacinella con un cucchiaio di legno insaporendolo con le spezie e le erbe aromatiche tritate; 

3 - Legare il composto con la mollica di pane, le uova ed il formaggio;

4 - Aggiustare con i condimenti a piacere e formare 12 polpettine da 45 gr ciascuna circa;

5 - Far riposare almeno 1 ora in frigo;

6 - Cuocere al forno (180°C) con i grassi di cottura sino a completa doratura avendo l'accortezza di rigirare le polpette una sola volta.



"Cardi (Gobbi) gratinati con caciotta d'Urbino"

CHEF DI CUCINA:Fabio Galeazzi per Marchenet
REALIZZAZIONE: "Cardi (Gobbi) gratinati con caciotta d'Urbino"
Numero delle porzioni: 4

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI U.M. Q.ta
Cardi (gią puliti e lessati)

Besciamella

Tuorli

Burro

Caciotta d'Urbino
(tagliata a cubetti)

Formaggio Grana (grattugiato)

Sale grosso

Limone

Noce Moscata
kg

l



gr

gr


gr

Qb



Qb
1

0.4

1

20

50


30

Qb

1/2

Qb

1 - Sfilare e pulire i cardi;

2 - Tagliare a bastoncini di 5 cm di lunghezza e 2 di larghezza;

3 - Lessare in acqua salata acidulata con mezzo limone coprendo durante la cottura per 50-60 minuti (intanto preparare la besciamella);

4 - Scolare i pezzi di cardo e farli raffreddare;

5 - Imburrare la profila, aggiungere alla besciamella il tuorlo d'uovo ed i 2/3 del grana;

6 - Alternare a strati i cardi e la besciamella irrobustita completando in superficie con il formaggio grana rimasto, la caciotta d'Urbino, i fiocchetti di burro e la noce moscata grattugiata;

7 - Cuocere per 12 minuti in forno a 180°C

Cosciotto d'agnello farcito con aromi e tartufo nero

CHEF DI CUCINA:F.G. per Marchenet
REALIZZAZIONE: Cosciotto d'agnello farcito con aromi e tartufo nero
Numero delle porzioni, 4

METODO DI LAVORAZIONE

INGREDIENTI

U.M.

Q.ta

Cosciotto d'agnello

Prosciutto crudo

Mortadella

Burro

Olio d'oliva extravergine

Salvia

Maggiorana

Timo

Dragoncello

Prezzemolo

Limone (scorza grattugiata)

Tartufo nero

Kg.

gr.

gr.

gr.

gr.

Qb

Qb

Qb.

Qb.

Qb

gr.

2

100

100

70

200

Qb

Qb

Qb

Qb

Qb

1

150

1 - Dissodare il cosciotto d'agnello;

2 - *"Lucidare" l'osso dello stinco;

3 - Dopo aver leggermente insaporito il cosciotto con sale aromatizzato, spalmarlo all'interno con i salumi gią tritati e battuti insieme;

4 - Depositare in linea i tartufi e riposizionare l'osso dello stinco ricoperto nella parte sporgente con carta da forno;

5 - Ricucire ricomponendo il cosciotto.

6 - Legare con lo spago e cuocere in forno (1 ora circa :primi 10 min. a 160°C; resto cottura a 120°C) con olio d'oliva extravergine;

7 - Intanto tritare gli aromi e mescolarli con la scorza di limone grattugiata e gr. 50 d'olio d'oliva in una teglia di acciaio;

8 - Togliere dal forno l'agnello, rigirare pił volte nella teglia predisposta con le erbe aromatiche e far riposare brevemente ben coperto;

9 - Tagliare il cosciotto caldo dinnanzi ai propri commensali (con un coltello a lama sottile). 

GuidaMacropolis