ARROSTO RUSTICO CON PATATE 0 “BAUERNBRATL MIT ERDÄPFEL”

INGREDIENTI

• 1 o 2 chi1i di carne suina (metà costo1e, metà spa11a);
• 1 chilo di patate;
• 3‑1 cucchiai di olio;
• aglio, cumino, sale, pepe.

PREPARAZIONE

Tagliare la carne in grosse fette e spalmare la stessa con sale, pepe, aglio tritato e cumino. Versare l'olio in un tegame ed attendere finché l'olio bolle. Aggiungere i pezzi di carne, lasciare rosolare leggermente ed aggiungere un po' d'acqua. Dopo mezz'ora, aggiungere le patate tagliate a fette, aggiungere un po' di sale e lasciare cuocere per circa 3/4 d'ora ‑ un'ora; se necessario, aggiungere dell'acqua.

Prima di servire, cospargere con cumino. Questo popolare arrosto viene solitamente servito nel tegame. Si serve con insalata di cavolo cappuccio condita con speck soffritto.

NOTA DIETETICA

Piatto sicuramente gustoso ma non facile da digerire e, almeno nelle quantità proposte, eccessivamente ipercalorico e iperlipidico; infatti da solo fornirebbe 2/3 delle calorie totali giornaliere, mentre la quantità di grassi sarebbe già superata.

Quindi si può proporre come piatto unico, meglio con quantitativi ridotti di carne.

ROGNONE DI VITELLO ALL'AGRO 0 “KALBSNIERE SAUER”

INGREDIENTI

• 400 grammi di rognone di vitello;
• 4 cucchiai d'olio;
• 1 cipolla;
• 1‑2 cucchiai di farina;
• aceto;
• 1 bicchiere scarso di brodo di manzo;
• mezzo bicchiere di panna;
• sale e pepe.

PREPARAZIONE

Liberare i rognoni dal grasso e, ripulirli in acqua. Tagliare in lunghezza e tagliere quanto di non saporito. Tritare la cipolla, rosolarla in olio, aggiungere i rognoni, tagliati in fette molto sottili. Rosolare il tutto, spolverare con la farina, aggiungere un po' di aceto, e poi il brodo di manzo, sale e pepe.

Aggiungere leggermente la panna e servire immediatamente.

NOTA DIETETICA

Valgono le considerazioni precedenti. Il piatto è peraltro poco calorico.

CASTRATO ALLA CONTADINA 0 “BAUERSCHÖPSERNES”

INGREDIENTI

• 1 chilo di castrato (possibilmente spalla);
• 1/2 bicchiere di olio;
• 2 cipolle;
• rosmarino, salvia e alloro;
• 2 spicchi di aglio;
• 1 litro di vino rosso;
• 600 grammi di patate;
• sale, pepe.

PREPARAZIONE

Dopo aver tagliato la carne in fette spesse, rosolarla in olio, aggiungendo le cipolle, l'aglio, il sale e il pepe. Aggiungere il vino rosso, nonché le erbette e stufare a fuoco lento per un'ora.

Dopo mezz'ora aggiungere le patate, sbucciate e tagliate in grosse fette, e cuocere ancora per mezz'ora. Se necessario, condire nuovamente. Per il castrato è bene scegliere la stagione adatta; dopo il rientro dal pascolo estivo (malga), le macellerie di solito "spingono" la vendita di questa carne.

NOTA DIETETICA

Meglio sarebbe preparare l'arrosto di castrato senza cuocere la carne in olio bollente. Era questa un'abitudine un tempo inveterata, che oggi va rivista: le fritture, comunque ridotte al minimo, dovrebbero essere fatte con olio d'oliva (meglio se vergine) mai bollente o fumante ma a temperatura non superiore a 1500 C. Un olio fumante è indice di degradazione della molecola con formazione della tossica acroleina (durante la guerra usata come gas lacrimogeno e sospettata di essere cancerogena).

OMELETTES STRACCIATE O “KAISERSCHMARRN”

INGREDIENTI

• 150 grammi di farina;
• 1 / 4  di latte tiepido;
• 4 uova;
• 30 grammi di zucchero;
• 50 grammi di sultanina in ammollo;
• 80 grammi di burro;
• sale.

PREPARAZIONE

Mescolare il latte con un pizzico di sale; aggiungere le uova e lavorare ancora il tutto. Sbattere il bianco delle uova assieme allo zucchero ed aggiungerlo alla pasta. Aggiungere poi anche la sultanina sgocciolata. In un tegame grande scaldare il burro, mettervi a rosolare la pasta fino a che si presenta leggermente bruna su entrambe le facce. Poi spezzettare con una forchetta e spolverare abbondantemente di zucchero.

NOTA DIETETICA

Le omelettes potrebbero essere gustate a merenda, da sole, ma certamente non ogni giorno.

TORTA Al GRANO SARACENO 0 “SCHWARZPLENTORTE BAUERNTORTE”

INGREDIENTI

• 250 grammi di burro;
• 250 grammi di zucchero;
• 6 uova;
• 250 grammi di farina di grano saraceno;
• 50 grammi di mandorle grattugiate;
• 1 pacchetto di zucchero vanigliato.

PREPARAZIONE

Mescolare il burro con 150 grammi di zucchero ed i tuorli. Aggiungere la farina, le mandorle e lo zucchero vanigliato. Montare i chiari delle uova, aggiungere il rimanente dello zucchero, finire di montare fino a che 14 massa è soda; amalgamare con la pasta e mettere in uno stampo per dolci precedentemente imburrato. Mettere in forno per circa un'ora. Allorché il dolce è raffreddato, tagliarlo orizzontalmente con un filo, messo in precedenza nello stampo; farcirlo con marmellata di mirtillo rosso e guarnire poi con panna montata.

NOTA DIETETICA

Forse le quantità degli ingredienti potrebbero essere riviste secondo migliori criteri nutrizionistici: si potrebbero dimezzare le uova e diminuire il burro e le mandorle. La torta poi può bastare per 8 persone, invece che per quattro.

ARROSTO ALLA C0NTADINA 0 “BAUENGRÖSTL”

INGREDIENTI

• 800 grammi di patate;
• 1 cipolla;
• 3 cucchiai d'olio;
• 500 grammi di manzo bollito;
• 1 foglia d'alloro;
• 30 grammi di burro;
• brodo di manzo;
• sale, pepe, maggiorana.

PREPARAZIONE

Le patate vengono bollite con la buccia, poi sbucciate quando sono ancora calde e, infine tagliate a fette. A parte riscaldare l'olio e soffriggere la cipolla. Tagliare a fette sottili il manzo bollito, aggiungerle nel tegame, mescolare e salare; aggiungere pepe, maggiorana, la foglia d'alloro e le patate. Rosolare bene ed aggiungere il burro. "Innaffiare" il tutto con un po' di brodo di manzo e servire. Solitamente si mangia con insalata di crauti.

NOTA DIETETICA

La preparazione è nutrizionisticamente corretta.

ARROSTO DEI CAPPUCCINI 0 “KAPUZINERFLEISCH”

INGREDIENTI

• 4 fette di arrosto di vitello;
• 4 fette di rognone di vitello;
• 4 cucchiai d'olio;
• 3 bicchieri di vino bianco;
• 300 grammi di fagiolini;
• 8 fettine di speck;
• 1 spicchio d'aglio;
• alcune foglie di basilico, sale, pepe.

PREPARAZIONE

Con degli stuzzicadenti fissare le fette di rognone sulle fette di carne; salare, aggiungere pepe e cuocere in olio bollente. Mettere le fette d'arrosto in un tegame, aggiungere il vino bianco, i fagiolini, l'aglio tritato e 4 fette di speck.

Dopo aver aggiunto ancora del sale e del pepe, continuare la cottura a fuoco lento; verso la fine aggiungere alcune foglie di basilico. Rosolare le rimanenti fette di speck poi stenderle sulla carne disposta su un piatto.

Questa pietanza è stata sicuramente "inventata" dai frati cappuccini, come si può capire dal nome.

NOTA DIETETICA

A parte la cottura della carne in olio bollente, le quantità nutri­zionistiche del piatto sono accettabili, Buona l'idea dell’accoppiata arrosto‑rognone: le frattaglie, oggi trascurate, sono tra i pochi alimenti che apportano il prezioso ferro sotto forma da noi utilizzabile.

FRITTELLE DI MELE o “APFELKIECHL”     

INGREDIENTI

• 3‑4 mele profumate;
• zucchero, rhum, succo di limone;
• 125 grammi di farina;
• 1 bicchiere di vino bianco;
• 2 cucchiai di burro fuso;
• qualche goccia di grappa;
• 2 uova;
• strutto;
• cannella, zucchero, sale.

PREPARAZIONE

Impastare bene la farina e vino bianco, aggiungere burro, sale, grappa e tuorli d'uovo. Tenere al caldo per 1‑2 ore. Sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliarle in fette dello spessore di un dito. Spargervi sopra dello zucchero e aggiungere il rhum e il succo di limone. Tenere il tutto sotto il peso di un piatto per mezz'ora. Asciugare le fette di mela. Aggiungere alla pasta il bianco dell'uovo sbattuto. Immergere le fette di mele una per una in questa pastella e poi friggerle nello strutto bollente. Alla fine, sgocciolare le frittelle e aggiungere cannella e zucchero. per 4 persone   per 1 persone

NOTA DIETETICA                    

Meglio l'olio dello strutto per la frittura. I grassi animali cotti (burro compreso) sono quelli che più impregnano gli alimenti, rendendoli più difficilmente digeribili. Per chi non ha problemi "calorici" si possono ridurre le porzioni.

DOLCE DI PANE SECCO O “SCHEITERHAUFEN”

INGREDIENTI

• 5 rosette del giorno prima;
• 700 grammi di mele acidule;
• 70 grammi di mandorle grattugiate;
• 50 grammi di uva sultanina;
• 6 cucchiai di zucchero;
• 1/2 litro di latte;
• 3 uova;
• burro;
• cannella, buccia di limone raschiata;
• un pizzico di sale.

PREPARAZIONE

Tagliare le rosette di pane duro in fette abbastanza sottili, sbuc­ciare le mele e tagliarle a fette. Mettere le fette di pane su una teglia imburrata, e sopra le fette di mela e la sultanina. Aggiungere un po' di zucchero e di mandorle. Condire con un po' di cannella e buccia di limone; proseguire in quest'ordine, in modo tale da avere un piano di pane quale copertura. Mescolare bene il latte, le uova, un pizzico di sale ed il resto dello zucchero (circa tre cucchiai), cospargendo la superficie della pasta formata. Aggiungere burro finemente tagliuzzato e lasciare la forma nel forno per circa 45 minuti.

"Scheiterhaufen" può anche essere considerato un piatto principale. Come in altre occasioni, si serve prima una minestra (solitamente di verdura, non passata); lo "Scheiterhaufen" rappresenta il "secondo". Si può servire a seconda dei gusti, con un succo di lampone oppure con marmellata di mirtil1i rossi.

NOTA DIETETICA

0ttimo dessert, ma attenzione: una porzione, secondo la ricetta, fornisce 788 Kcal.

STRUDEL ALLE MELE 0 “APFELSTRUDEL”

INGREDIENTI

‑ Per la pasta:

• 250 grammi di farina;
• 1 uovo;
• un pizzico di sale;
• 2  cucchiai d'olio;
• 1/2 bicchiere d'acqua.

-       Per il ripieno:

• 2 chili di mele (possibilmente Gravenstein o Boskop);
• 150 grammi di pane grattugiato;
• 150 grammi di burro;
• 80‑100 grammi di zucchero;
• 50 grammi di uva sultanina;
• 50 grammi di pinoli;
• 700 grammi di burro fuso per spalmare la pasta;
• cannella, buccia di limone.

PREPARAZIONE

Mescolare la farina con le uova, il sale e l’olio; con l’altra mano aggiungere acqua, fino a che la pasta è omogenea e liscia. Formare una palla, spalmare con l'olio e lasciare a riposare per mezz'ora. Nel frattempo sbucciare le mele, levare i torsoli e tagliare a fette sottili. Abbrustolire leggermente il pane grattugiato nel burro. “Tirare” la pasta su un telo, fino a quando la stessa ha lo spessore della carta, spalmarla poi con il resto del burro fuso, poi cospargerla con il pane grattugiato. Stendere le fette di mela, aggiungere lo zucchero, la cannella, la buccia di limone, la sultanina e i pinoli; poi alzando il panno arrotolare lo strudel e spalmarlo con il resto del burro fuso, mettere nel forno per circa mezz'ora a 220°. Spolverare con zucchero e servire ancora tiepido. Si può aggiungere panna montata.

NOTA DIETETICA

Anche qui si potrebbe diminuire drasticamente la quantità di burro e aumentare il numero di commensali!