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Il
giro del mondo in cucina: AFRICA
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| Cucina
etnica: Algeria
KESKESOU (Cous cous classico) Ingredienti
per 4 persone: Tagliate a pezzi grossi la cipolla e l'aglio, rosolare appena e aggiungere la carne tritata. Tritate il prezzemolo con le foglie di sedano, tagliate i pomodori a pezzi grossi e mettete nella pentola. Aggiungete le spezie e allungare con il brodo. Lasciare a bollire tutto per circa un'ora. Tagliate le verdure a bastoncini. In un recipiente abbastanza grande versate il cous cous e bagnate con mezzo litro d'acqua. Mescolate bene con le mani, fino a separare i granelli. Mettere nella couscoussiera e posizionare sopra la pentola con il brodo. Dopo circa mezz'ora aggiungere le carote e le zucchine, e a fine cottura anche i piselli. Prima di servire bagnate con poco brodo ancora una volta. Aggiungete sale e olio e mescolate bene. Su un vassoio ampio, formate una montagnola con il cous cous, aprite con le mani la cima e versatevi le verdure e la carne. Bagnate un'ultima volta con il brodo e servite caldo.
ADS BI DERSA (Lenticchie in salsa piccante) Ingredienti
per 4-6 persone: Lessate le lenticchie in acqua salata per 10 minuti. Scolatele e tenetele da parte. In una ciotola mescolate insieme l'aglio, il peperoncino, sale, pepe, cannella, cumino. Nell'olio fate rosolare la cipolla, unite le spezie, l'alloro, le lenticchie e 750 ml. di acqua. Portate a ebollizione, mescolate e cuocete a fuoco basso per 20 minuti. Servite caldo.
GUARN OGH ZAL (Corna di gazzella) Ingredienti: Mescolare la farina al burro, aggiungete un pizzico di sale, lo zucchero, lo zucchero vanigliato e le uova. Versate a filo l'acqua dei fiori d'arancio sino a ottenere un impasto omogeneo. Stendete la pasta e tagliatela a quadretti di 10 cm. circa. Al centro mettete un cucchiaino di pasta di mandorle, arrotolare come se fosse un cannolo e deponetelo su una teglia ricoperta di carta da forno. Cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per circa mezz'ora. Ancora tiepidi, arrotolate i dolcetti nello zucchero a velo. |
Cucina
etnica: Eritrea
ZIGHINI' Ingredienti: Fare appassire in una padella anti-aderente coperta 1 grossa cipolla e 2 spicchi d'aglio tritati. Dopo 5 minuti aggiungere 1 cucchiaio di burro chiarificato, 3 cucchiai di berberè, 1 bicchiere d'acqua e sale. Fare restringere lentamente, poi aggiungere 500 g di pelati e, se c'e' bisogno, un altro bicchiere d'acqua. Continuare a sobbollire per 15 minuti. Aggiungere 500 g di manzo e finire di cuocere per 1 ora, finchè la carne e' cotta e il fondo ristretto. Si mangia tradizionalmente sull'injera, in modo che questo si imbeva di sugo. per il burro
chiarificato:
INJERA Ingredienti: Mescolare gli ingredienti in una ciotola capiente. Coprire e far riposare a temperatura ambiente 2 o 3 giorni. Lavorare l'impasto fermentato con acqua sufficiente a farlo diventare fluido. Scaldare una padella anti-aderente e versate il composto in modo da avere uno strato di 3-4 millimetri, come per una crepe. Quando inizia a rapprendere devono comparire le bollicine, che danno la caratteristica consistenza spugnosa al pane. Coprire e lasciare cuocere per circa 3 minuti, evitando che prenda colore. Lasciar raffreddare su un canovaccio evitando di sovrapporre le focaccette finchè non sono fredde. Servire coperte da qualche cucchiaiata di zighinì.
BERBERE' Ingredienti: In una padella
anti-aderente fate tostare i semi per due minuti, mescolando continuamente
(aprite la finestra perchè si forma un gas difficile da respirare).
Tritate tutte le spezie con il robot da cucina. Conservate in un
vaso di vetro ben chiuso. Si usa per accompagnare carni, verdure
e riso. |
| Cucina
etnica: Egitto
FALAFEL (Polpettine di verdura) Ingredienti: Mettete a bagno per una notte i ceci. Scolateli e frullate per 1 minuto, fino a ottenere un impasto omogeneo. Fate riposare per 30 minuti. Con i ceci formate delle polpettine e strizzatele con le mani per eliminare il liquido in eccesso. Scaldate l'olio e immergete le polpette, usando un cucchiaio. Cuocete per 3-4 minuti. Asciugarle bene con carta assorbente. Servire caldi o freddi per accompagnare insalate di verdure grigliate o fresche.
KOSHERI (Lenticchie e riso) Ingredienti
per 4 persone: Lessare il riso a parte. Far rinvenire le lenticchie in acqua tiepida e metterle in una pentola con abbondante acqua. Portare a ebollizione. Cuocere a fuoco dolce fino a che tutta l'acqua sia stata assorbita. Aggiungere altra acqua, se le lenticchie non sono ancora ben cotte. Preparate la salsa, facendo innanzi tutto dorare l'aglio nell'olio caldo. Aggiungere il passato di pomodoro e cuocere per 10/15 minuti. Unire l'acqua e l'aceto e portare a ebollizione. Togliere subito dal fuoco e salare. Affettare finemente la cipolla e farla soffriggere brevemente in poco olio caldo. Servite disponendo nel piatto uno strato di lenticchie, uno di riso, un altro di lenticchie e uno di riso. Versare a cucchiaiate cipolle e salsa.
KOSHARI (Pasta e legumi) Ingredienti
per 6 persone: Fate cuocere separatamente i ceci e le lenticchie finchè saranno ben cotti ma non disfatti e poi scolateli. Lessate separatamente anche la pasta filini, i maccheroni e il riso, scolateli e teneteli al caldo. Impanate le cipolle tagliate ad anelli prima nelle uova leggermente sbattute e poi nella farina e quindi friggetele finchè diventano dorate. Disponete nei piatti il riso, la pasta filini, i maccheroni, i ceci e le lenticchie. Cospargete il koshari con il sugo di pomodoro soffritto in olio con aglio, cipolla, peperoncino, sale e pepe, disponete le cipolle fritte intorno al piatto e servite il tutto ben caldo.
TORLY (Pesce con verdure) 500 g di filetto
di pesce (cernia o branzino) Pulite il pesce, sfilettatelo e poi strofinatelo interamente con il sale. Pulite bene le verdure e tagliatele tutte a pezzetti non troppo grossi. Mettete il filetto di pesce in una padella insieme all'olio bollente e friggetelo da entrambi i lati. Toglietelo dalla padella quando sarà ben dorato e, nello stesso olio, mettete la cipolla affettata, l'aglio schiacciato, il sale, il pepe, il peperoncino, il sugo di pomodoro e l'acqua. Dopo 10 minuti aggiungete le verdure e fatele cuocere. Adagiate le verdure e il pesce in una pirofila e infornate per 10 minuti a 150 gradi.
KHEBAB HALLA DANI (Spezzatino di agnello e fave) 1 kg di agnello,
a pezzetti Cospargete di farina i pezzi di agnello e fateli rosolare in un po' di olio. Quando saranno dorati, toglieteli dal fuoco e fate appassire nello stesso olio le cipolle, l'aglio, il cumino, il sale e il pepe. Aggiungete poi le fave fresche complete di buccia ma sfilacciate e tagliate a grossi pezzi. Mescolate bene e fate rosolare per qualche minuto. Aggiungete per ultimo il pomodoro concentrato diluito in un bicchiere d'acqua e fate cuocere a fuoco basso e coperto, mescolando di tanto in tanto, fino a cottura completa della carne (circa 2 ore). Servite accompagnato da riso. BABA GHANOUJ (Purè di melanzane) Ingredienti: Fate scaldare il forno a media temperatura ed arrostitevi le melanzane senza privarle della buccia. Occorreranno dai 90 ai 120 minuti - o almeno finché non risulteranno morbide - e andranno girate a metà cottura. Preparate una ciotola con dell'acqua acidulata col succo di limone. Una volta cotte, immergete subito le melanzane nella ciotola e lasciate raffreddare - l'acqua acidulata ne mantiene il colore - Quando si saranno raffreddate, sbucciatele, eliminate l'acqua in eccesso e mette la polpa in una ciotola. Aggiungete lo yogurt, l'aglio finemente tritato, la menta, sale quanto basta e mescolate bene il tutto. Assaggiate la purea per verificare che il sale utilizzato sia sufficiente, quindi riponete in frigorifero. Servite aggiungendo un po' d'olio e del prezzemolo tritato.
SHORBETS ADDS (Minestra di lenticchie rosse) Ingredienti: per decorare: Preparazione: Fate soffriggere la cipolla in poco olio, quindi aggiungetevi le spezie - cumino, coriandolo e peperoncino - l'aglio e mescolate bene. Lasciate rosolare qualche minuto, unitevi le lenticchie, la carota, le foglie di sedano e coprite il tutto con il brodo. Fate cuocere per circa 35-40 minuti, finché le lenticchie non si saranno completamente "disfate". Assaggiate, aggiustate di sale e pepe e, se la minestra risulta troppo densa, aggiungete un po' d'acqua. In ultimo unite il succo del limone e mescolate. Fate friggere la cipolla a fuoco lento e mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Dovranno assumere un colore dorato scuro. Servite la minestra decorando ogni piatto con una cucchiaiata di cipolle, spicchi di limone e crostini.
KHEBAB HALLA DANI (Spezzatino di agnello con fave fresche) 1 kg di carne
d'agnello a pezzetti Infarinate i pezzetti di carne e fateli saltare con un po' d'olio. Quando risulteranno dorati, toglieteli dalla padella e, nello stessa, fate rosolare anche la cipolla e l'aglio con il cumino, sale e pepe. Unite anche le fave senza toglierle dal baccello, tagliate in grossi pezzi. Mescolate e lasciate cuocere per qualche minuto. Diluite in concentrato di pomodoro con dell'acqua calda, quindi unitelo alle fave, aggiungete anche la carne, coprite e lasciate cuocere a fuoco basso mescolando di tanto in tanto. La cottura richiederà circa due ore.
Cucina etnica: Senegal YASSA (Pollo ricoperto da cipolle) Ingredienti: Ponete i pezzi di pollo in una pentola grande e non molto profonda. Versatevi la spremuta di limoni ed l'olio e lasciate marinare per circa 30 minuti. Rimuovete i polli e cuoceteli alla griglia fino a che non assumano un colore dorato su tutti i lati. Fate rosolare le cipolle per circa 5 minuti facendo attenzione a non farle passire troppo. Unite le cipolle gli scarti di uno dei 3 polli, comprese le frattaglie. Fate cuocere questo preparato in forno a 375 gradi per 20 minuti fino a che le cipolle non diventano di un colore dorato chiaro. Cucinate il riso al vapore. Disponetelo sul piatto di portata, adagiatevi il pollo e ricopritelo con la miscela di cipolle e frattaglie. Guarnite con crescione o prezzemolo.
AVOCAT CREVETTES (Avocado farciti con gamberi) Ingredienti: In una terrina mescolate lo yogurt e il succo di limone. Ponete lattuga tagliuzzata sul piatto da insalata. Aggiungetevi i piselli nel centro del piatto, condite con il sale, e versatevi la miscela di avocado. Decorate con fette di pomodoro e di cipolla, l'uovo sodo. Aggiungetevi i gamberi che avrete precedentemente fatto arrostire sulla griglia.
MAMADOUS'S BANANA GLACE (La crema alle banane di Maometto) Ingredienti: Ponete nel mixer 4 banane, fatele sbattere finchè la miscela diventa schiumosa. Versate la crema ottenuta all'interno di contenitori e riponete in freezer per circa 1-2 ore in modo da renderla moderatamente compatta. Tagliate poi 8 banane nel senso longitudinale e poi dividetele in due parti. Disponete le parti parallelamente a file di quattro su un vassoio da dessert. Distribuite uniformemente il composto frullato sulle banane fresche, guarnite ogni porzione con uva passa nera, arachidi tagliate, mandorle sminuzzate e servite. Cucina etnica: Repubblica Sudafricana BOBOTIE Ingredienti
per 6 persone: Bagnare la fetta di pane in 150 ml di latte. In una padella antiaderente far dorare le cipolle nell'olio. Aggiungere il curry e la carne e farle perdere il rosso del crudo. Unire il pane e condire con il sale, il pepe la gelatina di frutta e i mirtilli. Versare in una teglia da forno, unta. Versare anche il restante latte, mescolato alle uova battute. Cuocere nel forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti. Servire con riso.
ZUPPA FREDDA DI NOCCIOLINE Ingredienti
per 6 persone: In una terrina,
scottare il pollo a pezzetti e le noccioline per 5 minuti. Sminuzzare
in un robot da cucina, aggiungendo il peperoncino, il sale e il
pepe. Mettere il tutto nella terrina e unire il latte. Cuocere per
5 minuti. Far raffreddare e servire con le fettine di cetriolo.
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Cucina
etnica: Kenia
MTUZA WA SAMAKI (Pesce al curry) Ingredienti: Pre-riscaldate il forno a 350 gradi. Mettete il pesce in una teglia; in una padella rosolate le cipolle nell'olio caldo. Distribuitele sopra il pesce. Passate gli ingredienti restanti in un frullatore e poi aggiungete anche questi al pesce. Cuocete la teglia coperta nel forno per 30 minuti circa.
TIKA (Stufato di pollo) Ingredienti: per la salsa: Unite i pomodori, il curry in polvere, l'aglio, il sale, il pepe e l'olio. Spalmate il pollo, tagliato a pezzetti, con la salsina e lasciatelo riposare per circa un'ora. Cuocete il pollo sulla griglia. Servitelo con la salsa di vino bianco (o tamarindo), zucchero, sale e peperoncino.
CHAPATI (Focaccine fritte) Ingredienti: Impastate la farina, il sale e l'acqua fino a ottenere una pasta sufficientemente corposa. Tiratela su una superficie infarinata a forma di una spessa palla. Spalmatela con olio. Dal centro del circolo, tagliate la pasta fino al bordo, piegatela a cono, premete entrambi i bordi e fate di nuovo una palla. Ripetete questo processo 2-3 volte. Dividete poi la pasta in 4 o 5 pezzi e stendete ciascuno in un cerchio sottile. Scaldate una padella a fuoco moderato e passate i chapati sulla padella velocemente. Aggiungete un po' di olio e friggete i chapati fino a farli dorare su entrambi i lati. Caldi o freddi accompagnano piatti di carne o pesce.
UGALI Questa sorta
di polenta molto soda è una pietanza diffusa in tutta l’Africa.
Sadza in Zimbabwe, nsima in Zambia, Ingredienti: Preparazione: Versate la farina in un po’ d’acqua fredda salata, mettete sul fuoco e portate ad ebollizione, continuando a mescolare. Mescolate sempre finché l’impasto non comincia a diventare sodo. Deve risultare ben compatto ma non troppo secco. Versate l’ugali in un piatto e servite.
BIRIANI Questa pietanza è tipica soprattutto della zona costiera del Kenya ed infatti è un piatto molto speziato. Ingredienti: Preparazione:
Sbucciate e grattugiate (o schiacciate) grossolanamente il pow-pow.
Schiacciate l’aglio e lo zenzero insieme, uniteli al pow-pow
e continuate a mescolare e schiacciare fino ad ottenere una specie
di impasto. Unite anche il latte fermentato (o lo yogurt), il succo
del lime, mescolate e mettete sul fuoco insieme alla carne tagliata
a pezzettini. Fate cuocere a fuoco basso rigirando spesso. Nel frattempo
macinate tutte le spezie e mescolatele insieme. In una padella fate
scaldare l’olio e fatevi friggere le cipolle tagliate a rondelle.
Quando risultano ben dorate, mettetele su della carta assorbente.
Nello stesso olio fate friggere anche le patate tagliate a fette.
Controllate la carne, se risulta essere quasi cotta, unitevi un
po’ di salsa di pomodoro e continuate la cottura finché
la carne non risulta completamente cotta e la salsa non si sia ben
addensata –durante la cottura, se necessario, aggiungete un
po’ d ’acqua calda -. A cottura quasi ultimata unite anche
le spezie, mescolate bene e lasciate cuocere ancora per 15 minuti.
Nel frattempo fate bollire dell’acqua leggermente salata e
cocetevi il riso. Con una parte del riso formate uno strato sul
fondo di una pirofila, versatevi sopra la carne con il suo intingolo
e coprite con l’altra parte di riso. Unite anche una parte
di cipolle fritte cercando di schiacciarle leggermente dentro il
composto. Irrorate con un poco d’olio leggermente scaldato
e infornate per qualche minuto. Togliete dal forno, disponete le
patate lungo i bordi della pirofila schiacciandole nel riso, quindi
cospargete con le cipolle rimaste e servite. Cucina etnica: Marocco HARIRA (Zuppa del ramadan) L’Harira è la deliziosa zuppa marocchina che viene preparata durante i giorni di Ramadam. Esistono molte versioni di questo nutriente e sostanzioso piatto, il cui profumo invade le strade molto prima dell’ora del tramonto, l’ora nella quale è consentito interrompere il digiuno. Ingredienti: Lavate le lenticchie e lasciatele in ammollo nell’acqua per circa 12 ore. Trascorso questo tempo, scolatele, sciacquatele e lessatele in 1 litro d’acqua, lasciando cuocere a fuoco molto moderato sino a quando siano adeguatamente ammorbidite. Tagliate la carne di montone a pezzetti e mettetela in un tegame con le 2 ossa, il sale, il pepe macinato al momento, la cannella, lo zafferano e le cipolline intere, coprite d’acqua e lasciate cuocere a fuoco lento per 1 ora, togliendo le cipolline appena siano cotte. Quando le lenticchie sono giunte a cottura, toglietele dal fuoco e spruzzatele con il succo di ½ limone, quindi aggiungetele alla carne appena il tempo previsto per la sua cottura è trascorso, eliminate le ossa, allungate il brodo con 1 litro di acqua calda e mescolate. Mettete un po’ di brodo in un tegame, aggiungete la polpa dei pomodori pelati, aggiustate di sale, insaporite con un po’ di pepe e fatevi sciogliere il burro. Lasciate cuocere il tutto per ¼ d’ora prima di unire la salsa alla minestra di carne tenuta al caldo. Aggiungete la farina sciolta in 1 tazzina di brodo e lasciate infine addensare, mescolando con cura per evitare che la farina possa attaccarsi al fondo della pentola. Versate in una zuppiera, spruzzate con il succo del ½ limone rimanente e cospargete di prezzolo e coriandolo tritati. Servire ben caldo con a parte le cipolline.
Ingredienti: Lavate le fave e lasciatele in ammollo per almeno 12 ore. Poi scolatele e mettetele in una pentola con l’olio, il pepe bianco e il pepe nero macinati al momento, aggiungete 1litro e ½ di acqua, portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco moderato, coprendo con un coperchio. Cuocete a parte il riso in un po’ di acqua salata. Quando le fave sono cotte, stemperate la farina in un po’ di acqua e poi versatela nella pentola, fuori dal fuoco, mescolando per evitare che si formino i grumi. Riportate a a bollore e lasciate cuocere a fuoco moderato. Dopo una decina di minuti. Aggiungete il riso bollito a parte, le foglie di coriandolo o di prezzemolo tritate, passate il tutto al frullatore. Rimettete la zuppa sul fuoco, fate riprendere il bollore, aggiustare di sale. Servire ben caldo.
COUS COUS ALLA MAROCCHINA Ingredienti: Lavate e lasciate
i ceci in ammollo per almeno 12/13 ore. Tagliate la carne d’agnello
in grossi pezzi e mettetela nel recipiente inferiore della couscousiera.
Unite le cipolle tritate, i ceci scolati, le carote a fette, la
rapa, l’olio, del pepe macinato al momento, lo zafferano e
coprite d’acqua, lasciando quindi cuocere a fuoco moderato
per circa 1 ora. Salate.
HARISSA Ingredienti: Pulite i peperoncini dai piccioli e dei semi e lasciateli per circa 1 ora in un po’ d’acqua. Sgocciolateli metteteli nel mixer con gli altri ingredienti e aggiungete un filo d’olio. Il composto molto denso va conservato in frigorifero in un barattolo di vetro, aggiungendo un filo d’olio ogni volta che se ne preleva un po’.
TAJINE (Spezzatino di agnello speziato) Ingredienti
per 4 persone:
HARIRA FASSIA (Zuppa di manzo e legumi) Ingredienti
per 6 persone:
KSAKSU BEL RUMMAN (Cous Cous con miele e noci) Ingredienti
per 6 persone:
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