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Tacchino
in crosta Dosi per: 4 persone Tempo: 1 ora e 15 minuti + 5 minuti per il riposo Ingredienti: - 500 gr di petto di tacchino - 40 gr di mollica di pane raffermo - 150 ml di vino bianco secco - 50 ml di latte - 2 uova - 250 gr di farina - 125 gr di yogurt intero al naturale - 3 ciuffi di prezzemolo - 1 foglia di alloro - 2 funghi porcini - 1/2 scalogno - 800 gr di asparagi - 350 gr di taccole - 30 gr di burro - Senape dolce q.b. - Olio extravergine di oliva q.b. - Sale, Pepe, Erba cipollina e erbe aromatiche miste q.b. Versate la farina sulla spianatoia e fate la fontana. Versatevi al centro l'olio, le erbe aromatiche, 1 uovo, un pizzico di sale e 1 dl di acqua tiepida. Procedete all'impasto amalgamando bene gli ingredienti fino a quando otterrete una pasta liscia, omogenea e morbida. Formate una palla, avvolgetela in un telo e lasciatela riposare per 30 minuti. Prendete la mollica del pane e mettetela in una ciotola; versatevi il latte, facendola ammorbidire, poi strizzatela accuratamente. Mondate, lavate lo scalogno e tagliatelo a pezzetti. Spazzolate delicatamente i funghi per eliminare ogni eventuale traccia di terriccio e tagliateli a pezzi orizzontali non troppo sottili. In una padella fate scaldare 20 gr di burro, aggiungete lo scalogno, l'alloro e la carne lasciandola rosolare uniformemente. Salatela, pepatela, unitevi i funghi e lasciate insaporire per qualche minuto. Irrorate con il vino e fatelo sfumare a fiamma vivace. Togliete la padella dal fuoco, scolate il petto e adagiatelo su un tagliere. Eliminate l'alloro dal fondo di cottura e frullatelo con lo scalogno, i funghi la mollica di pane, il prezzemolo e l'uovo. Salate il composto, pepatelo e spalmatelo sul petto di tacchino. Scaldate il forno a 200° C. Stendete un terzo della pasta in una sfoglia sottile e con essa avvolgete la carne con la sua copertura. Sigillate bene i bordi premendoli con le dita e trasferite in una teglia foderata con carta da forno. Fate fondere il burro rimanente a fiamma dolcissima e spennellate con esso la pasta. Infornate e lasciate cuocere per 20 minuti. Spuntate le taccole, eliminate la parte legnosa dei gambi degli asparagi e lavateli entrambi bene. Legate gli asparagi a mazzetto con dello spago da cucina, facendo attenzione a non romperli; lessateli in acqua bollente salata per dieci minuti. In un'altra pentola lessate in acqua bollente anche le taccole. In una ciotola emulsionate lo yogurt con la senape, l'olio, l'erba cipollina, sale e pepe. Trascorso il tempo di cottura della carne, toglietela dal forno e lasciatela riposare per 5 minuti. Tagliatela a fette e servitela con il contorno di asparagi e taccole e la salsa allo yogurt. |