Pasta reale

Ingriedenti:

Per la pasta:
- 300 g di mandorle sgusciate
- 315 g di zucchero
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 2 dita di bicchiere di acqua

per decorare:
- ostie e confettini d’argento

per la ghiaccia:
- 500 g di zucchero
- 1 pizzico di bicarbonato di sodio
- 200 g di acqua

Bollire un po’ d’acqua in una casseruola. Gettarvi le mandorle e lasciarle a bagno per 5 minuti fuori dal fuoco. Sbucciarle, asciugarle bene, passarle tre volte al tritacarne e una volta al passalegumi, spruzzandole con un po’ d’acqua perché non rilascino olio.
Mettere al fuoco lo zucchero e l’acqua in una casseruola e, sempre mescolando – ma non girando in tondo – farlo cuocere per pochi minuti, fino a quando, prendendolo tra pollice e indice, si forma un filetto fragile, che si rompe subito.
A questo punto unire mandorle e cannella, girando continuamente, e tenere l’impasto per dieci minuti su fuoco bassissimo, poi lasciarlo raffreddare mescolando spesso, infine spalmarlo sulle ostie all’altezza di un centimetro abbondante in pezzi di forma romboidale, rotonda o a forma di frutta. Lasciare asciugare per ventiquattro ore.
Preparare la ghiaccia mettendo in una casseruola zucchero, acqua e bicarbonato, facendo sciogliere a fuoco basso fino a ottenere uno sciroppo consistente che non deve prendere colore. Incamiciare ogni pezzo con la ghiaccia bianca, e porre al centro un confettino argentato oppure colorato, quindi lasciare asciugare.
I folarielli
Antichissima preparazione sorrentina, quella dei folarielli (che nel nome richiamano le foglie), che richiede una lunga e complessa preparazione, simile quasi a una cerimonia. Ha inizio addirittura nel periodo della vendemmia, continua verso la metà di novembre e si conclude il giorno di Natale. Nello stesso periodo dell’anno, altro prodotto tipico è l’uva della regina, un po’ vuota al centro, quella che a Sorrento si chiama uva «pane».

Ingredienti
2 l di mosto, 500 g di zucchero, 1 kg di uva della regina, sale q.b., 1 bicchiere di vino bianco, 3 mandarini, 3 limoni, 1 bicchierino di anice, 1 bicchierino di cognac, alcune foglie di fico, alcune foglie di limone

Conservare 2 l di mosto e farlo cuocere con 500 g di zucchero per circa tre ore, fino a quando il volume non si riduce della metà; messo in bottiglia, in cantina, servirà per la preparazione dei folarielli.
Far bollire acqua abbondante e un pugnetto di sale e, quando bolle, immergete l’uva per due o tre volte, per pochi secondi. Appoggiare l’uva in una cassetta e esporla al calore del sole per una settimana.
Sistemare l’uva su una teglia, passarla in un forno moderatamente caldo, per mezz’ora, poi lavarla nel vino bianco e quindi infornarla ancora per dieci minuti.
L’uva passa è così pronta per essere conservata in piatti coperti da un tovagliolo o da carta pergamena.
A metà novembre, quando i mandarini sono ancora un po’ verdognoli si continua il rito della preparazione.
Nel mosto si pongano a macerare per due giorni i chicchi d’uva passa, con le scorze di mandarini e di limoni tagliuzzate molto finemente, un bicchierino di anice e uno di cognac.
Procurarsi le foglie di fichi «del vescovo», con lo stelo. Ogni foglia va piegata per ottenere un cono, al centro si mettano due foglie di limone e, infine, un bel cucchiaio di chicchi di uva ormai bene insaporiti. Lo stelo della foglia di fico, affilato con un coltellino, va ripiegato, e fissato sulla foglia per chiudere il fagottino.
Ripassarli in forno moderatamente caldo per circa venti minuti: a questo punto i «folarielli» sono finalmente pronti per essere serviti in tavola.