RISOTTO CON GAMBERI, GAMBERETTI E GAMBERONI

Dosi per 4 persone: - 6 pugni di riso Carnuroli - 5 gamberoni imperiali - 150 gr. di gamberi sgusciati - 150 gr. di gamberetti sgusciati - 6 cucchiai d'olio d'oliva - 1 cucchiaio di cipolla frullata - 6 cucchiai di burro - 2 pomodori maturi - 1 aglio - prezzemolo - vino bianco secco - sale e pepe

Togliere la testa a un gamberone, schiacciarlo nel mortaio, farlo scottare in un tegame con metà dell'olio e della cipolla, aggiungere un litro d'acqua calda. Quando l'acqua bolle, aggiungere i gamberoni interi e quello senza testa. Far cuocere. Metter da parte i gamberoni interi e tagliare a dischi quello senza testa. In un tegamino far sciogliere il burro, aggiungere i pomodori a cubetti, salare e pepare. Lasciar insaporire per qualche minuto e unire i gamberetti, mescolare e unire un po' di brodo di cottura dei gamberoni filtrato, in modo da ottenere un sugo di media densità. In un pentolino a parte mettere il rimanente olio, i gamberi, il gamberone a fettine, un trito d'aglio e prezzemolo. Mescolare, aggiungere il riso e rimescolare. Unire poco vino e far evaporare. Portare a cottura aggiungendo man mano il brodo di gamberoni rimasto, tenuto in caldo. Servire col sugo, decorando coi gamberoni.

RISOTTO DI PESCE

Dosi per 4 persone: - 8 pugni di riso superfino Curti - 500 gr. di coda di rospo - 300 gr. di scampi - 500 gr. di vongole - 200 gr. di rombo - 50 d'olio d'oliva - 1 cipolla - 1 spicchio d'aglio - un po' di conserva di pomodoro

Soffriggere in una casseruola olio, cipolla e aglio tritati, aggiungere un poco d'acqua, la conserva di pomodoro, il sale e, poco dopo, il pesce, lasciando cuocere per 15 minuti. Togliere quindi il pesce dal sugo e farlo a pezzettini. A parte, far aprire le vongole ben lavate in un tegame sul fuoco, sgusciarle e conservare l'acqua di cottura. Far girare in tegame il riso con l'olio, aggiungere via via acqua lievemente salata, unire a mano a mano che il riso si cuoce il pesce col sugo, le vongole e la loro acqua di cottura filtrata. Servire appena il riso è cotto, bene amalgamato col sugo.

RISO ALLA MARINARA

Dosi per 4 persone: - 400 gr. di riso - 2 calamari medi - 200 gr. di gamberetti - qualche cozza nera - qualche vongola - 1 dozzina di noci di mare - vino bianco per esempio un S.Severo D.O.C. - 250 gr. d'olio d'oliva - 1 spicchio d'aglio - sale - pepe nero - fumetto di pesce preparato possibilmente con - scorfano, anche solo la testa, tracina, ghiozzi, - misto di scoglio

Prima fate rosolare in aglio e olio i calamari e i gamberi sgusciati; dopo un paio di minuti unite i frutti di mare privati del guscio, fateli saltare nell'olio, poi aggiungete il riso. Mescolate per un minuto perchè il riso insaporisca, quindi bagnatelo col vino. Quando il vino e del tutto evaporato, cominciate ad aggiungere un po' alla volta, senza smettere di mescolare, il fumetto di pesce, fino a completa cottura del riso. Prima di togliere dal fuoco aggiustate di sale e insaporite con pepe nero macinato all'istante.

RISOTTO ALLA MARINARA

Dosi per 6 persone: - 500 gr. di riso - 300 gr. di gamberetti sgusciati - 300 gr. di calamaretti a pezzettini - 2 spicchi d'aglio - 1 cipolla - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 pezzetto di peperoncino - poco pomodoro - 1/2 bicchiere d'olio d'oliva - sale

In una padella grande e abbastanza fonda, far rosolare aglio e cipolla tagliati a fettine sottili nell'olio. Unire il pesce con peperoncino e sale e fare bene insaporire. In un altro tegame cuocere il risotto girandolo nell'olio e aggiungendo via via acqua calda salata. Quando e quasi cotto, passare il riso nel tegame del pesce, amalgamare sul fuoco aggiungendo la salsa e, alla fine, il prezzemolo tritato. Servire subito.

TEGLIA CON SCAMORZA DI SISINA

Tagliare a fette sottili le patate (700 gr.) e 1/2 cipolla grossa e si fanno riposare in acqua 1/2 ora. Mettere in una teglia uno strato di cipolle, pangrattato, poi uno strato di patate: sopra mettere il parmigiano grattato, prezzemolo, olio, riso bagnato (400 gr.) quindi due scamorze tagliate a fette, ancora parmigiano e quindi ancora uno strato di patate, sale, pangrattato. Si completa con un bicchiere o due di acqua e si mettere in forno freddo per un'ora. A cottura ultimata far ripassare un quarto d'ora.

TORTIERA ALLA BARESE

Dosi per 4 persone: - 1 kg. di patate - 500 gr. di zucchini - 300 gr. di riso - 500 gr. di cozze - 1 cipolla - 1 spicchio d'aglio - 50 gr. di parmigiano grattugiato - 50 gr. di pecorino - 200 gr. di pelati - 1 pizzico di prezzemolo - 100 gr. d'olio d'oliva - 1 litro d'acqua

Tagliare patate, zucchini e cipolla a medaglioni di un centimetro circa di spessore e metterli in una pentola d'acqua fredda. Aprire le cozze crude e lavarle bene; preparare un impasto coi formaggi, il pane, l'aglio tritato e il prezzemolo. In una teglia spargere un cucchiaio di sale grosso, disporre uno strato di patate, zucchini e cipolle, quindi le cozze a metà guscio, spargere il riso crudo, una metà dell'impasto, metà del pomodoro e metà olio. Disporre un altro strato uguale. Versare un litro d'acqua e il resto dell'olio, mettere in forno a 130-140¡ per mezz'ora. Ottima anche fredda.

PAELLA

Dosi per 4 persone: - 1/2 bicchiere d'olio d'oliva - 3 spicchi d'aglio - 1 cipolla - 3 pomodori - 1 peperone - 1 pollo (o coniglio) - 1 seppia di circa 300 gr. - 450 gr. di riso Arborio o Vialone - 100 gr. di salsiccia piccante non troppo secca - brodo caldissimo - 10 scampi o gamberi - 15 cozze - 1 bustina di zafferano - un poco di pepe di Cayenna

Rosolare in una padella di ferro con l'olio l'aglio che va tolto appena imbiondito, poi fare rosolare la cipolla tagliata a fettine, aggiungere i pomodori e il peperone a pezzi, fare andare per qualche minuto, aggiungere il pollo e continuare ad insaporire per 10 minuti, a questo punto aggiungere la seppia a pezzi fare andare ancora amalgamando per 10 minuti, aggiungere il riso, la salsiccia fatta a pezzi, insaporire il riso per 5 minuti, poi coprire il tutto con il brodo possibilmente di gallina ruspante , aggiungere gli scampi o gamberi. Dopo 5 minuti aggiungere le cozze ben lavate con il guscio, farle aprire, mettere lo zafferano, il pepe e aggiustare di sale.
A cottura del riso servire il tutto.

RISOTTO ALLA MILANESE

Per spiegare i perchè e i percome si considerino adatte ai risotti solo poche qualità di riso tra cui spiccano l'arborio, il vialone nano, il carnaroli, suggerirei di leggere l'opuscolo dell'Ente Risi, Riso idea, che spiega tutto abbastanza chiaramente.
Qui mi limiterei a ribadire alcuni punti (non è la prima volta che parlo di risotti) per me fondamentali. Il fondo di cottura va fatto con cipolla, burro e midollo di bue tritati, amalgamati e cotti pianissimo per almeno mezz'ora: la cipolla deve solo divenire trasparente, non colorire. Non ci vuole vino: parmigiano e zafferano sono una aroma delicato e "legato" che l'aspretto residuo del vino disturba, altri risotti (da Monza al Veneto) in cui lo zafferano non ci sia invece se ne giovano. La forma migliore in cui usare lo zafferano è quella di sciogliere gli stami (presi dall'erborista) in un cucchiaio o due di brodo bollente, nella concentrazione voluta: le polveri, per quanto buone e ben tenute, svaniscono sempre un poco. Infine, un poco di burro e di parmigiano vanno comunque aggiunti all'ultimissimo momento: indispensabili per la perfezione della famosa "onda".

ANTICO RISOTTO AL RHUM E SALSICCIA

In una casseruola far fondere 100 gr. di burro di panna e mettervi ad appassire un finissimo trito di 50 gr. di lardo bianco, sei foglie di salvia fresca, un ciuffo di rosmarino e un bello scalogno. Quando questo fondo è appena dorato, aggiungere 400 gr.di riso (Arborio o Razza 77), girare un paio di volte poi spruzzare con mezzo bicchiere abbondante di rhum scuro molto buono (haitiano venezuelano o giamaicano autentico) e far evaporare. Mettere due mestoli di brodo di carne e 300 gr. di luganiga (precedentemente cotta e sgrassata in padella) a pezzetti; portare a cottura a fuoco basso mescolando sempre. All'ultimo momento mantecare con ancora 100 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano e il resto del bicchiere di rhum.

RISOTTO ALLO CHAMPAGNE

Soffriggere nel burro (80 gr.) una cipollina: toglierla dopo indorata e unire il riso, quando il burro schiuma versare lo champagne (1 bicchiere di vino). Far tirare e portare a cottura con buon brodo, terminando con mezzo bicchiere di champagne. Unire 50 gr. di parmigiano. Servire caldo.

RISOTTO ALLA MILANESE

Dosi per 4 persone: - 400 gr. di riso - 80 gr. di burro - 40 gr. di midollo di bue scottato, - spellato e tritato - 1 piccola cipolla giovane - 120 gr. di lodigiano o parmigiano - 1,5 litri di brodo di manzo - concentrato e sgrassato (brodo'n) - zafferano

Mettere in una casseruola (terraglia o rame) cipolla tritata, metà burro e midollo e far andar fino che la cipolla è trasparente (non colorita); preparare nel piatto di servizio l'altra metà del burro in fiocchetti e metà del parmigiano. Mettere il riso, far insaporire per cinque minuti poi cominciare a mescolarvi il brodo a piccoli mestoli facendolo ogni volta assorbire e rimestando sempre; a due terzi di cottura aggiungere la metà rimasta del formaggio, a cinque minuti dalla fine lo zafferano (colore vivo, ma senza esagerare); versare e mescolare rapidamente per ottenere, col burro e formaggio nel piatto di servizio, una liquida cremosità (l'onda). Circa venti minuti dalla calata del riso.

SAVARIN DI RISO

Dosi per 4 persone: - far fondere senza colorire per circa mezz'ora un quarto di grossa cipolla. Far trifolare a parte (olio, aglio, prezzemolo) 20 gr. di porcini secchi o 100 gr. di freschi affettati. Procedere come per un risotto, tostando per cinque minuti nel fondo di cipolla 300 gr. di riso Carnaroli, facendovi poi sfumare mezzo decilitro di vino bianco secco e tirando a cottura con mestoli di brodo molto buono. Dopo dieci minuti dal primo mestolo di brodo, aggiungere altro mezzo decilitro di vino; sfumato questo, aggiungere un buon cucchiaio di parmigiano, poi aggiustare di sale e finire la cottura (altri otto minuti circa). Frattanto si sarà foderato di ottimo prosciutto crudo uno stampo da savarin: cotto il riso, versarvene uno strato assestandol
o bene, poi fare uno strato di funghi e riempire lo stampo a strati alterni finendo con uno di riso. Lasciar riposare un attimo, poi sformare.

RISOTTO SAN MARCO

Dosi per 6 persone: - 600 gr. di riso - 100 gr. di burro - 1 cipolla - 1 mozzarella - 150 gr. di tartufo - 2 pugni di parmigiano grattugiato - 1/2 bicchiere di marsala - brodo di carne - sale

Soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottili nel burro, toglierla quando è soffritta e versare il riso. Aggiungere il marsala e girare in continuazione unendo, via via, il brodo. A metà cottura mettere metà del riso in una pirofila, aggiungere la mozzarella a fette, il parmigiano e il tartufo a lamelle. Coprire col resto del riso, cospargere di parmigiano e infornare per un quarto d'ora circa in forno caldo.

RISOTTO CON TARTUFI BIANCHI

Dosi per 6 persone: - 500 gr. di riso - 100 gr. di burro - 100 gr. di parmigiano grattugiato - 1 cipolla - 2 uova - 60 gr. di tartufo bianco a fettine sottili - 1 bicchiere di vino bianco secco - brodo di carne - sale

Far soffriggere nel burro la cipolla tritata molto finemente. Quando è appena bionda aggiungere il vino e lasciarlo evaporare, quindi unire il riso e poco dopo cominciare a versare mestolini di brodo senza smettere di mescolare. Quando il riso è cotto al dente, toglierlo dal fuoco e incorporarci le uova, sbattute in precedenza, e il parmigiano mescolando velocemente per non far rapprendere le uova. Unire infine le lamelle di tartufo.

RISOTTO AL BAROLO

Dosi per 6 persone: - 600 gr. di riso 3R - 2 cipolle medie - 120 gr. di burro - 6 bicchieri di Barolo - 3/4 di brodo di pollo - 80 g. di parmigiano - sale q.b.

Preparare in un tegame di terracotta un fondo di cipolla trita con tutto il burro, lasciare imbiondire, togliere accuratamente la cipolla (questo è importante), unire il riso. Girare fino a che il riso è ben tostato (dai 5-8 minuti circa), aggiungere il vino e continuare a mescolare con un cucchiaio di legno fino a che il vino e evaporato. Dopo 5 minuti, aggiungere il brodo caldo, girare ancora e, dopo altri dieci minuti il formaggio parmigiano. Qualche mescolata a servire subito caldo.

RISOTTO CON FONDUTA

Dosi per 6 persone.
Dosi per il risotto: 6 pugni di riso Vialone - 50 gr. di pancetta "coppata" - 1/2 cipolla - 2 cucchiai d'olio d'oliva - 50 gr. di burro - 1 bicchiere di vino bianco secco - 1 litro di brodo di carne - 40 gr. di tartufo bianco

Dosi per la fonduta: - 300 gr. di fontina - 1/2 litro di latte - 4 tuorli d'uovo

In un tegame d'acciaio soffriggere nell'olio la pancetta e la cipolla tritata. Versare il riso e, quando è tostato, aggiungere il vino bianco, lasciandolo consumare piu' di metà. Cominciare sempre girando, ad aggiungere il brodo caldo e con fuoco allegro continuare ad allungare man mano che asciuga, lasciando il riso al dente. Mantecare con il burro, quindi spegnere sotto e lasciar riposare il risotto. Nel frattempo, mettere in una pirofila la fontina a pezzetti con il latte e impastare con le mani. Metterla a fuoco lento girando con la frusta fino a ottenere in pochi istanti una crema omogenea. Aggiungere i tuorli d'uovo e amalgamare il tutto fuori dal fuoco. Passare il risotto sul piatto di portata ben caldo e versarci sopra la fonduta. Il tartufo lo si grattugerà direttamente in tavola.

SOUPETTA

Dosi per 4 persone: - 8 pugni di riso - 12 crostini di pane - 200 gr. di fontina - 100 gr. di burro - 1 bicchiere di vino bianco

RISOTTO CON FUNGHI

Dosi per 4 persone: - 400 gr. di riso - 40 gr. di porcini secchi - 300 gr. di porcini freschi - 1/2 bicchiere d'olio d'oliva - 50 gr. di burro - vino bianco (Vernaccia di S. Gimignano) - 1 cipolla - 1 spicchio d'aglio - 1 mazzetto di prezzemolo - parmigiano - sale - brodo di carne

Tritate la cipolla molto fine e fatela cuocere senza soffriggere con olio e burro, quindi unite il riso e fatelo insaporire, bagnate con vino bianco e lasciatelo sfumare, aggiungete i funghi secchi tritati rinvenuti in acqua tiepida e i funghi freschi precedentemente trifolati (ovvero cucinati in un tegame con olio, poco aglio e prezzemolo, sale). Terminate la cottura aggiungendo continuamente brodo di carne, tenuto a sobbollire sul fornello accanto. Regolate il sale e togliete dal fuoco il riso ancora al dente, unite altro burro e parmigiano abbondante. Lasciate riposare il risotto sul fornello spento per qualche minuto affinchè burro e formaggio fondano bene. Poi mescolate e servite.

RISOTTO CON I FUNGHI

Preparare trifolati (stufati con burro, olio, aglio e prezzemolo 100-150 gr. di porcini freschi affettati sottili. Mettere a mollo per due ore 15 gr. di porcini secchi, poi tritarli. Per quattro persone e 450 gr. di riso (Maratelli, Carnaroli o Arborio), tritare una cipolla piccola e farla dorare in un tegame d'alluminio pesante con un cucchiaio d'olio d'oliva e 20 gr. di burro. Aggiungere i funghi secchi e rosolare. Aggiungere un bicchiere di vino bianco secco, fare sfumare, poi mettere il riso e rosolarlo per cinque minuti. Aggiungere poi, un mestolino per volta, brodo buono (possibilmente pollo e manzo) non concentrato, e tirare a cottura. A cinque minuti dalla fine aggiungere un cucchiaio di panna, una presa di parmigiano, e aggiustare di sale. Quando si serve, condire con l'intingolo di funghi trifolati: mangiare subito.

SFORMATO DI RISO

Dosi per 6 persone: 300 gr. di riso vialone - 200 gr. di piselli - 1 battuto di cipolla - sedano - prezzemolo - 1 carota - 200 gr. di polpa di manzo macinata - 2 pomodori - 100 gr. di burro

Imburrare uno stampo da savarin e far aderire i piselli lessati. Fare un risotto mantecato con burro e formaggio, e alla fine mettere una bustina di zafferano. Quando il riso è pronto, ma al dente, riempire a metà lo stampo con il riso, sovrapporre uno strato di ragu' preparato nel frattempo e riempire con il riso rimasto. Dopo qualche minuto, rovesciare lo stampo sul piatto di portata e versare nel buco centrale il resto del ragu'.

RISOTTO AI CINQUE FORMAGGI

Dosi per 6 persone: - 250 gr. di riso - 100 gr. di Lindenberger Kraft - 1 Philadelphia Kraft - 5 sottilette Kraf - 100 gr. di Jocca Kraft - 100 gr. di parmigiano grattugiato - sale - 30 gr. di burro - 1 cucchiaio di panna - burro e pangrattato per lo stampo

Come si prepara: Lessate al dente il riso in acqua salata in ebollizione. Nel frattempo tagliate a dadini il Lindenberger, dividete a metà le Sottilette schiacciate con la forchetta il Philadelphia e lo Jocca. Imburrate e cospargete di pangrattato uno stampo a pareti alte. Scolate il riso, conditelo con il burro e versatelo a strati nello stampo, alternandolo con i formaggi. Sull'ultimo strato, che sarà di riso, versate la panna.
Come si presenta: Passate lo stampo in forno preriscaldato a 200¡ per un quarto d'ora. Servite il risotto rovesciato sul piano da portata, guarnito con piccoli dadini di Lindenberger.

RISOTTO AL GORGONZOLA

Dosi per 8 persone: - 500 gr. di riso Vialone nano mantovano - 600 gr. di burro - 150 gr. di gorgonzola - 1 bicchierino di cognac - 1/4 di champagne - 130 gr. di parmigiano - sale

Stemperare adagio in un tegame, a fuoco moderato, il burro e il gorgonzola. Cuocere a parte, in acqua abbondante, il riso, per 12 minuti circa. Scolarlo e versarlo nel tegame dove sono stati stemperati burro e gorgonzola cominciando a mantecare. Unire il cognac e lo champagne, continuando a girare lentamente. Quando si sono ritirati, aggiungere l'acqua del riso e il sale fino a cottura ultimata. Servire con una noce di burro e abbondante grana.

RISOTTO COI TARTUFI

La base è un risotto "gentile" fatto stufando nel burro poca cipolla, rinunciando al midollo, sfumando appena di vino bianco se piace, usando brodo leggero e sgrassato (va bene anche di buona gallina) legando alla fine, cioè a tre minuti dal "pronto", con un cucchiaio di panna (per due persone), uno di parmigiano, qualche fiocchetto di burro. Niente zafferano naturalmente. Assaggiate il riso, e se qualche aggiunta dovete fare (piu' parmigiano o piu' burro) fatela prima di affettare il tartufo. "Fatti" i piatti, si affetta il prezioso tubero su ogni piatto: ma il segreto è nel modo di mangiarlo. Bisogna resistere alla tentazione di affondare nel riso le lamelle di tartufo: bisogna invece portare alla bocca riso con sopra la fetta di tartufo che così darà il meglio del suo aroma. Regola generale: non mantenere il tartufo nel riso, serve solo a disseccare il tartufo.

RISOTTO ALLE ERBE

Frullare uno spicchio d'aglio e mezza cipolla, metterli a stufare in un tegame con un cucchiaio d'olio e 60 gr. di burro (per quattro persone), quando la cipolla è fusa (30-40 minuti a fuoco basso) aggiungere un trito di boraggine, gambo di rabarbaro fresco, erba cipollina, sedano selvatico, acetosella a foglia larga (quella che si trova nei prati umidi, per chi s'intende di botanica "rumex acetosa", non l'acetosella dei farmacisti), nella proporzione di circa un pugno per qualità, ma regolarsi a occhio. Quando le erbe sono appassite, mettere il riso, insaporirlo, poi aggiungere un bicchiere di vino bianco secco, farlo sfumare, e tirare a cottura con ottimo brodo, aggiustando di sale. Due minuti prima che sia pronto (circa 18 minuti dalla messa del riso, ma regolarsi all'assaggio) aggiungere un pugno di parmigiano o grana.

RISOTTO CON LE ERBE

Procurarsi mentuccia, dragoncello, timo, maggiorana, ruchetta, funghi secchi (rinvenuti in acqua), ortiche, alloro, malva, cuori di sedano, le foglie tenere d'erba cipollina primaverili (quelle grosse come una matita). Le dosi devono essere dettate dall'esperienza e dal gusto: si consiglia della prudenza con le erbe piu' violente, alloro, timo, maggiorana, mentuccia. Far appassire tutto in pentola senz'acqua, passare al tritacarne, poi al passaverdure. Amalgamare con burro in quantità sufficiente a fare una pasta consistente, salare, profumare con pepe, cannella, noce moscata. Refrigerare. Mettere in casseruola il riso (Arborio) con altro burro, insaporire, bagnare con poco brodo buono, aggiungere un cucchiaio a persona di pasta di burro ed erbe, tirare a cottura aggiungendo brodo come in tutti i risotti, e unire un pugno di parmigiano ogni quattro persone in fine cottura.

RISOTTO ALLE ERBE

Dosi per 6 persone: - 600 gr. di riso - rosmarino - salvia - menta forte e piperita - melissa - matricaria - timo - maggiorana - origano - basilico - il verde del finocchio - mezza cipolla - 1 spicchio d'aglio - 2 carote - 1 gambetto di sedano - 1 manciatina di prezzemolo - 50 gr. di burro - 1/2 bicchiere d'olio d'oliva - parmigiano grattugiato - 1 po' di brodo - sale e pepe

Tritare finemente con la mezzaluna tutte le erbe e gli "odori" (non usare il frullatore!), fare soffriggere per mezz'oretta in un tegame con olio e burro, sale e pepe, aggiungendo un poco di brodo perchè non attacchino. Aggiungere il riso e mescolare in
continuazione per 18 minuti, versando qualche mestolo di brodo. A metà cottura, unire un pugno di parmigiano e verso la fine, un mezzo, dado. Quando si toglie dal fuoco il risotto (al dente), aggiungere una noce di burro, mescolando per mezzo minuto. Ser
vire ben caldo.

RISOTTO RICCO ALLA PADOVANA

Dosi per 6 persone: tritare mezza cipolla, due spicchi d'aglio, una carota piccola, un cuore di sedano, una salsiccia non speziata, e mettere tutto a dorare con un cucchiaio e mezzo d'olio d'oliva in una casseruola. Aggiungere poi, tagliati a pezzetti 100 gr. di polpa di vitello, 100 gr. di pollo, due ventrigli e due fegatini di pollo. Lasciare insaporire, poi bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, lasciar sfumare e aggiungere 500 gr. di riso (Arborio o Carnaroli). Bagnare con poco brodo bollente (meglio di carni miste) e aggiungere 30 gr. di salsa di pomodoro, 200 gr. di pisellini e 150 gr. di funghi (tra secchi rinvenuti e freschi) ben tritati. Portare a cottura aggiungendo man mano brodo, secondo la tecnica del risotto, rimestando sempre. Alla fine (dopo circa venti minuti dalla messa del riso) aggiustare di sale e pepe, mantecare con 50 gr. di burro e 80 gr. di parmigiano, e servire.

RISOTTO ALLA SBIRRAGLIA

Dosi per 4 persone: - 400 gr. di riso - 500 gr. di pollo disossato - 50 gr. di burro - 50 gr. di pancetta - 1 litro di brodo di manzo preparato a parte - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - 100 gr. di parmigiano grattugiato - sale e pepe

In una pentola, soffriggere con il burro, il battuto di cipolla e pancetta; quando la cipolla è dorata, aggiungervi il pollo tagliato a pezzi, con sale e pepe. Dopo qualche minuto, versarvi il vino. Quando il pollo appare ben rosolato, si aggiungono nella pentola il brodo ben caldo e il riso. Si spegne quando questo è cotto al dente. Prima di servire il piatto, aggiungervi il parmigiano grattugiato.

RISI E BISI

Dosi per 6 persone: 100 gr. di pancetta affumicata, una cipollina, un ciuffo di prezzemolo, ben tritati, vanno soffritti in una pentola con una cucchiaiata d'olio d'oliva. Vi si aggiungono 800 gr. di piselli di qualità dolce, abbandonati a una lenta ma breve cottura, affinchè non si sciolgano. Una ventina di minuti prima di portare in tavola (l'intera operazione dura circa 40 minuti), versare un mestolo e mezzo per persona di brodo buono ma leggero, che non sovrasti il sapore dei piselli. Quando si ottiene l'ebollizione, far cadere sei pugni di riso. Sale, un pizzico di pepe e questa minestra, che va preparata a coperchio chiuso, è pronta. Niente formaggio altrimenti, dice la signora Vareton, si perde il profumo di primavera regalato dai piselli.

RISOTTO AL RADICCHIO "MAIELLA"

Dosi per 10 persone: - mettere 1 kg. di riso Arborio in un tegame di 35 centimetri di diametro (il diametro è importante per il livello dell'acqua), rosolarlo cinque minuti con qualche cucchiaio d'olio d'oliva, poi salare, e coprire d'acqua fino a un centimetro sul livello del riso. Infornare a calore medio coprendo. Ad acqua asciugata, capovolgere il tegame su un piano, e dopo 3-4 minuti toglierlo scoprendo il riso: aggiungere mezzo cucchiaio d'olio, e muovere piano fin che sia freddo. Mantecare accuratamente in un ciotola 50 gr. di burro ammorbidito, un quarto di crema di latte, mezza mela grattugiata, mezza banana, 150 gr. di animelle d'agnello spellate e macinate (o di cervello), quattro radici di radicchio di Treviso macinate, le foglie di due radicchi tritate grosse. Salare. Mettere man mano questo composto in una casseruola a fuoco basso, mescolandovi mezzo decilitro di sherry, poi mettervi il riso e tirare a cottura piano muovendo sempre. Togliere dal fuoco, aggiungere 50 gr. di parmigiano e, come guarnizione, le foglie di due radicchi di Treviso tritate finissime.

RISOTTO ALLA PAESANA AL SALTO

Dosi per 6 persone: - 500 gr. di fagioli borlotti - 1 kg. di verza - 12 manciate di riso - 1 cipolla - 100 gr. di margarina - 150 gr. di burro - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro - 1/2 cucchiaino di estratto di carne - 100 gr. di parmigiano - brodo d
i 500 gr. di carne - sale e pepe

Soffriggere in un tegame la cipolla tagliata in quattro parti nel burro misto a margarina. Togliere la cipolla e aggiungere la verza tagliata a pezzi, lasciando andare per 10 minuti. Versare il riso. Quando è rosolato, unire la salsa diluita con un mestolo di brodo di carne. Aggiungere quindi il pepe, l'estratto di carne e i fagioli (cotti prima, in un pentolino a parte, per un'ora) con due mestoli del loro brodo. Proseguire la cottura e, dopo una ventina di minuti, unire 50 gr. di burro e una manciata di parmigiano. Togliere il riso dal tegame e lasciarlo raffreddare in un recipiente. Fare rosolare poi in una padella 30 gr. di margarina, versare il riso, schiacciarlo col cucchiaio, facendo quindi saltare la padella a fuoco forte. Mettere un coperchio girare la tortina di riso, aggiungere 10 gr. di margarina e continuare a fare saltare. Servire caldo, cosparso di grana.

PANISCIA

Dosi per 6 persone: - 200 gr. di fagioli borlotti - 100 gr. di verza - 1/2 cipolla - 1 gambetto di sedano - 1/2 carota - 600 gr. di riso - 60 gr. di lardo - 60 gr. di mortadella di fegato - 20 gr. di parmigiano - 10 gr. di burro - sale

Tagliare la verza, pestare con la mezzaluna carota e sedano, fare bollire per due ore con i fagioli (precedentemente ammollati) in una pentola d'acqua. Soffriggere in un tegame la cipolla a fettine, il lardo macinato, la mortadella a pezzi, unire il riso e farlo tostare per cinque minuti, aggiungere poco a poco il brodo dei fagioli, continuando a mescolare. A cinque minuti dalla fine della cottura, aggiungere burro e parmigiano. Servire ben caldo.

RISOTTO AGLI ASPARAGI

Lessare gli asparagi al dente: toglierli e tenerli da parte conservando l'acqua di cottura. Tritare la cipolla, l'aglio e il prezzemolo e soffriggere con la pancetta a dadini in olio d'oliva: a imbiondimento unire il riso, facendolo tostare per 5 minuti poi continuare la cottura aggiungendo l'acqua di cottura degli asparagi. Poco prima di togliere il risotto aggiungere le punte degli asparagi tagliate a pezzi. Servire con parmigiano facoltativo.

PANISSA

Dosi per 6 persone: - 250 gr. di riso - 200 gr. di fagioli borlotti - 1 mazzetto aromatico composto da: - (sedano, carota, cipolla, lauro e salvia) - sale - 1 salame da cuocere di gr. 250-300 - 1 cipolla - 1/2 bicchiere d'olio d'oliva - 1 bicchiere di vino bianco secco

Mettere a bagno la sera prima i fagioli in acqua fredda. Il giorno dopo scolarli e lessarli in un brodo con il mazzetto aromatico e il sale. Intanto cuocete anche il salame in acqua in ebollizione poi, liberatelo dalla pelle e sbriciolatelo. Fate soffriggere la cipolla tritata con l'olio, unire il salame poi il riso. Bagnate con vino che lascierete evaporare, poi cuocete il risotto unendo a poco a poco il brodo con i fagioli.