TORTELLONI AL PISTACCHIO

Dosi per 8 persone.

Dosi per la pasta: - 1 kg. di farina - 6 uova
Dosi per il ripieno e il sugo: - 1 kg. di ricotta di pecora - 2 uova - 300 gr. di parmigiano grattugiato - molto basilico fresco - 30 gr. di pistacchio di pasticceria - 100 gr. di panna - 150 gr. di burro - brodo di carne (o dadi)

Tirare la pasta abbastanza sottile e preparare l'impasto del ripieno mescolando bene la ricotta con le due uova, 150 gr. di formaggio, abbondante basilico tritato. Chiudere il ripieno nella pasta in forma di grossi cappelletti. Cuocerli nel brodo per 5 mi
nuti, scolare e saltarli in padella con il burro, la panna, ancora basilico tritato e polvere di pistacchio. Servirli ben caldi, cosparsi del restante parmigiano.

SPAGHETTI ALLA CHITARRA ALLA PASTORA

Dosi per 4 persone.

Scaldate 2 cucchiai d'olio con 2 spicchi d'aglio, unite 200 gr. di polpa d'agnello (o manzo) a pezzi con sale e pepe.
Quando l'agnello sarà dorato, bagnatelo col vino: aggiungete poi 150 gr. di pomodoro e, dopo poco, mezzo peperoncino a pezzetti. Cuocete per un paio d'ore a fuoco basso aggiungendo se occorre brodo o acqua tiepida. Cuocete al dente 400 gr. di spaghetti a
lla chitarra, conditeli col ragù e con pecorino.

SPAGHETTI ALLA BISACCIA

Dosi per 6 persone: - 600 gr. di spaghetti - 50 gr. di pomodori pelati - 1 cipolla - 100 gr. di pancetta affumicata - 1/4 di panna - 100 gr. d'olio d'oliva - 30 gr. di parmigiano grattugiato - 1 ciuffo di prezzemolo

Far soffriggere olio, pancetta a cubetti, cipolla tritata e unire quindi i pelati. Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli bene, farli saltare in padella col sugo aggiungere la panna e il formaggio e girare rapidamente. Servire, spruzzando qualche attimo prima col prezzemolo.

SPAGHETTI ALLE VERDURE COL PESTO

Dosi per 4 persone.

Frullare (o pestare nel mortaio) dieci foglie di basilico, 20 gr. di pinoli, una punta d'aglio (1/3 di spicchio), mezzo decilitro d'olio d'oliva; incorporare poi 50 gr. di pecorino e 50 gr. di parmigiano, grattugiati, aggiustare di sale e pepe. Lessare in
tre litri di acqua bollente salata, 300 gr. di spaghetti, 50 gr. di fagiolini, 50 gr. di patate, 50 gr. di zucchini tagliati tutti a dadini minuti. Scolare pasta e verdure, condire col pesto, servire ben caldo decorando ogni piatto con fogliette di basil
ico.

SPAGHETTI COI FAGIOLINI

Comprate 500 gr. di fagiolini senza filo (meglio ancora, se andate al mercato rionale, comprateli già capati) e 500 gr. di pomodori molto maturi (i migliori sono i cosi' detti "casalini", poi vengono quelli piccoli come ciliegie, pugliesi, poi tutti gli
altri). Nell'acqua bollente salata buttate i fagiolini (lavati) fate riprendere il bollore. Dopo due minuti buttate la pasta. Nello stesso tempo nella padella, dove l'olio si è appena scaldato con una cipolla tagliata finissima e uno spicchio d'aglio, me
ttete i pomodori a pezzi con tutta la buccia (se hanno molti semi levatene una parte). Quando la pasta è cotta lo saranno anche i fagiolini (che rimarranno un po' al dente). Scolate, versate nella padella (grande), date una mescolata e una sfiammata. Con
dite con una goccia d'olio d'oliva crudo, spruzzatina di peperoncino tritato, due foglie di basilico, un cucchiaio di pecorino dolce grattato. Mescolate energicamente, servite.

PASTA ALLA NORMA

L'ideale sarebbero i "cavatieddi", pasta di grano duro che si trova anche nei buoni negozi: ma anche spaghetti e maccheroncini possono passare. Importanti invece le melanzane (quelle piccole e lunghe) e la ricotta (la siciliana salata, anch'essa abbastanza facile a trovarsi).
Per quattro persone: affettare a bastoncini tre melanzane, metterle in uno scolatoio e salarle, lasciandole spurgare per un'oretta. In una padella soffriggere uno spicchio d'aglio in un decilitro d'olio, poi aggiungervi 500 gr. di pomodoretti da sugo spel
lati e senza semi e farli cuocere un quarto d'ora circa con basilico tritato. Salate poco. Mentre cuoce la pasta (300 gr. in due litri d'acqua salata) friggere in un'altra padella le melanzane (asciugate!) in olio abbondante, poi scolarle e salarle. A pasta cotta, buttarvi sopra 100 gr. di ricotta (che avrete preventivamente grattato in ricciolini con una forchetta), pepate leggero, poi versate il pomodoro e finite con le melanzane.

PENNE ALLA CALICE D'ORO

Dosi per 6 persone: - 600 gr. di penne grosse - 6 zucchini - 1 mozzarella - 200 gr. di burro - 100 gr. di parmigiano - 12 foglioline di basilico - 1 scatola di piselli da 500 gr. - 1 bicchiere d'olio d'oliva - sale e pepe

In una padella far rosolare nell'olio gli zucchini tagliati a rondelle, salare e pepare. A metà cottura unire i piselli in precedenza scolati del liquido in cui erano immersi e sciacquati.
A parte cuocere le penne in abbondante acqua salata e scolarle al dente ma non troppo asciutte. Nel frattempo preparare una teglia in cui si sarà messo il burro, la mozzarella tagliata a dadini e il basilico. Introdurla nel forno caldo e quando la mozzarella sarà liquefatta unire le penne e mescolare velocemente. Quindi aggiungere metà del parmig
iano e gli zucchini con i piselli. Condire con il resto del formaggio, ancora una rapida mescolata, e via in tavola.

FRITTATA DI MACCHERONI

Dosi per 4 persone: - 400 gr. di bucatini - 60 gr. di pancetta - 4 uova - 80 gr. di parmigiano grattugiato - 4 cucchiai di prezzemolo tritato - 4 cucchiai di salsa di pomodoro - 80 gr. d'olio d'oliva - sale e pepe

Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela quando è ancora al dente. Condite poi i bucatini con la salsa di pomodoro, il parmigiano, il prezzemolo tritato, la pancetta che avrete tagliata a dadini e fatta rosolare.
In un piatto rompete le uova, aggiungete una spolverata di pepe macinato al momento, sale quanto basta e battete il tutto prima di incorporarlo alla pasta condita. Ponete sul fuoco una padella di circa 30 centimetri di diametro con l'olio: quando il condimento inizia a fumare versatevi il composto di pasta e uova, scuotendo la padella in modo che il contenuto si assesti a spessore uniforme. Cuocete la frittata a fuoco vivace facendola ben dorare.
Il segreto: perchè la frittata non si rompa e mantenga un bell'aspetto, è consigliabile cuocerla in padella senza voltarla, fino a quando le uova si sono ben rapprese, quindi passarla in forno caldo per 5-6 minuti per dorare la parte superiore.

FRECCE TRICOLORI

Dosi per 4-5 persone: - 750 gr. circa di melanzane tonde - 250 gr. di tagliolini - 500 gr. di pomodori pelati - 1 mozzarella a cubetti - olio d'oliva - sale - 1 spicchio d'aglio - pepe e basilico

Lavate le melanzane senza sbucciarle, tagliatele per il lungo a fette abbastanza sottili e mettetele in una colapasta; cospargetele di sale grosso e lasciate scolare per almeno un'ora. Intanto cuocete a fuoco vivace i pomodori con l'aglio e un pizzico di
sale. Quando la salsa sarà addensata, togliete l'aglio. Aggiungete cinque cucchiai d'olio e una manciata di basilico spezzettato, rimescolate per amalgamare e togliete dal fuoco. Sciacquate e asciugate le melanzane, friggetele in olio bollente ma non fum
ante, poche per volta. Appena dorate, scolatele e tenetele al caldo. Lessate la pasta, scolatela al dente e conditela con tre quarti del sugo di pomodoro e le fettine di melanzane più piccole, tritate grossolanamente. Salate leggermente le altre fette, disponete su ciascuna una forchettata di pasta, arrotolatele e disponetele in una pirofila, con sopra una cucchiaiata di pomodoro e un pizzico di mozzarella che salerete. Infornate a 220¡. Quando la mozzarella sarà fusa sfornate e servite in piatti caldi, decorando con basilico.
Tempo d'esecuzione: 2 ore circa.
Vino consigliato: Lacrimarosa d'lrpinia.

SPAGHETTI A MODO NOSTRO

Dosi per 8 persone.
Dosi per la pasta: - 700 gr. di farina - 1/2 kg. di spinaci - sale e acqua q.b.
Dosi per il sugo: - 4 cucchiai d'olio d'oliva - 2 peperoni - 6 uova - 4 pomodori maturi - basilico

Fare una fontana con la farina, versarvi l'acqua, il sale e impastare. Far riposare 15 minuti; intanto lessare gli spinaci, passarli col passino, incorporarli alla pasta amalgamando bene. Far riposare altri 15 minuti, quindi spianare la pasta finchè raggiunge lo spessore di 2 mm. quindi, dopo averla tagliata a strisce larghe, passarla nella apposita macchinetta per ottenere degli spaghetti. A parte friggere nell'olio i peperoni tagliati a listarelle, e quando sono appena soffritti, aggiungere i pomodori pelati e il basilico. Appena cotto il pomodoro aggiungervi le uova intere, senza farle rassodare. Condire gli spaghetti con la salsa cosi' ottenuta.

SPAGHETTI A "CACIO E PEPE"

Dosi per 4 persone: - 400 gr. di spaghetti - 100 gr. di pecorino - pepe

Cuocere in acqua abbondante gli spaghetti e scolarli, lasciando un po' di acqua di cottura. Cospargerli con 100 gr. di pecorino grattugiato e molto pepe macinato al momento. Mescolare finchè tutto il pecorino è sciolto. Servire in piatti caldi.

MACCHERONI ALLA " TAMARRA "

Dosi per 8 persone.
Dosi per la pasta: - 600 gr. di farina di semola - sale e acqua q.b.
Dosi per il sugo: - 1 kg. di pomodori pelati - 100 gr. d'olive nere - 100 gr. di funghi porcini all'olio - (oppure 200 gr. di funghi freschi) - origano - 1 peperoncino - olio di frantoio - ricotta affumicata da grattare (o Pecorino) - cipolla e prezzemolo

Disporre la farina a fontana, versare acqua sufficiente per impastare bene, aggiungere un pizzico di sale. Far riposare la pasta per 30 minuti, quindi dividerla in piccoli pani e ricavare da questi dei bastoncini grossi come una matita e lunghi 7 cm. Arrotolare questi bastoncini di pasta su un ferro da calza, e farli scorrere sul tavolo con una leggera pressione delle dita, in modo da ottenere dei fusilli. Far soffriggere la cipolla con olio aggiungere le olive schiacciate, i funghi, e il prezzemolo, far rosolare e aggiungere i pomodori, il peperoncino a pezzetti e far cuocere per 15 minuti circa. Cuocere la pasta, scolarla al dente e versarla nella pentola del sugo, spolverandola con origano e facendola "saltare" in padella, in ultimo spolverare con un po' di ricotta affumicata grattugiata.

SPAGHETTINI DI ZUCCHINE

Dosi per 2 persone.
Tagliare a strisce di dimensione spaghetto tre freschissime zucchine di circa 15 centimetri di lunghezza. Spargerle sul tavolo di marmo, infarinarle leggerissimamente. Buttare questi spaghetti in acqua salata ben bollente, togliere subito e scolare bene.
Condire prima con parmigiano grattato, poi con una salsa di pomodoro fresco e abbondante basilico. Profumare con pepe macinato.

SPAGHETTI AGLIO E OLIO E PEPERONCINO

Dosi per 2 persone: (200 gr. di pasta) ci vorranno tre grossi spicchi d'aglio. Affettarli allo spessore di un millimetro e mezzo, il più possibile regolare: cosi' cuoceranno uniformemente. Metterli in casseruolino fondo, con 40 gr. d'olio d'oliva e un pe
zzetto (a piacere) di peperoncino fresco. Far cuocere a fuoco basso perchè l'olio non bolla ma fuoriesca man mano in bollicine l'umidità dell'aglio. Quando questo e biondo, togliere dal fuoco e mettere a cuocere gli spaghetti: strappare (non tritare) ne
l frattempo qualche rametto di prezzemolo. A due minuti dalla cottura (al dente) della pasta, rimettere al fuoco il casseruolino: nel tempo che la pasta è cotta e scolata l'aglio dovrebbe essere arrivato a un color nocciola ed essere tostato cioè disidr
atato tanto da essere croccante sotto i denti. Condire la pasta e guarnire col prezzemolo. C'è una variante che comporta l'aggiunta nel casseruolino, nella seconda fase, di due filetti d'acciuga salata spezzettati.

PASTA ALLA GRICIA

Dosi per 4 persone: 600 gr. di spaghetti molto buoni, cotti al dente in sei litri d'acqua salata, muovendoli durante la cottura. Grattugiare 120 gr. di pecorino romano. Rosolare in un padellino con un cucchiaio di strutto (o d'olio d'oliva) 20 gr. di guanciale ben stagionato (non di bacon) a pezzetti finchè sia ben fuso e trasparente, ma non rinsecchito. Dividere la pasta per porzioni, e su ognuna mettere rapidamente e contemporaneamente formaggio, guanciale col grasso fuso e una robusta macinata di pepe nero. In queste proporzioni, si puo' anche considerare piatto unico: ha certo i carboidrati, i lipidi e le proteine in regola. E per i dietisti son solo 530 calorie a porzione (tabella Larousse).

SPAGHETTI AI FUNGHI E ARROSTO

Dosi per 4 persone: 600 gr. di spaghetti medi - 50 gr. di funghi secchi porcini - 1 fetta di carne arrostita di 150 gr. - con il suo sugo di cottura - 1 spicchio d'aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - 2 cucchiai d'olio d'oliva - abbondante parmigiano grattugiato - sale e pepe

Tritare finemente aglio e prezzemolo, farli soffriggere leggermente nell'olio, aggiungere i funghi ammollati e tritati insieme all'acqua dell'ammollo filtrata, lasciare ritirare. Unire la carne arrostita sbriciolata fina con il suo sugo di cottura, aggiungere sale e pepe. Cuocere gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata, condire con il sugo che risulterà bianco e saporitissimo. Cospargere abbondantemente di parmigiano grattugiato.

SPAGHETTI ALLA S. GIOVANNELLO

Dosi per 4 persone.
Mettete in una terrina 1500 gr. di pelati, 15 olive nere, 3 cucchiai di capperi, olio d'oliva, sale, pepe, 3 foglie di basilico tritate. Alternate in una casseruola strati di questi pomodori a strati leggeri di spaghetti formato n¡ 7 (circa 500 gr.), aggiungere un bicchiere d'acqua e cuocere coperto a fiamma alta finchè la pasta sarà cotta.

BUCATINI ALLA GRICIA

Dosi per 4 persone: - 150 gr. di guanciale - 400 gr. di bucatini - pecorino grattugiato - olio d'oliva - sale

Mettere sul fuoco in una casseruola abbondante acqua per la pasta e portarla a ebollizione. Salarla e cuocervi i bucatini al dente. Nel frattempo in una padella di ferro far rosolare a fiamma bassa con un cucchiaio d'olio il guanciale magro tagliato stris
cioline. Dopodichè scolare la pasta lasciandola leggermente bagnata, unirla nella padella al guanciale e farla insaporire, aggiungendo 2 cucchiai di pecorino. Servire in piatti caldi.

MACCARONCINI ALL'ARRABBIATA

Dosi per 6 persone: 600 gr. di maccheroncini - 80 gr. di pomodori pelati - 400 gr. di piselli finissimi sgranati - 1 battuto di prezzemolo - sedano - cipolla - 3 spicchi d'aglio - 1 bicchiere d'olio d'oliva - peperoncino

Soffriggere in un tegame con l'olio il battuto e l'aglio, aggiungere subito i pelati un poco schiacciati con la forchetta, i piselli e far ritirare il sugo a fuoco lento. Unire, poco prima di togliere dal fuoco, un poco di peperoncino pestato col mortaio.
Cuocere i maccheroni al dente in acqua abbondante e condire col sugo pronto.

BUCATINI ALLA CALABRESE

Dosi per 4 persone: 400 gr. di bucatini - 100 gr. di pane raffermo - (preferibilmente di tipo integrale) - 1/2 bicchiere d'olio d'oliva - 4 grosse acciughe sotto sale - poco sale - pepe
Facoltativi: - olive nere snocciolate e capperi

In una capace pentola portate a ebollizione l'acqua per la pasta. Nel frattempo lavate le acciughe sotto l'acqua corrente per dissalarle, poi eliminate le lische centrali e tagliatele a pezzetti. Mettete sul fuoco, in un tegame, metà dell'olio, unitevi l
e acciughe e schiacciatele con una forchetta o un cucchiaio di legno, e lasciate che si sciolgano nel condimento. Nel frattempo l'acqua della pasta sarà arrivata a bollore; salatela poco (il sugo, per la presenza delle acciughe, è già piuttosto sapido)
, buttatevi i bucatini e fateli cuocere al dente. Pochi minuti prima del termine di cottura mettete in un altro padellino l'olio rimasto e fatelo scaldare buttatevi il pane grattato oppure ridotto in briciole e fatelo tostare per qualche minuto, mescolando ripetutamente, fino a che avrà preso un colore dorato. Scolate la pasta, rovesciatela in una terrina, versatevi sopra prima l'olio con il pane poi il condimento all'acciuga. Pepate abbondantemente e mescolate per qualche istante, in modo che i bucatini risultino conditi in modo uniforme. Serviteli subito ben caldi. Volendo rendere questo sugo più ricco, potete aggiungere alle acciughe qualche oliva nera snocciolata e tritata e qualche cappero (fresco o conservato sotto sale), pure tritato e che stempererete nell'olio. Questa pasta non richiede formaggio; trattandosi di un piatto "povero" la mollica di pane tostata veniva usata, dai contadini, in sostituzione del formaggio, molto più costoso.

SCARPARIELLO

Dosi per 4 persone: 400 gr. di maccheroncelli - olio d'oliva - 2 spicchi d'aglio - 1 peperoncino forte - 7 grossi pomodori maturi - 2 cucchiaiate di burro - 12 foglie di basilico - parmigiano - sale

Soffriggete nell'olio l'aglio ed il peperoncino, toglieteli dal tegame, prima che brucino e unite, invece, i pomodori che avrete spezzettato con le mani. Dopo qualche minuto aggiungete i maccheroncelli già portati a metà cottura. Mescolando in continuaz
ione, condite con il burro e aromatizzate con il basilico tagliuzzato. A cottura ultimata, togliete dal fuoco e aggiungete il parmigiano mescolando con forza.

TAGLIATELLE ALLA CREMA DI PEPERONI

Dosi per 4 persone: 600 gr. di tagliatelle bianche e verdi larghe - 3 peperoni rossi dolci - 1 bicchiere di panna - 75 gr. di burro - 40 gr. di gorgonzola dolce - 40 gr. di gorgonzola piccante

Scottare i peperoni nel forno e pelarli bene: farli a pezzi e quindi cuocerli in una padellina per 10 minuti con la panna, il burro e gorgonzola. Si amalgama bene, quindi si posa il tutto con questa crema color rosa, condire le tagliatelle lessate al dent
e, servendole caldissime.

ZUCCHINE E PANCETTA

Dosi per 4 persone: - 12 piccole zucchine - 200 gr. di pancetta stesa - 500 gr. di pomodori maturi - 30 gr. di prezzemolo - 1 cipolla - 2 spicchi d'aglio - olio d'oliva - sale e pepe

Con un coltello raschiate superficialmente le zucchine, tagliatele a fettine sottili, mettetele in un piatto e ricopritele di sale. Lasciatele cosi' per almeno due ore e mezza, infine lavatele accuratamente, scolatele e asciugatele in uno strofinaccio da cucina. In una teglia con un goccio d'olio mettete a rosolare la pancetta tagliata in corte listarelle, aggiungete poi la cipolla affettata sottilmente, il prezzemolo e l'aglio tritati. Quando il soffritto avrà preso un bel colorito versatevi i pomodori (pelati, senza semi e a pezzetti). Mescolate ed infine unite le zucchine; lasciatele su fuoco basso per venti minuti e, prima di levarle, spolverizzatele con una generosa pizzicata di pepe macinato fresco.

Ricetta tratta da Le Marche a tavola Libreria Meravigli Editrice

PASTA E BROCCOLI

Cominciamo con la pasta e broccoli. Si prendono 600 gr. di rigatoni un broccolo verde di medio peso (mezzo kg. circa) 50 gr. di uva sultanina, 50 gr. di pinoli, tre cucchiai di pane grattato, due acciughe e una cipolletta, più "naturalmente" olio e sale.
Si lessa il broccolo, lo si taglia in piccoli pezzi e poi lo si ripassa in padella con olio e cipolla; a parte si sciolgono nell'olio caldo le acciughe, e ci si aggiungono il pangrattato, l'uvetta (prima ammollata nell'acqua tiepida) e i pinoli. Lessate la pasta al dente, la si condisce caldissima con tutti questi ingredienti.

MACCHERONI ALLA CHITARRA

Dosi per 4 persone: 400 gr. di farina - 4 uova - 1 bicchiere d'olio d'oliva - 1 gambo di sedano - 1 carota - 200 gr. di vitello macinato - 1/4 di cipolla - 500 gr. di pomodoro (imbottigliato in casa)

Preparare il mucchietto della farina con le uova in mezzo, impastare bene, tirare con lo "stenderello", tagliare la pasta a fette di 20 centimetri e passare sulla chitarra. Fare soffriggere nell'olio il sedano. La carota e la cipolla tritati con la carne,
aggiungere il pomodoro e lasciar cuocere lentamente per un'ora e mezzo circa. Lessare i maccheroni al dente in acqua abbondante e condirli col sugo bollente.

RIGATONI CON LA PAJATA

Lavare e accomodare in ciambelle (legandone con refe le estremità perchè i succhi non si disperdano) 800 gr. di pajata di vitello spellata in precedenza. Metterla in un piatto e spruzzarla d'aceto. Tritare una cipollina, una costola di sedano, poco prezzemolo, 50 gr. di guanciale (o pancetta tesa) e imbiondire con uno spicchio d'aglio e due cucchiai d'olio in un tegame di terracotta. Togliere l'aglio e rosolarvi la pajata con sale, pepe, pochissima cannella e noce moscata. Aggiungere un bicchiere di vino bianco secco, farlo evaporare rigirando la pajata, e mettere poi 500 gr. di pomodori strizzati e tritati (o tre cucchiai di salsa diluita in mezzo litro d'acqua). Cuocere piano e coperto per circa tre ore, aggiungendo acqua se necessario. Lessare 300 gr. di rigatoni e quando tutto pronto condire la pasta con il sugo e pecorino grattugiato, mettendovi sopra le ciambelle di pajata.

PASTICCIO DI LASAGNE AL PESTO

Si prepara una besciamella (1) con farina, latte e burro, si cuociono delle lasagne quadrate facendole bollire in abbondante acqua salata, si scolano e si asciugano distendendole su un tovagliolo.
In una teglia imburrata appena si mette uno strato di lasagne, poi uno strato di besciamella e pesto (2), una bella spolverata di parmigiano e cosi' via fino ad esaurimento degli ingredienti.
Si termina con parmigiano e fiocchetti di burro.
Si mette in forno per 15 minuti.
1) Besciamella: si fonde il burro con la farina (150 gr. di burro, 2 cucchiai di farina) ed infine si diluisce con il latte, si aggiunge il sale (pepe) e si fa cuocere per una diecina di minuti.
2) Pesto: abbondante basilico, 3 spicchi di aglio, 50 gr. di pecorino e 50 gr. di parmigiano, 25 gr. di pinoli e di noci, sale, mezzo bicchiere d'olio d'oliva e una noce di burro. Si frulla il tutto diluendo la salsa ove occorre con olio.

RIGATONI AL SUGO DI CODA VACCINARA

Dosi per 4 persone: 1 coda di bue - 100 gr. di grasso di prosciutto - 600 gr. di pomodoro passato al setaccio - 2 foglie di alloro - 1 spicchio d'aglio - sedano - cipolla - prezzemolo - carota - olio d'oliva - vino bianco dei Castelli - brodo - 500 gr. di
rigatoni - parmigiano - pecorino - sale e pepe

Su un fondo d'olio preparate un soffritto con il grasso di prosciutto tagliato a dadini, il prezzemolo, l'alloro, la cipolla, la carota. Unite la coda tagliata a pezzi e precedentemente sbollentata, salate, pepata e fate rosolate piano, bagnando con vino, se necessario. Aggiungete il pomodoro e proseguite la cottura (allungando all'accorrenza con brodo) fintanto che la carne inizi a staccarsi dall'osso (un paio d'ore circa). Unite allora un po' di sedano sbollentato in acqua e farina e dopo un altro quarto d'ora, l'intingolo è già pronto. Con questo sugo mantecate i rigatoni cotti al dente e insaporiti con parmigiano e pecorino in parti uguali.

RIGATONI CON LA PAGLIATA

Dosi per 4 persone: 1 kg. di pagliata (intestino digiuno di manzo) - 1 noce di lardo - 1/2 bicchiere di vino bianco - 1 cipolla - 1 spicchio d'aglio - 2-3 chiodi di garofano - 1200 gr. di pomodori pelati - 1 cucchiaino di conserva di pomodoro - 350 gr. di rigatoni - grana grattugiato - olio d'oliva - sale e pepe

Spellare la pagliata, tagliarla a pezzi di circa 20 centimetri, senza pero' staccarli completamente. In un tegame a fondo pesante (possibilmente di rame), mettere un battuto di lardo un cucchiaio d'olio, e far rosolare a fuoco forte. Aggiungere la pagliata e girarla spesso per rosolarla molto bene. Unire quindi la cipolla tritata, un spicchio d'aglio, qualche chiodo di garofano, salare e pepare; bagnare il tutto con il vino bianco. Coprire poi il tegame e lasciare asciugare il vino a fuoco forte e tegame coperto. è molto importante girare continuamente la pagliata per evitare il formarsi della crosta. Dopodichè aggiungere i pomodori pelati a pezzi, coprire la padella e cuocere per mezz'ora a fuoco basso, quindi unire la conserva. Continuare la cottura per circa 3 ore in tutto. Nel frattempo, e calcolando il tempo perchè i rigatoni vengano pronti contemporaneamente, far lessare in una pentola con abbondante acqua salata la pasta. Quindi scolarla, rimetterla sul fuoco in una padella con abbondante grana grattugiato e un po' di sugo e mescolare bene. Versare i rigatoni fumanti su un piatto da portata caldo e aggiungere la pagliata con il sugo rimasto.

RISOTTO ALLE VONGOLE

Dosi per 6 persone: - 2 pugni di riso a testa - 1 kg. di vongole - 1 spicchio d'aglio - 1 manciata di prezzemolo - 1 gamba di sedano - 1 pizzico d'origano - 1 punta di peperoncino rosso - 1/2 bicchiere di vino rosso - 1/2 bicchiere d'olio d'oliva - 1/2 li
tro di brodo

Lavare bene le vongole, metterle in un tegame sul fuoco, lasciarle aprire, raccogliere il frutto e l'acqua uscita dalle valve, filtrarla con cotone idrofilo. Far soffriggere in poco olio tutte le verdure fresche tritate un po' grossolanamente, gettare il riso e lasciar rosolare.
Versare adagio il vino e fare evaporare, sempre girando.
Aggiungere via via il brodo caldo e, verso la fine, le vongole e la loro acqua. A pochi minuti dalla fine della cottura, aggiungere il peperoncino, l'origano e l'olio restante.
Servire dopo aver fatto riposare per un paio di minuti.

RISOTTO ANGELICI ALLA MARINARA

Dosi per 6 persone: - 600 gr di riso Arborio - 300 gr. di gamberetti puliti - 300 gr. di calamaretti - 1 ciuffo di prezzemolo - 1/2 dl. d'olio d'oliva - un po' di brodo - sale e pepe

Mettere in un tegame alto l'olio, il prezzemolo tritato finemente, i gamberetti e i calamaretti a pezzi grossolani e lasciare rosolare per cinque minuti, con sale e pepe. Aggiungere il riso e, quando l'olio è assorbito, unire via via il brodo, girando bene fino alla cottura. A cottura ultimata, aggiungere una croce d'olio e servireimmediatamente.

INSALATA DI RISO E GAMBERI

Dosi per 4 persone: - 300 gr. di riso - 30 gamberetti sgusciati - 300 gr. di calamaretti - 1 cuore di sedano - prezzemolo - olio d'oliva - sale e pepe nero

Pulite i calamaretti e fateli bollire insieme ai gamberi, per qualche minuto in un court-bouillon (acqua sobbollita e raffreddata aromatizzata con odori, limone e vino bianco) Nel medesimo court-bouillon filtrato fate poi cuocere al dente il riso. Scolate e fate raffreddare il riso, unite i gamberi, i calamaretti tagliati a rondelle, il sedano a fettine molto sottili, il prezzemolo tritato. Condite con l'olio, il sale, il pepe nero macinato al momento.

RISOTTO DI OSTRICHE

Dosi per 4 persone.
Pulire accuratamente due kg. d'ostriche, aperte a crudo mondandole d'ogni scoria, ma salvandone il più possibile dell'acqua che esse contengono. Preparare un soffritto leggerissimo di uno spiccio d'aglio e un dl. d'olio d'oliva. Spegnerlo quando l'aglio si è imbiondito. Lasciar raffreddare e aggiungere le ostriche tagliate a metà, con la loro acqua. Si consiglia di non usare il sale, ma sfruttando in sua vece quello contenuto nell'acqua dei molluschi, che dà al piatto un particolare sapore. Ma, a livello domestico, si puo' ammettere che il ricorso a un po' di sale è la scorciatoia più ovvia. Adesso, aggiungere 150 gr. di riso e mettere a fuoco per 17 minuti. A 3/4 di cottura, versare mezzo bicchiere di vino bianco secco. A cottura ultimata, gettare
sopra una piccolissima noce di burro e un abbondante trito di prezzemolo.

RISOTTO CON FRUTTI DI MARE AL CURRY

Dosi per 6 persone: - 200 gr. di gamberi sgusciati - 100 gr. di moscardini - 100 gr. di seppie - 100 gr. fra vongole e cozze sgusciate - 1 spicchio d'aglio - 1 pizzichino di prezzemolo - 1 cucchiaio di curry - 3 cucchiai d'olio d'oliva di frantoio - 600 gr. di riso Arborio - 500 gr. di pelati - sale e pepe

Soffriggere, in una terrina con olio, il trito di aglio e prezzemolo, quindi mettere nel recipiente tutto il pesce a pezzettini piccoli. Dopo cinque minuti, aggiungere il curry. Quando tutto è ben rosolato unire i pelati e lasciare andare per circa mezz' ora. In un tegame, a parte, tostare appena il riso con un po' d'olio e versare piano piano il sugo fino alla cottura completa (circa 18 minuti).