MINESTRA DI PASTA E BROCCOLI

Dosi per 4 persone.

Far cuocere una razza di 1 kg. in un litro e mezzo d'acqua fredda con aglio, cipolla e sedano; tagliare le parti carnose e rimettere sul fuoco ritagli e cartilagini nel brodo; far cuocere mezz'ora e filtrare il brodo. In una casseruola far scaldare 30 gr.d'olio d'oliva, aglio, prezzemolo, peperoncino e un'acciuga salata sfilettata; far colorire poi aggiungere 200 gr. di pomodoro, un poco del brodo di pesce e di vino bianco, far cuocere altri 15 minuti poi aggiungere 300 gr. di cime di broccolo romano, far insaporire poi aggiungere tutto il brodo. Dopo 10 minuti buttarvi la pasta (linguine o bucatini spezzettati) e quando e' cotta mescolare e servire. Il pesce si serve a parte, con olio, limone, aglio e prezzemolo.

PASTA E BROCCOLI IN BRODO D'ARZILLA

Dosi per 4 persone: - 300 gr. di linguine - 2 cime di broccolo romano a punta verde - 600 gr. di Arzilla (razza) fresca - 1 spicchio d'aglio - 1 peperoncino - 100 gr. d'olio d'oliva - 150 gr. di pomodoro San Marzano - sedano - carota - cipolla e sale

Fare bollire l'Arzilla con sedano, carota e cipolla.
Salatela, in seguito spinatela e passate al setaccio il suo brodo con gli odori. A parte preparate un fondo di cottura con olio, peperoncino, aglio e pomodoro a cui aggiungere la razza e il brodo con gli odori. Portare a bollore e aggiungere i broccoli a pezzetti.
A cottura ultimata unite la pasta, tagliata in segmenti di 4 cm.

MINESTRA DI CECI CON ZIMINO

Mettere a bagno 1 kg. di ceci secchi per 24 ore. Metterli poi al fuoco in acqua non salata con uno spicchio d'aglio, alloro, rosmarino. Cuocerli per due ore circa. Fare intanto un battuto con sedano, carota, cipolla, lardo e farlo soffriggere in due cucch
iai d'olio d'oliva. Tagliare sottilissime 1 kg. di bietole (foglie e costole). Aggiungere al soffritto un cucchiaino di concentrato di pomodoro sciolto in acqua. Passare nel soffritto le biete finche' siano appassite. Mettere tutto nella pentola dei ceci (quando questi danno segni di cottura), aggiungere un dado (di quelli da sapore cioe' scuri), aggiustare di sale. Quando i ceci sono cotti completamente e la bieta ha ancora consistenza, prendere un mestolo e mezzo di ceci, passarli, rimescolarli agli altri e servire con crostini di pane fritti in olio.

ZUPPA DI PANE

Dosi per 6 persone.

Fare un fondo in un tegame di alluminio spesso tritando 300 gr. di sedano, 800 gr. di carote, due cipolle (se sono nuove anche tre) e soffriggendo fino a colorire appena, in olio molto abbondante (due centimetri sul fondo del tegame).
Ci vorranno 40 minuti. Aggiungere 1 kg. di pomodori pelati, e lasciare insaporire per 15 minuti. Da prima, si saranno cotti sei mestoli di fagioli secchi bagnati (circa 1500 gr.) in acqua salata con olio e pepe in grani. Aggiungerli con un mestolo della l
oro acqua, un quarto di verza e quattro giumelle (contenuto delle mani giunte a coppa) di coste di bietole tritate. Aggiustare di sale e pepe, e far cuocere piano, movendo e scoperto, per un minimo di tre ore. Se ci vuole liquido, aggiungere brodo di fagioli. Tagliare fette sottili di pane toscano senza sale, coprirne abbondantemente il fondo di un altro tegame e versarci sopra il contenuto del primo.
Lasciare a "covare" da 15 a 30 minuti a seconda del pane. Servirla con un goccio d'olio e una macinata di pepe, se piace.

PAPPA COL POMODORO

Dosi per 4 persone.

Far scaldare in 60 gr. d'olio una cipollina e tre spicchi d'aglio tritati, con sei o sette foglie di basilico. Usare un tegame di coccio. Quando l'olio e' trasparente, mettervi 800 gr. di pomodori maturi scottati e passati, 300 gr. di pane casereccio affe
ttato sottile, brodo a coprire (circa un litro) sale e pepe. Togliere con una forchetta le foglie di basilico. Cuocere a fuoco basso rimestando spesso finche' il liquido si e' quasi tutto assorbito. Servire caldo o freddo, con un filo d'olio.

ZUPPA DI FUNGHI PORCINI FRESCHI

Dosi per 4 persone: - 600 gr. di funghi porcini - 5 mestoli di brodo di pollo - 1 mestolo di panna - 30 gr. di burro - sale e pepe - 1 spicchio d'aglio - 1 cucchiaio di prezzemolo - crostini di pane

Pulire e tagliare a fette i funghi. Passarli in padella con il burro e lo spicchio d'aglio. Salarli e peparli. Dopo qualche minuto togliere dalla padella, tritare finemente e sistemare in una pentola con il brodo e la panna. Far prendere il bollore, poi far cuocere a fuoco vivo per 10 minuti, mescolando. Servire con crostini di pane e prezzemolo tritato finemente.

PANE FRATTAU

Ingredienti: - pane carasau - formaggio casizolu - sugo di pomodoro fresco - uova

Immergere per un attimo in acqua bollente le sfoglie di pane carasau, quindi tagliatele a spicchi e disponetele sul piatto, tenendo conto che una porzione e' costituita da una intera sfoglia. Infine condite con sugo di pomodoro fresco e col formaggio casizolu grattugiato. Sistemate al centro un uovo in camicia.

ZUPPA D'ORZO

Dosi per 4 persone: 150 gr. d'orzo perlato - 200 gr. di patate - 100 gr. di sedano - 100 gr. di carote - 100 gr. di cipolle - 100 gr. di pancetta affumicata - 100 gr. di formaggio stravecchio di malga - 1 litro e 1/2 di brodo di carne - 3 cucchiai d'olio
d'oliva - 100 gr. di burro - sale

Mettete l'orzo a bagno il giorno precedente. Fate rosolare la cipolla tritata e la pancetta nell'olio e in parte del burro, unite le verdure tagliate a dadini e per 10 minuti fate cuocere a fuoco basso. Aggiungete quindi l'orzo e il brodo, proseguendo la cottura per due ore e mezzo. Dopo aver controllato il sale, "legate" il tutto con altro burro e il formaggio grattugiato, e servite subito.

KNODL (GNOCCHI ATESINI)

Dosi per 4 persone: - 6 uova - 100 gr. di speck - prezzemolo tritato - sale, farina, latte e brodo

Bagnare nel latte per un'oretta il pane secco, aggiungere le uova e lo
speck fatto a pezzi, il sale ed amalgamare il tutto.
Con il composto fare delle palle grosse come un pugno, passarle nella farina e cuocerle nel brodo per venti minuti.
Per avere una consistenza buona aggiungere farina se il composto e' troppo molle o latte se e' troppo duro.
Si puo' mangiare nel brodo guarnendo con erba cipollina o asciutti con il gulash o conditi con salsa di pomodoro.

GAZPACHO (SPAGNA)

La ricetta e' questa volta dedicata a chi per fortuna (cameriera o cuoca) o per virtu' (talenti culinari) decida di affrontare il problema con i propri mezzi: non e' insomma una ricetta legata a un ristorante ma e' una delle piu' semplici e affascinanti r
icette estive, quella del gazpacho, il gazpacho autentico e originale (insomma, uno dei tanti possibili).
Dosi per 4 persone: passare in un passaverdure a fori medi (niente frullatore) una cipolla uno spicchio d'aglio, un peperone dolce, quattro pomodori pelati e strizzati, un cetriolo piccolo pelato. Mescolare tre centilitri d'olio d'oliva e due di aceto buo
no, sale e pepe (qualche foglia di basilico se piace). Unire tutto e tenere in frigo. Servire gelato con cubetti di pane arrostito o fritto.

GAZPACHO (LA REGINA ESTIVA DELLE MENSE ANDALUSE)

E' una zuppa gelata che s'ottiene mettendo in un frullatore.

Dosi per 6 persone: - 1 spicchio d'aglio - 6 grossi pomodori maturi - 4 cipolle - 1 peperone giallo - 1 cetriolo - 6 cucchiai d'olio d'oliva - 1 limone spremuto - sale e peperoncino

Si frulla tutto e si mette in frigorifero, si preparano poi in piccoli recipienti, pezzetti di peperoni, cetriolo, di pomodoro, di uova sode ed infine di pane soffritto in olio e aglio. Si estrae il gazpacho dal frigorifero, si aggiunge i cubetti di ghiac
cio e si serve nelle scodelle insieme al resto.

TORTA DI FUNGHI

Dosi per 10 persone.
Dosi per la pasta: - 250 gr. di farina bianca - 80 gr. di burro - 40 gr. di strutto (o 2 cucchiai d'olio d'oliva) - 12 gr. di sale fino - 1 tuorlo d'uovo - 2 bicchieri d'acqua fresca

Dosi per il ripieno: 1 kg. di funghi misti (Porcini, finferli, ecc...) - 70 gr. di parmigiano - 2-3 cucchiai di farina bianca - 1/2 spicchio d'aglio - 3 cucchiai d'olio d'oliva - 1/2 litro di latte - 50 gr. di burro - 5 tuorli d'uovo

Impastare velocemente tutti gl'ingredienti della pasta, in modo da ottenere un composto omogeneo ma non elastico. Avvolgere la pasta
in un tovagliolo e metterla a riposare in frigorifero per un'ora e mezza. Preparare intanto i funghi puliti e tagliati a fettine sottili, metterli al fuoco in un tegame con olio, aglio e prezzemolo tritati e lasciarli cuocere per 15 minuti regolando il sale. Preparare a parte, con burro, farina e sale una besciamella, leggermente salata e molto densa.
Foderare infine con la pasta una tortiera imburrata e infarinata.
Riempirla con la besciamella cui sono stati aggiunti i funghi trifolati, il parmigiano e i 5 tuorli d'uovo battuti. Passare in forno per una ventina di minuti. e' essenziale che il forno sia caldissimo.

TORTA DI "ERBI" E TORTA DI PORRI

La pasta per una torta per quattro si fa impastando 200 gr. di farina 00 con un cucchiaio e mezzo d'olio, uno d'acqua, un pizzico di sale. Non lavorarla molto, tirarla a circa un millimetro, tagliarla a strisce larghe dieci centimetri. Adagiare su una teg
lia carta d'alluminio a coprire il fondo, poi disporre le strisce longitudinalmente facendo appena sovrapporre i margini, disporre l'impasto di ripieno, e coprire con altre strisce di pasta formando il bordo con quanto avanza delle strisce di sotto. Versa
rvi sopra un filo d'olio, e bucherellare la superficie di pasta con una forchetta. Infornare a 200 gradi per mezz'ora circa, e togliere quando la crosta e' ben dorata.
Ripieno di erbe: tagliare fini 2 kg. di biete mondate con un poco di erbe di campo, salarle e lasciarle scolare mezz'ora. Impastare poi con 40 gr. di pecorino stagionato medio, un cucchiaio d'olio (sopraffino!), un uovo intero, sale e pepe nero, riempire
la torta. Ripieno di porri: lessare quattro patate gialle e impastarle con quattro porri tagliati fini, e gli stessi ingredienti che per le erbe. Stessa procedura.

SPAGHETTI ALLE VONGOLE

Dosi per 4 persone: - 400 gr. di spaghetti - 1 kg. di vongole fresche - 1/2 bicchiere d'olio d'oliva - 1 spicchio d'aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - sale

Lavare accuratamente le vongole, metterle in un tegame largo sul fuoco e farle aprire, sgusciarle e tenere l'acqua che ne esce (che verra' filtrata e aggiunta al sugo). Tenere anche qualche vongola aperta col suo guscio, per guarnizione del piatto. Fare soffriggere in un tegamino l'olio, l'aglio e il prezzemolo tritato aggiungere le vongole e l'acqua filtrata, salare e far cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti. Lessare gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata scolarli bene, mescolarli col sugo, sul fuoco, per un attimo, servire subito aggiungere al piatto di portata le vongole nelle conchiglie.

TUBETTONI ALLA PESCATORA

Dosi per 4 persone: - 250 gr. fra gamberi e calamaretti - 200 gr. di cozze pulite - 100 gr. d'olio d'oliva - 1 spicchio d'aglio - 1 ciuffetto di prezzemolo - 100 gr. di pelati - 350 gr. di tubettoni

Preparare in un tegame un fondo di aglio e olio. Come l'aglio imbiondisce, unire i calamaretti e i gamberetti tritati fini e lasciarli rosolare con i pomodori e il prezzemolo per 15 minuti. Cinque minuti prima che sia ultimata la cottura, aggiungere le cozze a frutto netto. A parte si sara' fatta, cuocere la pasta al dente e la si versera' nel tegame del sugo, facendola amalgamare per mezzo minuto circa. Servire ben caldi.

SPAGHETTI ALLA PESCATORA

Dosi per 4 persone: - 500 gr. di vongole - 500 gr. di cozze - 200 gr. di calamaretti - 400 gr. di scampi - 400 gr. di spaghetti - 400 gr. di pomodori - 100 gr. d'olio d'oliva - 1 o 2 spicchi d'aglio

Fare rosolare in un tegame l'olio e l'aglio, quindi aggiungere scampi, calamaretti, cozze, vongole accuratamente pulite. Far cuocere per dieci minuti, unendo sale e pepe e infine aggiungere il pomodoro. Lasciare andare a fuoco moderato per circa 30 minuti. Lessare gli spaghetti, al dente e scolarli e condirli col sugo ancora caldo.

SPAGHETTI COZZE E ZUCCHINE

Dosi per 4 persone: - 120 gr. di spaghetti - 24 cozze spagnole (piu' grandi delle nostrane) - 320 gr. di zucchine - 200 gr. di polpa di pomodoro fresco - 60 gr. di cipolla - 6 cl. d'olio d'oliva - 5 cl. di acqua - 2 gr. di prezzemolo tritato - sale e pepe
bianco

Pulire e affettare finemente la cipolla. Lavare e tagliare le zucchine in tocchetti di cm 1 di spessore. Lavare e raschiare bene le cozze. In una padella far scaldare cl. 4 d'olio, aggiungervi le zucchine e farle cuocere mantanendole al dente, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per circa 5-6 minuti senza fare colorare. Salare e pepare leggermente. In un'altra padella scaldare il resto dell'olio, aggiungere la cipolla e farla cuocere per 1 minuto senza farle prendere il colore. Unire la polpa di pomodoro tagliata a cubetti e proseguire la cottura per 30 secondi. Salare leggermente. In una casseruola riunire le verdure e aggiungere l'acqua, il prezzemolo e le cozze. Coprire e far cuocere per 4-5 minuti fino a quando i gusci dei molluschi saranno aperti. Togliere dal fuoco le cozze ed eliminare uno dei due gusci. Cuocere gli spaghetti mantenendoli al dente, scolarli e condirli con il sugo di cottura precedentemente ottenuto. Disporli quindi nei piatti e completare con le cozze.

PASTICCIO " TUTTI FRUTTI DI MARE "

Preparare uguale quantita' di canestrelli, (togliere il sacchetto nero), di gamberetti e di scampi; cuocerli piano a ragout con olio, aglio, prezzemolo, vino bianco, a meta' cottura (6-7 minuti) aggiungere un cucchiaio di cognac, uno di whisky e mezzo bic
chiere di panna liquida (per circa 600 gr. netti di crostacei). Preparare una bechamelle con veloute' magra (cioe' fumetto di pesce). In un tegame di coccio alternare uno strato di lasagne verdi gia' a meta' lessate, uno di frutti di mare, uno di bechamel
le, cuocere 20 minuti a forno sul 160-180¡.

LASAGNE E CAPESANTE

Dosi per 4 persone: - 100 gr. di lasagne - 320 gr. di capesante pulite - 80 gr. di burro - 40 gr. di basilico tritato finissimo - 2 cl. di vino bianco secco - sale q.b.

Far soffriggere la meta' del burro in una padella. Cuocervi le capesante, salate e pepate, per alcuni secondi. Bagnarle col vino bianco, cuocerle ancora per alcuni secondi, quindi toglierle dal loro liquido e conservarle in caldo. Far ridurre leggermente il liquido di cottura, aggiungere il burro rimasto e il basilico tritato. Emulsionare, correggere di sale e rimettere le capesante nella salsa ottenuta. Allontanare dal fuoco. Cuocere in abbondante acqua salata le lasagne (le avrete preparate col solito metodo e ritagliate a rettangoli di 10 cm per 6). Scolarle e stenderle sul fondo di piatti caldi. Ricoprire con le capesante. Vini consigliati: Pigato ligure. Pouilly fume'.

FAGOTTINI AI FRUTTI DI MARE

Dosi per 4 persone: - 1 piccola sfoglia di pasta fresca - 1 porro lungo 30 cm - 8 capesante - 500 gr. di vongole - 1 manciata di datteri di mare - 200 gr. di scampetti - 1 manciata di prezzemolo - aglio - burro - scalogno e sale

Preparare la pasta con 200 gr. di farina e 2 uova. Tagliarla in 4 cerchi di 30 cm di diametro, da cuocere al dente in acqua bollente salata. Scolarli col mestolo bucato, passarli un attimo in acqua fredda e disporli su un canovaccio. Far aprire datteri e
vongole in una padella al fuoco, con una noce di burro, prezzemolo tritato e uno spicchio d'aglio. Togliere i frutti dal guscio, filtrare l'acqua di cottura e metterla da parte. Aprire le capesante, tagliarne la polpa a meta' e farla saltare per pochi minuti a fuoco vivace, insieme agli scampetti puliti, in una casseruola con poco burro e un pizzico di scalogno. Aggiungere i frutti di mare con la loro acqua e lasciar cuocere ancora qualche minuto. Sbollentare il porro tagliato a listerelle (anche la parte verde). Scolare dal suo sugo (che si terra' da parte) il ragu' di frutti di mare. Metterne un quarto al centro d'ogni fazzoletto, che va chiuso con un filetto di porro. Cuocere i fagottini a vapore o in forno, in una teglia con un dito d'acqua, coperta di carta stagnola. Far addensare sul fuoco, con una noce di burro, il sugo messo da parte e versarlo sui fagottini. Vino consigliato: Tocai del Collio.

PASTE CON LE SARDE

Dosi per 6 persone: - 1 kg. di finocchietti - 1 kg. di maccheroni - 100 gr. d'olio d'oliva - 50 gr. di uvetta - 50 gr. di pinoli - 2 filetti di acciuga - 2 bustine di zafferano - 1 kg. di sarde

Fate bollire i finocchietti, in acqua salata per 1/4 d'ora. Conservare l'acqua e tritate i finocchietti. Rosolate 1/2 cipolla in 100 gr. d'olio e quando si e' imbiondita aggiungere i finocchietti con 50 gr. di uvetta e 50 gr. di pinoli. A parte preparate un fondo di cipolla, disponetevi sopra 1 kg. di sarde pulite e diliscate, cospargere sopra di esse 2 bustine di zafferano, versate l'acqua in cui avete cotto i finocchietti fino a coprirle e lasciate sul fuoco per 10 minuti.
Fate cuocere 1 kg. di maccheroni nel resto dell'acqua dei finocchietti facendo attenzione a regolarvi bene il sale. Quando la pasta sara' giunta a cottura scolatela, aggiungete 2 filetti di acciuga, mischiate con un po' delle sarde preparate in teglia e infine portatele in tavola versandovi sopra la maggior parte delle sarde e dei finocchietti cotti a parte. (Cercate di non scoppiare).

BIGOLI AI FRUTTI DI MARE

Fare con la gramola elettrica o il torchio a mano una pasta con 5 uova per kg. di farina (integrale); far stufare in olio e aglio dei ritagli di pesce, passare, poi cuocere (poco) in questo sugo gamberetti, cozze e vongole veraci (aperti in forno) aggiungendo, se serve la loro acqua filtrata: cotti i bigoli al dente versarvi il sugo cui avrete aggiunto, all'ultimo momento, prezzemolo, poco pepe e per porzione, un cucchiaino di panna e uno di parmigiano.

BIGOLI IN SALSA

Chi non ha il tradizionale torchio "per bigoli" puo' usare una delle macchine a trafila (o gramola) per far la pasta in casa. Chi non ha ne' l'uno ne' l'altra puo' usare dei normali, buoni spaghetti.
Per 4 persone, tritare una grossa cipolla e metterla a fondere in un tegamino con olio e burro: fuoco bassissimo, e cottura sui 40 minuti o piu', dato che la cipolla deve alla fine avere solo una sfumatura di biondo. Cuocere nel frattempo la pasta e all'ultimo momento unire alla cipolla 2 o 3 (secondo dimensione) acciughe salate pulite, rinfrescate in acqua e tritate, facendole cuocere lo stretto necessario perche' si sciolgano (meno di un minuto) e amalgamandole bene con la cipolla. Scolare i bigoli e condirli rapidamente con questa salsa.

TAGLIOLINI ALLA SINGAPORE

Dosi per 6 persone: - 50 gr. di burro - 2 cucchiai d'olio d'oliva - 1 spicchio d'aglio sminuzzato con le dita

Mettere a scaldare gl'ingredienti (in un tegame sauteuse d'acciaio), poi aggiungere 100 gr. di code di piccoli scampi freschi e farli appena scottare. Aggiungere poi un pomodoro tondo maturo, brodo leggero (anche di dado), aggiustare di sale quanto basta e cuocere ancora dieci minuti. Mettere un bicchierino di cognac e far sfumare, poi aggiungere mezza papaya, un quarto di ananas, mezzo arancio, mezzo mango e un avocado, tutto tagliato a dadini. Dare ancora 20 minuti di cottura a fuoco basso. Lessare 500 gr. di tagliolini fatti in casa, metterli nel tegame con un bicchierino di vodka e due cucchiai di panna, mantecare e servire.

CANNELLONI DI SALMONE E PORRI (CON MOUSSELINE DI VONGOLE AL PREZZEMOLO)

Dosi per 4 persone.
Pasta: lavorare 300 gr. di farina con tuorlo e bianco di un uovo e mezzo, mezzo bicchiere d'acqua, una presina di sale. Far riposare in frigo.
Farcia: in un tegame far fondere a fuoco dolce con poco burro il bianco di un porro, aggiungere 200 gr. di salmone fresco tritato, salare, pepare far cuocere per 5-6 minuti, poi togliere. Quando e' raffreddato un poco, aggiungere 2 rametti di aneto tritati, a raffreddamento completo incorporare 200 gr. di ricotta di mucca ben strizzata, un tuorlo e lavorare bene con cucchiaio di legno fino a impasto omogeneo.
Mousseline: lasciar spurgare qualche ora in acqua salata 150 gr. di vongole veraci; in una padella, colorire appena uno spicchio d'aglio in olio, aggiungere 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 d'acqua, farvi aprire le vongole, poi toglierle filtrare il liquido di cottura e farlo ridurre della meta'. Al momento di servire il piatto, riscaldare questo liquido, aggiungervi un poco di prezzemolo tritato e incorporarvi un cucchiaio di panna montata (non dolce). Stendere la pasta sottile, tagliarla a rettangoli, disporvi la farcia (meglio con una tasca da pasticceria), formare i cannelloni e cuocerli a vapore sull'acqua in cui si saranno messe le vongole. Servirli in piatto caldo con la mousseline e la guarnizione di vongole (sgusciate o no, a piacere).