FARAONA ALLA CREMA (Emilia)

Dosi per 4 persone: - 1 faraona - 1 cipolla - 1/4 di panna - 50 gr. di burro - 4 cucchiai d'olio d'oliva - paprika

Insaporire la faraona, con il sale e la paprika: rosolare per quindici minuti nell'olio e burro e insieme alla cipolla tagliata in quattro pezzi.
Mettere in forno per quaranta minuti, a cottura ultimata fare a pezzi la faraona e tenerla in caldo nel piatto di portata.
Nella teglia aggiungere il sugo di cottura, dopo aver tolto la cipolla ed averlo passato, aggiungere la panna, un po' di paprika, uno spruzzo di limone, amalgamando bene fino ad ottenere una crema, da versare sulla faraona a pezzi.

TRENETTE COL PESTO (Liguria)

Cuocere in abbondante acqua salata i fagiolini e le patate tagliate a fette (100 gr. di fagiolini e 4 patate piccole), a cottura quasi ultimata versare 400 gr. di trenette (linguette).
A cottura ultimata scolare e mettere in una terrina, condire con po' d'olio d'oliva, aggiungendo il pesto, e mescolando bene finchè il pesto abbia condito tutta la pasta.

PIGNATIELLO (Napoli)

Dosi per 8 persone: 8 polipi - 8 calamari - 16 scampi - 1 kg. di vongole o cozze

Cuocere e soffriggere in olio d'oliva e aglio, gl'ingredienti, separatamente in pignatelli di terracotta.
Per gli scampi e le vongole o cozze bastano 5 - 10 minuti.
I polipi hanno una cottura piu' lunga dai 30 - 40 minuti.
I calamari vanno cotti dai 30 - 40 minuti.
Nei pignatelli dopo che l'aglio ha soffritto aggiungere a metà cottura quattro pomodori tritati e peperoncino.
I POLIPI, gli SCAMPI, i CALAMARI, le VONGOLE o COZZE, VANNO COTTI IN PIGNATELLI SEPARATI.
Una volta cotti gl'ingredienti si versano in una sola pigna di terracotta e si fa insaporire insieme per 5 minuti.
Si puo' aggiungere un po' di prezzemolo tritato.
Servire caldissimo in piccoli pignatelli con pane campagnolo bruscato e se piace sfregato con l'aglio.
Se non ci sono i pignatelli, per servire vanno bene anche piatti fondi caldi.

BISATA SULL'ARA

3 o 4 anguille piccole si lavano, si sventrano, si tagliano a pezzi di circa 6 cm. Foderate un tegame con foglie di lauro, si pongono i rocchi di anguilla l'uno accanto all'altro separati da foglie di lauro. Si bagnano con acqua salata e acidulata d'aceto
. Si coprono con foglie di lauro e si mette la teglia in forno medio per circa un'ora. Ben scolati i pezzi di anguilla si servono con una salsetta d'olio, aceto e erbe.

ANGUILLA ALLA GIOVESE

Dosi per 4 persone: 1 kg. di piccole anguille (si consiglia anguille dell'Arno o Trasimeno) - 300 gr. di pomodori - un po' di conserva - qualche foglia di salvia - qualche spicchio d'aglio - olio di semi per friggere - olio d'oliva - farina - sale e pepe

Tagliare testa e coda alle anguille, pulirle accuratamente e tagliarle a tocchetti di cinque o sei, centimetri. Quindi infarinarle e friggerle in olio di semi con le foglie di salvia e gli spicchi d'aglio. In un tegame di coccio preparare la salsa con i pomodori, la conserva diluita in acqua calda, olio d'oliva, sale e pepe. Disporre i pezzi di anguilla nel tegame e lasciar cuocere fino a che il sugo si è ritirato e appare ben denso.

ANGUILLA ARROSTO CON L'ALLORO

L'anguilla buona ha la schiena nero bruno con leggere striature e il ventre bianco argenteo: scartate quelle verdastre o marrone con ventre giallino. Pulitela, tagliatela a pezzi e infilatela trasversalmente su uno spiedino alternando foglie d'alloro. Met
tetela su una griglia e cuocetela su braci di legna o carbonella. Si puo' fare anche in forno, mandandolo al massimo. Salate e pepate dopo. Se non mangerete la pelle (pero' buonissima) risulterà piu' leggera. Non c'è bisogno di ungerla.

ANGUILLE ALLA VERNACCIA

Dosi per 6 persone: 3 anguille di media grossezza - 1/4 di litro d'olio di frantoio - 1/2 litro di Vernaccia (in sostituzione aceto) - alcune foglie di alloro - sale e pepe

Nettare bene le anguille, tagliarle a pezzi, disporle in una teglia e affogarle nella Vernaccia. Aggiungere l'olio, il sale il pepe e le foglie d'alloro e mettere nel forno bollente a 250¡, lasciando cuocere per 20 minuti abbondanti. Servire accompagnando
il piatto con la Vernaccia.

ANGUILLA IN UMIDO

Dosi per 6 persone: 2 kg. di anguille tagliate in pezzi; una cipolla; un rametto di rosmarino uno spicchio d'aglio; 2 cucchiai di aceto; un bicchiere di vino bianco; un cucchiaio di prezzemolo tritato; 1 kg. di pomodori maturi; 1/2 bicchiere d'olio d'oliva: pangrattato; sale.
Preparate un soffritto con l'olio, l'aglio, la cipolla tritati e il rosmarino, unite quindi l'anguilla passata nel pangrattato. Quando i pezzi di pesce sono rosolati da tutti i lati, unite l'aceto ed il vino bianco, fate evaporare, unite il prezzemolo, il sale ed il pomodoro centrifugato. Quando il sugo addensato, l'umido è pronto.

SCALOPPE DI SALMONE

Dosi per 6 persone: 1 salmone di circa 800 gr. - 30 gr. di prezzemolo - 50 gr. di tartufo nero o olive nere snocciolate - 50 gr. di insalata riccia - 3 uova - olio extra vergine d'oliva - 1 limone spremuto - 1 bicchiere di vino bianco - pepe

Sfilettate il salmone nel senso della lunghezza, tagliate la polpa a scaloppe longitudinali, come si usa per quello affumicato, ricavandone delle lamelle di circa 4-6 cm. (4 lamelle a persona). Cuocete sode le uova in acqua salata per 7-8 minuti separate
i tuorli dagli albumi e tritate finemente questi ultimi. Tritate anche il prezzemolo, il tartufo o le olive nere, mescolate insieme i vari elementi tritati, passate in questo trito le scaloppe di salmone, pressandole leggermente in modo che aderiscano bene alle fettine di pesce.
Preparate una salsa a base d'olio succo di limone, sale e pepe battuti insieme, con la forchetta, in una scodella.
Pulite, lavate e asciugate l'insalata che servirà da letto al salmone.
Riempite a metà una casseruola (con apposito cestello forato) di acqua cui aggiungerete il vino, 2 cucchiai d'olio, succo di limone e sale. Disponete le scaloppe di pesce sul cestello e portate a forte ebollizione, cuocendo per un minuto circa. Mettete l 'insalata condita con la citronette, ben stesa su un piatto di servizio e sopra disponetevi le scaloppe di salmone su cui aggiungerete qualche cucchiaio di salsa al limone. Servite subito.

PASTICCIO AL FORNO

Dosi per 4-6 persone: - 1 confezione da 450 gr. di minestrone - 100 gr. di prosciutto cotto

Dosi per la pastella: - 150 gr. di farina bianca - 6 uova - burro q.b. - latte q.b. - 100 gr. di formaggio olandese grattugiato - sale e pepe

Per la besciamella: - 150 gr. di farina - latte q.b. - sale e pepe

Sbollentate in acqua bollente salata le verdure surgelate, scolatele, sgocciolatele e versatele in un tegame col burro fuso. Lasciatele rosolare, senza che si coloriscano troppo, toglietele dal fuoco e mettetele da parte. Nel frattempo, preparate la pastella. Versate in una grossa ciotola la farina e il parmigiano grattugiato, stemperateli con il latte, aiutandovi con un cucchiaio di legno e facendo in modo che non si formino grumi. Unitevi le uova intere e continuate a mescolare. Aggiustate di sale e pepe, a piacere. Preparate delle frittatine, versando questo composto, a cucchiaiate, in una padella unta di burro, fino ad esaurimento della pastella. Mettete da parte anche le frittatine e preparate la besciamella. In una terrina, setacciate la farina ed incorporatela al burro, che avrete già fatto fondere in un pentolino. Diluite la besciamella col latte, correggete di sale e pepe e, quando sarà pronta, toglietela dal fuoco, quindi incorporatevi il formaggio olandese grattugiato. Amalgamate metà della besciamella così preparata col composto di verdura che avevate tenuto da parte. Tritate grossolanamente il prosciutto cotto ed incorporatelo alla verdura. In una pirofila unta di burro, ponete uno strato di frittatine, ricopritelo col composto di verdura e versatevi sopra uno strato di besciamella, tenuta precedentemente da parte: continuate ad alternare gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, e terminate con uno strato di besciamella. Spolverizzate con formaggio olandese grattugiato e ponete nel forno già caldo a 170¡ circa. Lasciate cuocere questa torta di verdura per 15 minuti circa, fin quando sarà ben dorata in superficie. Potrete servirla calda o tiepida anche come piatto unico.

INSALATA TIEPIDA CON ASTACO

Dosi per 4 persone: - 2 astaci di 400 gr. circa l'uno - 2 cespi di lattuga - 100 gr. di rucola - 2 carote - 4 teste di funghi champignon - 1 cucchiaio di tartufi bianchi tritati finemente - 1/2 avocado tagliato a lamelle - 150 gr. di burro di panna - 1 dl. di vermouth dry - sale e pepe bianco macinato al momento

Esecuzione: nettare, lavare molto bene: e spezzettare le insalate. Bollire e affettare finemente le carote e distribuire queste verdure nelle fondine individuali. Aggiungere i funghi e l'avocado. Sbollentare in acqua per dieci minuti gli astaci, tagliarli in trance regolari, da suddividere sulle verdure. Aggiustare di sale e di pepe. Mettere il vermouth e i tartufi in un tegame di rame stagnato o d'acciaio e farli bollire a fuoco vivo per circa tre minuti. Aggiungere poco per volta il burro, mescolando in continuazione con una frusta, fino a ottenere un composto cremoso. Aggiustare di sale e di pepe, far intiepidire per alcuni secondi nel forno caldo e versarvi sopra la salsa. Servire subito. Tempo occorrente: mezz'ora circa.
Vino consigliato: Tocai del Collio Pradis di Cormons.

PASTICCIO DI SALMONE FRESCO FERNAND DUTHION

Fat e marinare 12 scaloppe di salmone fresco (per 6 persone) in succo di pompelmo, olio d'oliva.
Sale grosso e pepe. Preparate intanto una vinaigrette a base di succo di pompelmo, limone, senape e panna ben battuti insieme. Prendete dei carciofi, mondateli e lasciate i cuori a marinare in questa vinaigrette. Preparate il piatto guarnendo le scaloppe
marinate con i carciofi, spicchi di pompelmo e porri giovani tritati. Servite.

Passare in olio bollente le sarde infarinate, poi nell'olio di cottura imbiondire uguale quantità di cipolle affettate. In un tegame di coccio disporre uno strato di sarde uno di cipolla soffritta, uno di cedro candito tritato, pinoli e uva sultanina. Proseguire alternando gli strati.
Inumidire ogni strato con poco olio di cottura e spruzzarlo con buon aceto rosso. Tenere al fresco e non servire prima di 24 ore.

POLIPETTI (FOLPI) ALLA VENEZIANA

Scegliere polipetti freschissimi un poco piu' grandi dei moscardini: quelli veneziani, che sono di sabbia, hanno anch'essi una sola fila di ventose ai tentacoli. Lavarli ma non vuotarli nè manometterli in alcun modo. Lessarli coperti per un tempo variabile tra 45 minuti e un'ora in acqua cui si è aggiunto un bicchiere di vino bianco per litro (il liquido di cottura deve appena coprire i polipetti). Scolarli, lasciarli intiepidire, condirli con sale, pepe, olio e prezzemolo (è facoltativa una goccia di
limone, ma la leggera acidità del vino bianco dovrebbe bastare): mangiarli tiepidi.

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PASTICCIO DI TAGLIATELLE

Dosi per 6 persone: - 500 gr. di tagliatelle fatte in casa - 50 gr. di burro - 50 gr. di prosciutto cotto a dadini - 100 gr. di fontina valdostana a dadini - 1 quarto di litro di panna - 4 cucchiai di ragu' di carne all'emiliana - parmigiano grattugiato q
.b.

Fare amalgamare in un tegame grande, a fuoco, molto moderato il burro, il ragu', il prosciutto, la fontina per 2 o 3 minuti. A parte, cuocere al dente le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle e versarle nel tegame (fuoco basso). Aggiungere il p
armigiano, mescolare bene e servire subito calde.

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INSALATA DI CARNE CRUDA (Piemonte)

Ingredienti: - filetto di bue o vitello - olio d'oliva - succo di limone - aglio - sale e pepe - funghi champignon

Si fa tritare il filetto: a parte si mescola bene l'olio, il succo di limone, l'aglio tritato, il sale e il pepe.
Tagliare a fettine sottile i funghi. Amalgamare il tutto e guarnire con le fettine di funghi, con foglie di prezzemolo e se c'è il tartufo.
Si serve dopo aver fatto riposare almeno un'ora.

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TAGLIATELLE AL RAGU'

Dosi per 8 persone:

Dosi per la pasta: - 700 gr. di farina - 4 uova

Dosi per il sugo: - 100 gr. di petto di tacchino - 100 gr. di polpa d'agnello - 200 gr. di magro di vitello - 50 gr. di prosciutto crudo - 1/2 cipolla - 1 costa di sedano - 1 carota - 1/2 spicchio d'aglio - 600 gr. di pomodoro fresco - 1/2 bicchiere d'oli
o - 1 noce di burro - 1 tazzina di vino - sale e pepe

Impastare la farina con le uova senza l'acqua, lavorarla a lungo, tagliare la pasta a striscioline sottili. Preparare il ragu': tritare le verdure e la carne e far rosolare (un po' prima le verdure) nell'olio. Quando tutto è ben rosolato, unire il vino e girare un paio di volte.
Aggiungere quindi i pomodori a tocchi, salare e pepare e fare andare a fuoco lento per 2 ore abbondanti (unire il burro dopo la prima ora di cottura).Lessare intanto le tagliatelle al dente, condirle col ragu' e spolverare abbondantemente di parmigiano.

VERE TAGLIATELLE ALL'UOVO

Dosi per 6 persone.

Dosi per la pasta: - 1/2 kg. di farina - 6 uova

Dosi per il ragu': - sedano - carota - cipolla - aglio - lardo - olio d'oliva - 200 gr. di manzo macinato - 1 kg. di pomodori - 1 cucchiaio di conserva di pomodoro - sale e pepe

Disporre la farina a fontana, rompervi dentro le uova e lavorare l'impasto finchè diventa omogeneo. Stendere poi la pasta con il matterello fino a quando raggiunge lo spessore di 1 millimetro e mezzo. Lasciare asciugare la pasta, poi tagliarla a fettucce di circa 1 centimetro, dopo averla arrotolata.
Nel frattempo rosolare tutti gli odori con l'olio, quindi aggiungere e far insaporire il macinato. Una volta rosolata anche la carne, bagnarla con un cucchiaio di conserva e con i pomodori freschi passati al setaccio. Aggiungere mezzo litro d'acqua e bollire a fuoco lento per almeno 3 ore, aggiustando il sapore con sale e pepe. Quando la salsa sarà ristretta, versarla sulle tagliatelle cotte al dente.

TERRINA DI PESCE ALLE ERBE FINI (con terrina rettangolare da forno)

Farcia: scottare in acqua bollente salata 15 gr. di acetosella, 30 gr. di crescione, 25 gr. di spinaci. Frullare per 2 minuti 200 gr. di salmone fresco, 120 gr. di pescatrice, 6 gr. di sale, 2 gr. di pepe bianco, 1 punta d'aglio. Aggiungere le verdure scottate, 15 gr. di dragoncello, 15 gr. di cerfoglio (freschi), frullare un minuto; aggiungere un uovo, frullare ancora un minuto.

Guarnizione: far bastoncini di 100 gr. di salmone fresco e 100 gr. di San Pietro, marinarli un'ora in cinque centilitri di bianco secco, scolarli. Far saltare in padella con un cucchiaino d'olio d'oliva e mezzo scalogno tritato 200 gr. di champignons a dadini. Mescolare 3 decilitri di gelatina con un cucchiaio di prezzemolo tritato. Foderare la terrina con un centimetro e mezzo di farcia mettervi uno strato di guarnizione, riempirla alternando per finire con la farcia. Coprire con foglio d'alluminio e cuocere un'ora a bagnomaria in forno a 200¡.

Salsa grelette: frullare 600 gr. di pomodori passati, otto di sale, due di pepe, due cucchiai di ricotta di mucca, uno di panna liquida, due d'Armagnac, un cucchiaino di prezzemolo, mezzo di dragoncello., A terrina quasi raffreddata, sfornarla, coprirla con la gelatina, refrigerarla. Servire dopo qualche ora con la salsa.

INSALATA DI CARNE

Dosi per 6 persone: - 200 gr. di carne di manzo a fettine sottili - 1 cuore di lattuga - 1 mazzetto di rucola - 100 gr. di funghi coltivati - 100 gr. di parmigiano reggiano - 1 cipolla fresca - olio d'oliva -aceto (facoltativo) - sale - pepe - limone

Tagliate la carne a listarelle molto sottili. Pulite i funghi, tagliateli a lamelle, quindi spruzzateli di succo di limone perchè non anneriscano. Mondate, lavate, sgrondate e tagliate sottilmente la lattuga e la rucola. Tagliate la cipollina ad anelli sottilissimi. Raccogliete gl'ingredienti in un'insalatiera e conditeli abbondantemente con una vinaigrette preparata a parte con olio, aceto, sale e pepe. Lasciate raffreddare per breve tempo l'insalata in frigorifero. Come si presenta. Al momento di servire date ancora un'energica mescolata e disponete sull'insalata il parmigiano a scaglie.Tempo di preparazione; 30 minuti.

PEPERONI CON BAGNACAUDA

Dosi per 4 persone: - 4 peperoni di Voghera - 2 dl. d'olio d'oliva - burro - 8 spicchi d'aglio - 8 acciughe salate

Sbollentate i peperoni per qualche minuto in acqua aceto, sale e un po' di zucchero. Per la bagnacauda, a parte scaldate l'olio con l'aglio (senza farlo bruciare). Quando l'aglio è ormai molle, togliete il tutto dal fuoco e schiacciate accuratamente nell'olio caldo le acciughe diliscate e lavate. Stendete i peperoni su un piatto di portata e bagnateli con la bagnacauda allungata, a piacere, con burro fuso. In mancanza li peperoni freschi si possono usare anche peperoni sottaceto.

INSALATA DI FUNGHI ALLA LANGAROLA

Pulite 800 gr. di funghi, affettandoli poi finissimi. Tritate una manciata di prezzemolo e sminuzzate tre acciughe ben pulite. In una ciotola mettete un bicchiere d'olio d'oliva con il succo di due limoni, aggiungete due tuorli d'uovo e poi il prezzemolo con le acciughe. Schiacciate uno spicchio di aglio ed infilatelo in una forchetta, adoperatela quindi a rimestare il tutto sempre nello stesso senso di marcia, fino ad ottenere una crema densa. Versate la salsa cosi' ottenuta sopra i funghi affettati, rigirate delicatamente e servite subito.

NERVETTI ALLA VENEZIANA

Dosi per 4 persone: - 800 gr. di nervi di piede di vitello - 2 dl. d'olio d'oliva - 2 cipolline - pepe e sale

Gettare i nervetti in una capace pentola colma d'acqua. Far bollire per sette ore circa, a fuoco lento. Togliere i nervetti, disossarli e tagliarli in pezzettini piu' o meno quadrati. Gettarli in una terrina, aggiungere la cipolla cruda, finemente affettata, con olio, sale e pepe. Come contorno, un bel piatto di fagioli corona lessati.

INSALATA DI TOMINO E SEDANO

Ingredienti: tomini freschi delle Langhe e sedano verde.
In parti uguali: olio d'oliva; sale; pepe nero; limone; tartufo bianco o piccoli porcini crudi. Tagliate il tomino a dadini e i gambi di sedano a listerelle; condite con l'olio, il sale, il pepe nero macinato sul momento e pochissimo limone, decorate con fettine di tartufo o di porcino crudo.

SALMONE "PIATTO A SORPRESA"

Dosi per 4 persone: - 1 salmone fresco di 1 kg. - 1 porro - 1 carota - 1/2 cipolla - 2 scalogni - 1 costa di sedano - 2 lische di pesce (possibilmente di sogliola) - 2 foglie di basilico - 1 dl. d'olio d'oliva - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - 1/2 litro di crema di latte - sale

In una casseruola da forno mettere sul fuoco l'olio, tutte le verdure tritate (ad eccezione del basilico) e le lische di pesce. Bagnare con il vino bianco, salare e continuare la cottura finchè il liquido si sarà ridotto della metà. Aggiungere la crema di latte, mescolare con un cucchiaio di legno e lasciar ridurre sul fuoco il composto ancora di una metà.
Passare tutto al colino fine e aggiungere alla salsa ottenuta il basilico tritato finemente.
Pulire il salmone, tagliarlo a tranci oppure, a piacere, ricavarne i filetti. Disporre la crema ottenuta nel piatto di servizio o in quelli individuali (ne occorrono circa due cucchiai per ogni commensale); adagiarvi il pesce e passarlo per pochi minuti a l forno con il grill già caldo.