TAGLIATELLE COI FAGIOLI (Marche)

Dosi per 6 persone: - 600 gr. di tagliatelle - 200 gr. di fagioli borlotti secchi - 500 gr. di pomodori passati - 1 cipolla - 3 spicchi d'aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - 1/2 bicchiere d'olio d'oliva - peperoncino

Soffriggere la cipolla, aglio, e prezzemolo tritati nell'olio, aggiungere i pomodori, i fagioli tenuti nell'acqua per mezza giornata, il peperoncino, fare insaporire, poi aggiungere un bicchiere di brodo e tirare il sugo a fuoco lento fino alla cottura de
i fagioli allungando con altro brodo ove fosse necessario.
Cuocere le tagliatelle al dente e ripassarle nel sugo aggiungendo un filo d'olio.

BURIDDA DI SEPPIE E CARCIOFI (Liguria)

Dosi per 4 persone: - 1 kg. di seppie - 6 bei carciofi - 1/2 bicchiere d'olio d'oliva - 1 spicchio d'aglio - 1 manciata di prezzemolo - 1 bicchiere di vino bianco secco

Fare a pezzi le seppie e metterle a freddo con l'olio, il vino, l'aglio e il prezzemolo, ricoprire il tutto con acqua.
Cuocere a fuoco moderato per 45 minuti, aggiungendo poi i carciofi tagliati a spicchi e si continua la cottura per altri dieci minuti unendo un goccio d'olio.
Mettere in forno dei crostoni di pane, sfregati appena con aglio: metterli nelle fondine nelle quali si versa la zuppa.

PASTICCIO DI TAGLIATELLE (Emilia)

Dosi per 6 persone: - 500 gr. di tagliatelle - 50 gr. di burro - 70 gr. di prosciutto cotto fatto a dadini - 150 gr. di fontina valdostana - 1/4 di panna - 4 cucchiai di ragu' di carne - abbondante parmigiano grattugiato

In un tegame amalgamare a fuoco moderato, il burro con il prosciutto, il ragu' e la panna: aggiungere la fontina e farla sciogliere.
A parte cuocere al dente le tagliatelle, scolarle e farle riposare nel tegame con la salsa ben fusa, aggiungere il parmigiano e servire caldissimo. Rivista e corretta da Franco Frezzotti.

FRITTATA ALLA NAPOLETANA (Marche)

Dosi per 4 persone: - 6 uova - 1 mozzarella - 200 gr. di pomodoro passato - origano - olio d'oliva - sale

In una padella con un cucchiaio d'olio fare insaporire il pomodoro e l'origano, sbattere le uova, salare e mescolare, aggiungendo la mozzarella fatta a pezzi. Versare le uova sbattute con la mozzarella nella padella, facendo cuocere la frittata a fuoco vivace, rivoltandola.

FRITTATA CON GLI ASPARAGI (Marche)

Prendere degli asparagi di bosco: tritare le punte tenere e soffriggere brevemente in poco olio d'oliva.
A parte si sbattono le uova che si versano sugli asparagi che stanno soffriggendo, rivoltare la frittata che deve risultare abbastanza sottile.

ASPARAGI ALL'AGRO

Cuocere gli asparagi in poca acqua per una diecina di minuti, sgocciolarli e metterli in un piatto di portata condendo con olio d'oliva, sale e limone.

ASPARAGI ALLA BISMARCK

Cuocere gli asparagi in poca acqua e ancora caldi condirli con parmigiano grattugiato, salarli e porvi sopra 2 uova al tegamino cotte con abbondante burro a occhio di bue, stando attento a non romperle.

BECCAFICO DI SARDE (Sicilia)

Dosi per 4 persone: - 800 gr. di sarde - 200 gr. di mollica abbrustolita - 50 gr. di pecorino grattugiato - 15 olive - 15 capperi

Aprire le sarde e togliere le lische: fare un impasto con la mollica, le olive e i capperi tritati, il pecorino, un poco d'olio d'oliva e sale.
Mettere un poco di impasto sulle sarde diliscate, ricoprire con un'altra sarda diliscata.
Passare le sarde doppie nella farina e friggerle in abbondante olio.

ROSTICCIADA (Lombardia)

Dosi per 6 persone: - 500 gr. di magro di maiale - 250 gr. di salsicce - 1 kg. di cipolle - 500 gr. di pomodori pelati - 60 gr. di burro - olio d'oliva - farina

Tagliare a fettine sottilissime le cipolle e farle appassire a fiamma bassa con il burro e un po' d'olio: quando le cipolle sono diventate trasparenti aggiungere le fette di maiale infarinate, non appena la carne tende ad accartocciarsi, aggiustare di sal
e, versare i pomodori a pezzi infine il brodo, continuare la cottura a fuoco lento per almeno un'ora e mezzo aggiungere il brodo se asciuga troppo.
A meta' cottura aggiungere le salsicce fatte a pezzi grossolani.
E' quasi obbligatorio accompagnare con polenta.

SCALOPPE CON GLI ASPARAGI E IL FORMAGGIO

Dosi per 4 persone: - 450 gr. di scaloppe di vitello - 1 mazzo di asparagi - 150 gr. di fontina - burro e sale

Soffriggere nel burro le scaloppe dopo averle leggermente battute, aggiungere sale e pepe. Lessare gli asparagi e tritare le punte e disporle sulle scaloppe, tagliare la fontina a fette sottili e metterle sulle scaloppe. Passare le scaloppe al forno ritirandole non appena il formaggio si e' sciolto: servire subito cospargendole con il sughetto di cottura della carne.

PASTICCIO DI CARCIOFI (Veneto)

Dosi per 4 persone: - 300 gr. di lasagne - 50 gr. di burro - 6 cuori di carciofo - 1/2 cipolla - 1 spicchio d'aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - 1/2 litro di latte - 2 o 3 cucchiai di farina - 1/2 bicchiere d'olio d'oliva - alcune manciate di parmigiano grattugiato

Soffriggere in mezzo bicchiere d'olio i carciofi fatti a pezzi con la cipolla, l'aglio ed il prezzemolo tritati per cinque minuti.
Con il burro, il latte e la farina fare una besciamella da mescolare con il soffritto dei carciofi. Lessare le lasagne e in una teglia appena unta fare uno strato di lasagne, mettendo poi la besciamella, qualche fiocco di burro e del parmigiano grattugiato, continuare gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Mettere in forno per quindici minuti.

PASTICCIO DI PESCE

Prendere delle lasagne e cuocerle in acqua bollente scolandole bene.
Preparare con burro, farina e latte una besciamella alla quale si aggiunge della zuppa di pesce passata al setaccio conservando dei pezzi di pesce.
Prendere una pirofila imburrarla appena, fare vari strati di pasta, di besciamella mista alla zuppa ed ai pezzi di pesce fino ad esaurimento degli ingredienti. Mettere in forno per venti minuti: poco prima di servire si puo' aggiungere una salsetta di vongole al pomodoro.

BRODETTO DI CASA MIA (Ancona)

Dosi per 4 persone: - 1/2 kg. di vongole - 1/2 kg. di moscioli (cozze) - 4 nocchie - 4 scampi - 1 seppia - 1 bocchincau - 1 testola - 1 ragno - 1 scorfano - 1 mormoro - 1 sgombro - 2 triglie - 2 tranci di palombo - 1 cipolla - 1 pugno di prezzemolo - peperoncino - 4 pomodori pelati - 1 bicchiere d'olio d'oliva - 1 bicchiere di vino bianco secco

Tritare finemente la cipolla e il prezzemolo, nell'olio fare imbiondire la cipolla, quindi versare il prezzemolo e soffriggere appena, aggiungere la seppia fatta a pezzi, gli scampi e le nocchie, le vongole e i moscioli ben lavati, far andare finche' le vongole e i moscioli si aprono, far tirare l'acqua che hanno versato, quindi aggiungere il vino facendolo ritirare a fuoco vivo d'oltre la meta', togliere le nocchie, gli scampi, le vongole e i moscioli che vanno tenuti da parte in caldo.
Aggiungere i pomodori ben tritati, fare insaporire e condire con il sale e peperoncino, poi mettere i pesci, prima i piu' sodi, bocchincau, testola, ragno, scorfano.
Poi il mormoro lo sgombro e palombo infine le triglie.
Fare cuocere per un quarto d'ora, aggiungere i frutti di mare messi da parte a caldo: guarnire con prezzemolo tritato e servire.

SPAGHETTI ALLE VONGOLE ALL'ARANCIA

Dosi per 6 persone: - 400 gr. di spaghetti - 1 kg. di vongole - 2 spicchi d'aglio - 1/2 bicchiere d'olio d'oliva - 1 pezzetto di peperone giallo o rosso - 1 manciata di prezzemolo - 2 o 3 pezzi di buccia di arancio

In una grande padella rosolare l'aglio tritato nell'olio: a parte sul fuoco fare aprire 3/4 di vongole, togliere i molluschi e filtrare l'acqua delle vongole. All'aglio rosolato aggiungere le vongole sgusciate, fare andare per qualche minuto, mettere le altre vongole non aperte, il peperone, le buccie di arancio e il peperoncino, cuocere fino all'apertura delle vongole aggiungendo un po' d'acqua filtrata.
Continuare a fuoco moderato per qualche minuto lasciando le vongole con il guscio per guarnire il piatto.
Nel frattempo cuocere al dente i spaghetti, scolarli e versarli nella padella facendolo saltare per qualche minuto. Spruzzare infine con il prezzemolo e servire ben caldi.

Dosi per 4 persone: - 1 rognone di vitello - 200 gr. di fegato di vitello - 100 gr. di lombo di maiale - 200 gr. di funghi - 80 gr. di burro - 1 salsiccia - 1 cipolla - 2 o 3 foglie di salvia

Tagliare a fettine il vitello, a dadini il lombo e la salsiccia a pezzi.
Soffriggere la cipolla nel burro, aggiungere la salvia e i funghi a pezzi, fare insaporire e quindi mettere la carne infarinata, salare e far cuocere a fuoco lento fino alla cottura della carne.
Se occorre allungare con del brodo.

MINESTRA DI PANE "RIBOLLITA" (Toscana)

Dosi per 6 persone: - 500 gr. di fagioli cannellini secchi ammollati - 500 gr. di cavolo nero - 2 patate - 2 cipolle - 2 gambi di sedano - 2 carote - pane casereccio raffermo - 1 soffritto

Dosi per il soffritto: 1/2 cipolla - 100 gr. di pomodoro - 1 spicchio d'aglio

Cuocere a lungo in acqua non abbondante la verdura fatta a pezzi con i fagioli ammollati.
Passare una parte della verdura e dei fagioli: in una pentola, fare il soffritto aggiungere tutta la minestra con un po' d'acqua di cottura e fare addensare bene.
In una terrina di coccio ben fonda mettere uno strato di fette di pane del giorno prima, poi versare la minestra nella terrina e far riposare almeno mezz'ora prima di servire.
Se la minestra avanza,si puo' utilizzare ribollendo il tutto brevemente con un po' d'olio: s'ottiene in questo modo la famosa RIBOLLITA, preparazione che non ammette scorciatoie se si vuole rispettare non solo la tradizione ma anche ottenere un risultato
eccellente.

STINCO DI VITELLO AL FORNO

Dosi per 4 persone: - 1 stinco di vitello - olio d'oliva - burro - 1 rametto di rosmarino - 1 cipolla - vino - 2 spicchi d'aglio - 2 o 3 fogli di salvia - qualche becca di ginepro

Mettere lo stinco in un tegame con tutti gl'ingredienti (la cipolla tritata, l'aglio, la salvia, il rosmarino e il ginepro) meno il vino e il burro.
Rosolare bene, aggiungere sale e pepe, poi versare del brodo e cuocere per un'ora e mezza sempre bagnando con il brodo.
A questo punto spalmare lo stinco di burro, bagnandolo con il vino e metterlo in forno a fuoco vivo per oltre un'ora e mezza.

CASTRATO ALLA FABRIANESE (Marche)

Prendere delle braciole di castrato, s'insaporiscono con pezzi d'aglio e rosmarino, poi metterle a cuocere su una bella griglia al fuoco di carbone di legna.
Cuocere per un diecina di minuti poi in una padella mettere un cucchiaio d'olio d'oliva, 2 o 3 spicchi d'aglio, un rametto di rosmarino, si fa rosolare appena, poi aggiungere abbondante pomodoro a pezzi facendo insaporire per qualche minuto.
Aggiungere le braciole, aggiustando il sale e il pepe e completare la cottura.

POLIPETTI ALLA LUCIANA (Campania)

Pulire bene un kg. di piccoli polipetti, lavandoli in acqua corrente, poi metterli in una pentola con poca acqua salata e un po' di aceto.
Bollire per mezz'ora poi scolarli e tagliarli a pezzi: condire con olio d'oliva e il succo di 2 limoni.
Tritare abbondante prezzemolo, completando il condimento con sale e un pochino di pepe, amalgamare bene e lasciare riposare per almeno un'ora.

CONIGLIO COI PEPERONI (Piemonte)

Dosi per 6 persone: - 1 bel coniglio - 5 peperoni gialli e rossi dolci - 3 acciughe - 50 gr. di burro - 3 spicchi d'aglio - alloro - rosmarino - olio d'oliva - aceto - brodo - sale

Nel burro con una foglia di alloro ed un rametto di rosmarino soffriggere il coniglio a pezzi salato per mezz'ora, continuare poi la cottura bagnando di tanto in tanto con il brodo.
A parte si tagliano a pezzi i peperoni e si mettono a cuocere in un tegame con le acciughe, l'aglio, il burro ed un poco d'olio.
Cuocere per circa un'ora poi si versa mezzo bicchiere d'aceto e si termina la cottura finche' i peperoni siano quasi disfatti.
Versare poi i peperoni sul coniglio venti minuti prima della fine della cottura.

MOSCARDINI AFFOGATI (Liguria)

Dosi per 4 persone: - 1 kg. di moscardini - 1 cipolla - 1 spicchio d'aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - 500 gr. di pomodori pelati - 1 bicchiere d'olio d'oliva - sale - pepe

Tagliare a pezzi i moscardini: nel frattempo soffriggere nell'olio la cipolla e l'aglio tritati, aggiungere i pomodori e far andare brevemente.
Aggiungere i moscardini, il sale e il pepe e cuocere per circa mezz'ora, poco prima della fine della cottura mettere il prezzemolo tritato.

INSALATA DI FAGIOLI CON MAIONESE

Dosi per 4 persone: - 250 gr. di fagioli bianchi di Spagna lessati - 250 gr. di fagioli borlotti lessati - 3 cucchiai di maionese - 1 cucchiaio di senape - 1 succo di limone - prezzemolo tritato

Condire i fagioli con la maionese e la senape allungando con il succo di limone sale e pepe, il tutto bene amalgamato, mescolare delicatamente aggiungendo del prezzemolo.

INSALATA DI FAGIOLI CON ACCIUGHE

Dosi per 4 persone: - 400 gr. di fagioli bianchi di Spagna lessati - 8 filetti di acciughe - 150 gr. d'olive nere - 1 spicchio d'aglio - 1 manciata di prezzemolo - olio d'oliva - sale pepe e limone

Snocciolare le olive, tritare l'aglio, il prezzemolo e i filetti di acciuga: in una insalatiera mescolare il tutto con i fagioli.
A parte batto tre cucchiai d'olio con succo di un limone, il sale e il pepe, amalgamare bene e versare sull'insalata e mescolare delicatamente.

GNOCCHI ALLA SORRENTINA (Campania)

Con le patate e la farina fare gli gnocchi: con la cipolla, la pancetta e carne di manzo e abbondante salsa di pomodoro si fa un ragu' ricco.
Cuocere in acqua salata gli gnocchi, toglierli e metterli in una teglia, condirli con il ragu', aggiungendo abbondante mozzarella a pezzi, il basilico fresco, mescolare bene, cospargendo di abbondante parmigiano grattugiato e di altra salsa.
Mettere in forno caldo per dieci minuti.

FAGIOLI E CICORIELLA (Puglie)

Lessare i fagioli cannellini (500 gr.) e a parte la cicoriella (2 kg.).
Con aglio, origano, peperoncino e pomodoro, fare una salsetta nella quale si fa insaporire per dieci minuti i fagioli e la cicoriella con un po' d'acqua di cottura.

PAPPARDELLE AL TONNO (Marche)

Dosi per 4 persone: - 400 gr. di pappardelle - 50 gr. di tonno sott'olio - 50 gr. di acciughe salate - 500 gr. di pomodori pelati - 1/2 bicchiere d'olio d'oliva - 1 ciuffo di prezzemolo tritato - 1 spicchio d'aglio tritato

Soffriggere in una padella il prezzemolo e l'aglio, aggiungere il tonno e le acciughe fatti a pezzi e dopo qualche minuto versare i pelati, il sale e il peperoncino, continuare la cottura a lungo a fuoco lento. Cuocere al dente le pappardelle, quindi vers
arle nella padella dove si fanno amalgamare brevemente nel sugo a fuoco vivo.

PEPERONI AL FORNO ALLA BARESE (Puglie)

Dosi per 4 persone: - 1 kg. di peperoni dolci gialli o rossi - 150 gr. d'olive nere snocciolate - 150 gr. di pangrattato - 3 filetti di acciughe salate - 1 cucchiaio di capperi - 1 spruzzata di limone - sale - peperoncino - olio d'oliva - prezzemolo tritato

Arrostire alla fiamma i peperoni e li pelarli bene, quindi farli a listarelle: a parte mescolare tutti gl'ingredienti dopo aver salato, spruzzare il succo di limone, l'olio avendo l'accortezza di lasciare un po' di pangrattato. Amalgamare bene e mettere in una teglia appena unta d'olio, ricoprire il composto con il pangrattato rimasto e mettere in forno caldo fino alla doratura del pangrattato.

RISOTTO ALLA SICILIANA (Sicilia)

Dosi per 4 persone: - 400 gr. di riso - 200 gr. di fave - 200 gr. di piselli - 3 carciofi - 1 cipolla - 1 bicchiere d'olio d'oliva scarso - pecorino grattugiato

In un tegame fare imbiondire nell'olio la cipolla tritata: aggiungere le fave, i carciofini nettati e fatti a spicchi, ed infine i piselli, sale e pepe e fare cuocere a fuoco moderato aggiungendo un po' d'acqua calda.
Cuocere il riso al dente in acqua salata; scolarlo e condire con la verdura soffritta e il pecorino grattugiato.

PIZZA CON CIPOLLE PEPERONI E POMODORO

Dosi per 2 pizze: - 800 gr. di cipolle - 500 gr. di pomodori pelati - 4 peperoni dolci - 100 gr. d'olio d'oliva - basilico - origano

Fare 2 pizze al solito modo: a parte soffriggere nell'olio le cipolle fatte a fettine fino a farle appassire, aggiungere i peperoni fatti a listarelle, i pomodori, il basilico, l'origano e il sale.
Cuocere pian piano fino a raggiungere un buon amalgama.
Prendere una teglia leggermente unta con l'olio e stendere una delle pizze, coprendola un il composto lasciando intorno un margine, poi coprire con l'altra pizza facendo combaciare bene gli orli.
Ungere la superficie e mettere in forno caldo mezz'ora.