MISTO DI PESCE AL CARTOCCIO

Dosi per 1 persona: - 1 triglia - 2 gamberoni - 1 calamaro tagliato a pezzi - 3-4 vongole con il guscio - 1 cucchiaio d'olio d'oliva - 1/2 spicchio d'aglio - 1 spruzzata d'aceto - 1 oliva e 3 o 4 capperi tritati - 1 ciuffetto di prezzemolo

Stendere un foglio di carta tipo pergamena, bagnarlo, deporvi i pesci ben lavati aggiungendo tutti gl'ingredienti e spruzzando d'aceto. Chiudere " ermeticamente " il cartoccio metterlo su una griglia di braci ardenti e lasciarvelo per 15 minuti circa. Togliere, scartare e servire.

PESCE CON PATATE E FAGIOLI ALL'OLIO DI BASILICO

Tenere in infusione per due giorni una foglia di basilico in un dl. d'olio d'oliva. Per 4 persone, lessare una razza di un kg. in un co'urt-bouillon di acqua, carota, poco sedano, porro, sale: dopo 15 minuti è cotta, sfilettare le ali del pesce, riservar
e i filetti. Lessare dei fagioli cannellini freschi in acqua con sale e un po' di sedano. Tagliare a dadini o sferette delle patate di pasta gialla e lessare in acqua bollente salata. Tagliare a pezzetti dei pomodori crudi spellati. In ogni piatto, metter
e le patate intorno, i fagioli al centro, sopra un poco di pomodoro, sopra ancora filettini di razza. Frullare l'olio col basilico e condire. Si puo' fare anche con tonno fresco, spada, gamberetti.

FRITTELLE DI GIANCHETTI

Dosi per 6 persone: - 600 gr. di gianchetti - 200 gr. di farina - 1 spicchio d'aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - sale e pepe - olio d'oliva abbondante per il fritto.

Preparare un composto con gianchetti, aglio e prezzemolo tritati, farina, sale e pepe e una stilla d'olio. Quando l'olio abbondante della padella è bollente versare col cucchiaio piccole dosi del composto. Cuocere da entrambi i lati scolare bene, asciugare su carta assorbente in modo che non restino tracce di unto e servire ben calde.

FlLETTI DI TRIGLIA E NOCI DI CAPESANTE ALLE DUE SALSE

Dosi per 4 persone: - 1 kg. di triglie - 8 capesante - 4 cl. di vino bianco - 3 cl. di panna - 20 grani di pepe verde - 20 dadini di peperone rosso dolce - 1/2 bottiglia di vino rosso - 200 gr. fondo bruno - sale e pepe.

Pulire le capesante tenendo da parte solo le noci e i coralli. Tagliare le noci in due parti (nel senso dello spessore). Squamare e sfilettare le triglie. Sbollentare i dadini di peperone in acqua bollente leggermente salata. Far sciogliere 40 gr. di burro in una padella e disporvi i filetti di triglia salati e pepati leggermente e farli cuocere, con parte della pelle visibile, per circa due minuti senza girarli. Mettere le capesante in una casseruola con il vino bianco, 20 gr. di burro, il pepe verde e i dadini di peperone. Farli cuocere per circa un minuto, quindi ricuperare il tutto (capesante, pepe verde e peperoni) tenendo al caldo. Far ridurre quasi completamente il liquido rimasto, aggiungere la panna e far addensare. Mettere di nuovo le capesante nella casseruola e far amalgamare. Tritare gli scalogni finemente. Far rinvenire 20 gr. di burro in una casseruola, aggiungere gli scalogni tritati e farli cuocere a fuoco lento per due minuti. Aggiungere il vino rosso, far ridurre quasi completamente, quindi unire il fondo bruno e mantecare la salsa con 20 gr. di burro. Disporre a ventaglio sui piatti i filetti di triglia con la salsa al vino rosso, quindi le capesante con la loro salsa tra i due filetti.

FILETTINI DI TRIGLIA DI SCOGLIO ALLE ERBE AROMATICHE

Dosi per 4 persone: - 20 filetti di triglia - 4 cucchiai d'olio d'oliva - 2 rametti di timo - 4 foglie di basilico - 1 ciuffetto di menta - 3 gambi di prezzemolo - 1 cucchiaio di vino bianco - sale e pepe

Tritare finemente tutte le erbe insieme, aggiungere l'olio, il vino bianco e emulsionare bene. Disporre in una pirofila da forno i filetti e versarvi sopra il condimento. Salare e pepare. Passare in forno caldo a 200¡ i filetti girandoli dopo 2 minuti. La sciarli cuocere per altri 2 minuti, toglierli dal forno e servirli coprendoli con loro sugo di cottura.

PESCE AI CARCIOFI

Ideali la pescatrice (coda di rospo), la cernia, l'ombrina, la ricciola, ma anche il S. Pietro, la spigola da trancio o il dentice. Calcolare un bel carciofo (ligure spinoso) e 130 gr. di pesce a testa. Pulire i carciofi dopo averli spaccati per il lungo, e affettarli fini; tenerli in acqua e limone perchè non anneriscano. Affettare il pesce allo spessore di 3-4 millimetri. Tritare insieme una foglia d'alloro, poco aglio un poco di prezzemolo. Mettere in una padella di ferro, per quattro persone, un cucchiaio e mezzo d'olio d'oliva, e poi insieme tutti gl'ingredienti. Far andate a fuoco vivo, muovendo, per 4-5 minuti, poi aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco e un cucchiaio di purea di pomodoro (cotto con sedano, carota, cipolla, basilico e passato), abbassare il fuoco, e aggiungere un mestolino di brodo vegetale o di fondo bianco, aggiustando di sale e pepe Cuocere ancora 4-5 minuti: quando un po' d'olio affiora sul sugo, il piatto e pronto.

ACCIUGHE FRESCHE AL VERDE

Dosi per 4 persone: - 500 gr. di acciughe fresche - 50 gr. di burro - 2-3 spicchi d'aglio - abbondante prezzemolo - 1 acciuga diliscata - 1 bicchiere di vino bianco secco - fette di limone

Togliete le teste e la lisca delle acciughe senza aprirle e asciugatele. In un tegame fate insaporire nel burro un trito di aglio e abbondante prezzemolo unite l'acciuga salata, spezzettata e lasciatela stemperare a calore moderato; spruzzatela poi di vino bianco secco e dopo qualche minuto aggiungete le acciughe fresche ben allineate. Lasciatele cuocere per 10-15 minuti rigirandole a metà cottura. Disponetele sul piatto da portata, cospargetele con la loro salsa e mettete da un lato le fettine di limone.

Servitele calde o fredde. (Un vero piatto da RE).

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ALICI ALLA MARINARA

Per due persone: 400 gr. di alici, eliminate le teste e la spina centrale, nonchè le interiora. Lavatele e disponetele in una teglia e conditele con aglio, olio d'oliva, origano e molto aceto, fate cuocere rivoltandole non più di cinque minuti.
Servitele calde. (Ricordatevi di slacciarvi la cinta).

SARDE ALLA NAPOLETANA

Per 6 persone: 1 kg. di sarde fresche pulitele bene lavatele, asciugatele tra due teli, tagliate la testa o no. Versate mezzo bicchiere d'olio d'oliva più cucchiai in una teglia a fondo largo, in modo che le sarde vi stiano ben distese, accostate le une alle altre, insaporitele con sale, pepe, un buon pizzico d'origano, pelate e svuotate dai semi 4 grossi pomodori maturi, affettateli, scolatene il siero, disponeteli accanto ai pesci, cospargete il tutto con una manciata di prezzemolo tritato e con tre sp
icchi d'aglio. Irrorate con un filo d'olio, introducete la teglia in forno già caldissimo e lasciatela per 20 minuti. (Gusterete qualcosa di veramente buono).

SGOMBRI AL FORNO

Dosi per 4 persone: - 1 kg. di sgombri - 1/2 bicchiere d'olio d'oliva - 2 limoni - acciughe salate - sale e pepe q.b.

Coprite il fondo di una pirofila con un po' d'olio, succo di limone e un pizzico di sale e pepe. Aprite gli sgombri e puliteli, mettete all'interno di ognuno mezzo filetto di acciuga e disponeteli nella pirofila dopo averli tagliuzzati trasversalmente per favorire la cottura. Cospargete col succo dell'altro limone, salate un poco e irrorate con l'olio rimasto. Infornate a 150¡ per 40 minuti e poi servite. (Dopo leccatevi i baffi, chi li ha.)

BRODETTO ALLA VASTESE

Dosi per 6 persone: - 1 dl. d'olio d'oliva - 1 kg. di S. Marzano passati - 1 peperone verde dolce - 2 spicchi d'aglio - prezzemolo tritato - 1 calamaro - 4 nocchie - 4 scampi - 800 gr. di pesce di scoglio - (scorfano, testole, pesceprete, ragno) - 600 gr.
di pesce bianco - (sogliole, triglie, merluzzi, mormori)

In un tegame di terracotta mettere, olio, pomodori, aglio, prezzemolo, il calamaro a pezzi, le nocchie e gli scampi. Cuocere per 20 minuti poi aggiungere il sale e peperoncino (molto). A questo punto aggiungere il pesce di scoglio a pezzi grandi e continuare la cottura per 20 minuti. Infine mettere i pesci bianchi e finire la cottura per 5-10 minuti. Servire in piccole terracotte calde.

ZUPPA DI PESCE

Occorrente: pesce fresco nelle qualità: cernia, triglia, mormora,dentice, lumera, tordo, scorfano, lampreda, sarago e ombrina (tutti o almeno cinque qualità a scelta), poi gamberi, calamari, cozze e vongole, aglio, olio, prezzemolo. pepe, pomodori, poca acqua e fette di pane raffermo.
Pulire e lavare il pesce (se possibile in acqua di mare altrimenti in acqua e sale), lasciare; il pesce piccolo intero e tagliare il pesce grosso a pezzi. Sistemare il tutto in una terrina piuttosto larga, aggiungere aglio a spicchi, il prezzemolo tritato, il pomodoro pelato e schiacciato, poco pepe, condire con olio d'oliva e acqua quasi a coprire il tutto. Cuocere con coperchio a fuoco lento per un quarto d'ora. Fare attenzione al livello dell'acqua: il sugo deve risultare più tosto denso! A parte far arrostire le fette di pane, casereccio sulla griglia o fritte nell'olio.

ZUPPA DI CANNELLI O BALLERI

Dosi per 4 persone: - 1 kg. di cannelli - 400 gr. di pelati - 1 cipolla media - 2 spicchi d'aglio - 2 gambi di sedano - 1 carota - prezzemolo - 3 chiodi di garofano - 1/2 bicchiere d'olio d'oliva - 1 cucchiaio d'aceto

Tritare le verdure e soffriggerle nell'olio, versare i pomodori, far cuocere bene per 15-20 minuti, poi versare l'aceto facendolo evaporare. Infine versare i cannelli e appena aperti servire in fondine calde con fette di pane bruscato.

ZUPPA DI PESCE

Dosi per 6 persone: - 3 kg. di vari pesci - (scorfani, testole, code di rospo, palombi, - cefali, triglie e mormori) - 2 kg. di vari frutti di mare - (canocchie, vongole, cozze, raguse - e lumachine di mare) - 500 gr. di pomodori pelati - 1/4 di cipolla -
un po' di prezzemolo - 1 bicchiere d'olio d'oliva - sale e pepe

Friggere in una teglia la cipolla con l'olio. Quando è ben rosolata, aggiungere il prezzemolo tritato e il pomodoro passato. Salare, pepare e lasciare 30 minuti a fuoco lento. Mettere quindi i frutti di mare e, quando si sono aperti (dopo circa 10 minuti ), anche il pesce, pulito e lavato, a pezzi (intero, se di piccole dimensioni). Aggiungere acqua, se necessario, e far cuocere per 30 minuti.

PESCE A ZUPPA

Dosi per 4 persone: - 1 scorfano - 1 capitone a pezzi - 10 gamberoni sgusciati - 1 cocciga (pesce gallinella) - 1 sarago - 1 pagello - 5 pomodori pelati - 200 gr. d'olio d'oliva - 3-4 spicchi d'aglio ben tritati - 1 ciuffo di prezzemolo tritato - 1 pezzetto di peperoncino (facoltativo) - sale

Unite tutti gl'ingredienti in una pentola e fateli cuocere lentamente, senza preparare alcun soffritto. Quando tutti i pesci saranno ben cotti (dall'occhio è uscita la solita pallina bianca), aggiungete 300 gr. d'acqua bollente e mescolate. Togliete dal fuoco e servite subito, versando il tutto su pane pugliese raffermo.

Ecco qualche utilissimo consiglio della signora Maria: "Per eliminare la sabbia dai molluschi li faccio spurgare in luogo silenzioso e buio per un paio d'ore in acqua di mare fredda, o, in mancanza di questa, in acqua con 100 gr. di sale per ogni litro."

ZUPPA DI PESCE

Dosi per 6 persone: - 1 kg. di trancia di grongo - 1 kg. di pesce da zuppa (prete, scorfano ecc.) - 1 anguilletta - 6 scampi - 6 moscardini - 6 tentacoli di polpo - muscoli - un po' di vongole - 1 bicchiere d'olio di frantoio - 2-3 spicchi d'aglio - prezz
emolo - 1 bicchiere di vino bianco secco - 2 cucchiai di passato di pomodoro fresco - brodo di polpo o di seppia - sale e peperoncino rosso

Tritare il prezzemolo con l'aglio, farlo appena appena imbiondire nell'olio, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco secco e poi aggiungere il pesce (quello grosso in fette), incominciando da quello di più lunga cottura. Farlo insaporire nel condiment
o, salarlo, profumarlo di peperoncino, spruzzarlo con il vino rimasto, completare con il pomodoro, bagnare con brodo di polpo o di seppia (qui sta il segreto) e tirare a cottura.

ZUPPA DI PESCE

Dosi per 6 persone: - 1 kg. e mezzo di pesce vario - (polipetti, scorfani, tracina cernia, grongo, - murena, gamberetti, cozze, lupini) - 300 gr. di pomodori pelati - 3 cucchiai di peperoncino dolce - prezzemolo - aglio - olio e sale

Mettere in un tegame di coccio olio e tre spicchi di aglio tritato far soffriggere, aggiungere i polipetti lo scorfano e il peperoncino. Quando il tutto è soffritto, coprire di acqua; appena questa bolle aggiungere il pesce rimasto, salare e far cuocere per 20 minuti circa spolverando con prezzemolo tritato quasi a fine cottura. Abbrustolire a parte fette di pane scuro, disporle nei piatti e versarvi sopra il pesce.

BRODETTO

Dosi per 6 persone: - 3 kg. di sette qualità di pesce - (sogliole, seppie, merluzzo, coda di rospo, - palombo, lumache di mare, triglie) - 50 gr. di zafferano - 350 gr. d'olio d'oliva - 1 cipolla - sale

Far rosolare in un ampio tegame con l'olio, la cipolla a fettine, mettere le seppie a pezzetti con un po' di zafferano, poi aggiungere le lumache. Lasciare cuocere un poco e quindi disporre a strati la coda di rospo, il palombo, il merluzzo, spruzzare di zafferano e sale e versare lentamente un poco d'acqua se occorre. Per ultime, aggiungere le triglie e le sogliole, un pizzico di sale e lasciar andare a fuoco lento e a tegame coperto per una decina di minuti. Il sugo del brodetto è eccellente condimento per gli spaghetti.

BRODETTO DI PORTO RECANATI

Pulire i pesci, tagliarli a pezzi; pulire e spellare a freddo la seppia (150 gr. circa). Per due kg. di pesce ripartiti tra le varie qualità, fra cui quattro scampi e quattro lumache di mare grosse, far soffriggere in ottimo olio (250 gr.) mezza cipolla grossa (usare casseruola di rame o terracotta). Quando è dorata, toglierla, e nell'olio soffriggere seppia, lumache e scampi. Mettere poi il palombo e la coda di rospo; quando sono coloriti, togliere dal fuoco, amalgamare al sugo un cucchiaio da tavola di zafferano, tre di salsa di pomodoro, aggiustare di sale e aggiungere un poco d'acqua se necessario. Accomodare nella casseruola gli altri pesci (merluzzo, sogliola, ultima la triglia), rimettere a fuoco e cuocere per dieci minuti. Servire su fette di pane casereccio bruscato al forno.

PERLA DEL GOLFO

Dosi per 4 persone: - 100 gr. di orata - 20 gr. di gamberoni - 100 gr. di vongole e di cozze - 70 gr. di triglia - 120 gr. d'aragosta - 20 gr. di scampi - 4-5 spicchi d'aglio - 1 mestolo d'olio d'oliva - limone e prezzemolo

Pulire il pesce e i frutti di mare. Mettere a soffriggere in casseruola l'aragosta con aglio e olio. Dopo 5 minuti, aggiungere l'orata e una spruzzata di prezzemolo. Ancora 5 minuti e si puo' mettere il resto. Aggiungere limone e far soffriggere per altri 5 minuti. Quindi, mettere in forno per 10 minuti. Togliere poi i pesci, passare il loro sugo in una padella e farlo " restringere " aggiungendo ancora limone, prezzemolo e un po' d'aceto. 5 minuti e il sugo da versare sul pesce spinato sarà pronto.

BORETO

Dosi per 6 persone: - 3 kg. di pesce di queste qualità - (rombi, scorfani, pesci ragno, code di rospo, - gamberoni, per guarnire, vongole e cozze) - sedano - 1 spicchio di aglio - 1 cipolla - qualche carota - 5 foglie di alloro - pepe nero in grani - 1 kg. di polpa di pomodoro - 1 litro di buon vino bianco secco - 1 litro di brodo di pesce (fatto con le teste) - sale - olio di frantoio

Lasciar marinare per un giorno i pesci puliti nel vino con tutti gli aromi, quindi scolarli e asciugarli. Mettere l'olio in una padella, e scottarvi i pesci infarinati; poi disporli in una pirofila, bagnata con poco olio e cuocerli lentamente aggiungendo il brodo di pesce e il pomodoro. A cottura quasi ultimata togliere il sugo, passarlo, riversarlo sui pesci e infornare per 5 minuti in forno molto caldo, coprendo la pirofila con carta stagnola. Servire con polenta gialla.

PAPPONE

Piatto nato dalla tradizione marinaresca: è una rielaborazione del pasto tipico che i marinai molisani fanno a bordo, con i pesci meno pregiati, ma molto saporiti.

Dosi per 4 persone: - 1 Kg di pesce di queste qualità - (gamberi, scampi canocchie, calamari, razza, - polipetti, vongole, palombo, trigliette, naselli, - sogliolette, granchi, seppioline) - fette di pane raffermo abbrustolito - 1/5 d'olio - 1 peperone dolce - 250 gr. di pelati - basilico - prezzemolo - aglio - sale e peperoncino

Disporre tutti gl'ingredienti e i crostacei in un tegame, e mettere al fuoco. Far soffriggere per 10 minuti circa, aggiungendo acqua q.b. Quindi aggiungere tutti gli altri tipi di pesce. Far bollire per circa 20 minuti, aggiustando di sale. Quando i pesci
sono cotti, versare il tutto in un piatto di portata sopra le fette di pane abbrustolito.

ZUPPA DI DATTERI

Per quattro persone pulire bene un chilo di datteri (spazzolarli per eliminare ogni incrostazione). In una grande padella di alluminio far imbiondire una cipolla tritata fine, in due cucchiai d'olio d'oliva molto buono. Mettere poi i datteri, coprire e fa
rli aprire. Nel frattempo mescolare in un recipiente di vetro un pomodoro crudo spappolato, pepe, sale, un cucchiaio di farina e incorporarvi vino bianco aromatico (Riesling renano o Traminer) finchè la farina sia completamente sciolta (due bicchieri cir
ca). Versare poi questo preparato sui datteri, diluire appena con poca acqua e lasciar cuocere addensando finchè arrivi alla consistenza di una crema leggera. Servire con crostini.

CACCIUCCO (FORMULA LIVORNESE)

Per cominciare un cacciucco ci vuole almeno un kg. e mezzo di pesce pulito fra cui quattro scorfani, un polpo di 250 gr., quattro cicale, il resto in parti uguali. Preparate 500 gr. di pomodori passati e profumati al basilico, poi in un tegame di coccio f
ate imbiondire in 6 cl. d'olio mezza cipolla tritata con poco prezzemolo e tre spicchi d'aglio, poi aggiungete il pomodoro, un pezzetto di peperoncino, salate e fate cuocere 10 minuti. Mettete il polpo due cucchiai d'aceto forte, mezzo bicchiere di vino r
osso, mezza foglia d'alloro, e cuocete ancora 10 minuti a fuoco medio. Levate aglio e alloro mettete scorfani, nocciolino e cicale, poi dopo cinque minuti gli altri pesci (se avete triglie; mettetele per ultime) e portate a cottura a fuoco basso (è impor
tante usare un tegame largo, per deporre i pesci senza più muoverli). Mettete nelle fondine dove servirete il cacciucco delle fette di pane fritte e strofinate con aglio. Si usa anche servire separatamente il pesce e la zuppa di pane e sugo.

CACCIUCCO

Due chili e mezzo di pesce per sei: qualità indispensabili scorfani neri, capone, grongo, nocciolino o palombo (squali), pesce prete (lucerna) seppia, due cicale (canocchie). Se ci sono polpo di scoglio, triglia, pescatrice, ombrina, tordo, sciarrano. Niente pesci azzurri. Fare un fondo con una cipolla tritata, aglio e prezzemolo, olio, aggiungere poi pomodoro fresco, una foglia d'alloro, sale, peperoncino (detto zenzero in Toscana), la seppia e il polpo, le cicale, mezzo bicchiere di acqua e aceto; sfumare l'aceto, poi aggiungere un bicchiere di vino rosso, le teste degli scorfani, e cuocere ancora piano, cotti seppia e polpo, toglierli con l'aglio, passare il sugo; rimettere al fuoco con seppia e polpo, eliminando le cicale, aggiungere man mano il pesce a pezzi incominciando dai squali e grongo, poi per finire con triglia e ombrina (cuocere, questi, non più di sei minuti). Mettere nel piatto di servizio caldo fette di pane bruscato strofinato d'aglio, versarvi il fondo di cottura. Servire a parte il pesce.

SCAMPI ALL'ARMAGNAC

Dosi per 4 persone: - 16 scamponi freschissimi - olio d'oliva - vino bianco profumato - (una vernaccia di Oristano Armagnac) - 4 gocce di Tabasco - 1 cucchiaino di paprica dolce - 8 cucchiai di salsa Suprema - burro fresco - 2 porzioni di riso pilaf - (preparato su una base di olio e cipolla)

Togliere agli scamponi le code (conservando la parte superiore per guarnire), sgusciarli e friggerli per qualche attimo in abbondante olio bollente. Scolare tutto l'olio di frittura, salare, profumare con pepe nero appena macinato. Aggiungere il vino, qui
ndi bagnare con l'Armagnac e fiammeggiare facendo bruciare tutto l'alcool, fino in fondo. Collocare gli scampi sul letto di riso pilaf, precedentemente preparato nel piatto di portata. Aggiungere alla salsa di cottura degli scampi 4 gocce di Tabasco, un c
ucchiaino di paprica dolce, mescolare, unire la salsa Suprema. Mescolare qualche attimo e, al momento di togliere dalla fiamma, completare con qualche riccio di freschissimo burro crudo. Versare la salsa sugli scampi e sul riso e servire.

GAMBERI ALL'AGLIO (GAMBAS A L'AJILLO SPAGNA)

Tagliare finissimo uno spicchio d'aglio a persona, metterlo a cuocere in un tegame di terracotta con olio d'oliva e poco prezzemolo. Far andare piano finchè l'aglio sia cotto ma non tostato. Mettere i gamberi sgusciati, una decina a persona, con mezzo cucchiaio di farina, salare. Muoverli, poi aggiungere un cucchiaio (a testa) di salsa di pomodoro, un bicchiere di vino bianco secco, pochissimo peperoncino. Cuocere cinque minuti vivaci e servire.

ARAGOSTA ALL'ALGHERESE

Dosi per 6 persone: - 4 aragoste da 400 gr. - 3 arance - 3 pomodori - 3 limoni - 2 foglie di lauro - 1 cucchiaio di capperi - 5 cucchiai di salsa di pomodoro - 1/3 di litro d'olio d'oliva - 1/2 bicchiere di aceto bianco - origano - prezzemolo - sale e pepe

Con un coltello molto affilato tagliare a fette e poi a cubetti di mezzo centimetro le arance, i limoni e i pomodori senza togliere le bucce. Tritare le foglie di alloro e i capperi. Mettere il tutto in una capace terrina e aggiungere la salsa di pomodoro, l'aceto, il sale, il pepe, l'origano e il prezzemolo. Versare dentro il composto l'olio e amalgamare bene, mescolando per qualche minuto. Preparare le aragoste bollite tagliandole a dadi di circa cinque centimetri, disporle su un piatto di portata e coprirle con la salsa ottenuta. Attendere dieci minuti e poi servire.

BUZARA DI SCAMPI

Soffriggere in sei cucchiai d'olio d'oliva (Garda) un mazzetto di prezzemolo e sei spicchi d'aglio tritati. Aggiungere 250 gr. di polpa di pomodoro, mezzo cucchiaio di paprica dolce, quattro cucchiai di pangrattato, salare, mescolare. Addensato il sugo, mettere sei bicchieri di vino bianco secco e due di acqua, poi a bollore, mettere gli scampi (un chilo e mezzo) interi e lasciar cuocere 15 minuti. Tagliare a metà gli scampi e servire con riso.

SCAMPI DEL QUARNARO CON RISO PILAF

Dosi per 4 persone: - 20 code di scampi freschi - 4 teste bollite di scampi freschi (per guarnire) - 50 gr. di farina bianca - 1 cipolla media (tagliata finemente) - 1 cucchiaio di paprica dolce - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro - 300 gr. di riso pilaf - 200 gr. di crema di latte - 50 gr. di burro di panna - qualche foglia di prezzemolo - sale e pepe bianco macinato al momento

Sgusciare le code degli scampi, salare, infarinare, farle rosolare nel burro, a fuoco vivo, in un tegame di rame stagnato o d'acciaio (per 5 minuti circa) e tenerle al caldo. Nello stesso tegame, a fuoco dolce fare imbiondire la cipolla, bagnarla con il Cognac e far ridurre (3 minuti circa). Aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro, la crema di latte, la paprica; aggiustare di sale e pepe, far ridurre fino a quando la salsa non avrà raggiunto una densità cremosa e filtrare. Mettere le code di scampi in piatti individuali ben caldi, irrorarle con abbondante salsa e guarnirle con riso pilaf, le foglie di prezzemolo e le teste degli scampi. Servire subito.

GAMBERI IMPERIALI STILE BATTI

Per una decina di gamberi grossi. Incidete il guscio verso la testa dalla parte del dorso, senza aprire del tutto, e fate lo stesso con i primi due anelli della coda. Mettete a fuoco forte una placca con un dl. d'olio d'oliva ligure (o altro olio finissimo leggero d'acidità) disponetevi i gamberi e fateli rosolare muovendoli per 5-6 minuti. Aggiungete un bicchiere di Madera secco (o di sherry, o bicchierino di Cognac più un bicchiere di vino bianco secco, provate la variante che preferite) salate e fate sfumare il vino per quattro minuti. Aggiungete il succo di un grosso limone e pepe bianco. Cuocete sempre a fuoco vivo per altri tre minuti. Se sono grossi scampi calcolate uno due minuti in più per ogni fase. Servite bagnandoli col sugo di cottura.

LUMACHINE ALLA MARCHIGIANA

Dosi per 6 persone: - 1 kg. di lumachine di mare - 1 cipolla - 2 spicchi d'aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - 500 gr. di pomodori pelati - 1 rametto di finocchio selvatico - 1/2 bicchiere d'olio d'oliva - sale e pepe

Lavare accuratamente le lumachine. Tritare cipolla, aglio, prezzemolo e fare soffriggere leggermente in un tegame largo con l'olio. Unire i pelati, una presa di sale e un po' di pepe e lasciar ritirare un poco il sugo. Aggiungere quindi le lumachine e far
cuocere per un'ora. Alla fine, aggiungere il finocchio selvatico. Lasciar riposare e servire caldo (ma non bollente).

SCAMPI ALL'ARANCIO

Dosi per 6 persone.
Sgusciare 36 grossi scampi freschi, lessare sei teste e tenerle da parte. In un padellino soffriggere la buccia di un'arancio tagliata a listarelle (escludere il bianco) in 60 gr. di burro (due minuti); aggiungere due dl. di succo d'arancia e lasciar consumare a metà; aggiungere due dl. di fumetto di cozze o di pesce (brodo concentrato con verdure e vino bianco), far bollire cinque minuti, poi legare, con un cucchiaino di fecola di patate e il succo di mezzo limone; aggiungere un pizzico di pepe di Cayenna e aggiustare di sale. Condire gli scampi con sale, olio d'oliva, succo di mezzo limone e cuocerli a metà alla griglia. Sistemarli poi a ventaglio in una padella grande, versarvi la salsa e cuocere a fuoco dolce 4-5 minuti. Servire con le sei teste di scampi bollite e con 18 spicchi d'arancia (tolte le pellicine) come guarnizione.

COZZE IN AMORE

Dosi per 4 persone: - 4 dozzine di cozze medie - 2 teste di rana pescatrice - 1 testa di orata - 1 testa di branzino - 1 pesce ragno - 1 scorfano - 1 carota - 2 gambi di sedano - 2 porri - 1 mazzetto di aromi - (foglie di porro, alloro, maggiorana, salvia, - rosmarino) - 8 grani di pepe - 1 cipolla piccola - 1 bustina di zafferano - 40 gr. di burro - poco olio d'oliva - 1 litro di crema di latte - 1 bicchiere di vino bianco secco

Affettare mezza cipolla e farla soffriggere con poco olio e due foglie d'alloro in una larga padella. Aggiungere le cozze, bagnare il tutto col vino bianco e attendere che si schiudano. Sgusciare e gettare le valve, facendo attenzione a non perdere una go
ccia dell'acqua madre. Far soffriggere brevemente in olio mezza cipolla, le teste di pesce e i pesci interi, unire il mazzetto d'aromi e il pepe, coprire con l'acqua di cottura delle cozze e far cuocere per un paio d'ore, schiumando spesso. Far riposare u
n attimo e passare al setaccio, ottenendo un fumè. Mettere a sciogliere in una pentola il burro, badando che non frigga. Aggiungere un trito di carota, sedano e porro e il fumè di pesce (8 cucchiaiate). Lasciar cuocere le verdure. Aggiungere lo zafferan
o e la crema di latte. Unire le cozze. Portare a ebollizione per amalgamare.
Tempo occorrente: 2 ore e 1/4 circa.
Vino consigliato: Traminer delle Grave.

COZZE IN GRATIN

Dosi per 6 persone: - 2 kg. di cozze - 4 spicchi di aglio - 1 ciuffo di prezzemolo - 300 gr. di pane grattugiato - 100 gr. d'olio d'oliva - pepe e sale

Lavare bene le cozze sfregandole l'una con l'altra, metterle sul fuoco in un tegame per farle aprire, toglierle dal fuoco e raccogliere i molluschi in una terrina. Aggiungere il pane, l'aglio e il prezzemolo tritati, l'olio, il sale e il pepe e amalgamare bene il tutto. Scegliere le valve più grosse, ungerle appena, riempirle con il miscuglio, disporle ordinatamente in una teglia e metterle in forno non troppo caldo, per dieci minuti circa. Il ripieno non deve risultare troppo secco.

STOCCAFISSO ALLA GENOVESE

700-800 gr. di stoccafisso bagnato per sei persone. Se lo si prepara in proprio lo stoccafisso va battuto bene con un matterello, poi tenuto in bagno da 8 a 12 giorni, a seconda della grandezza e della qualità. Bollirlo mezz'ora, poi spellarlo, spinarlo,spezzettarlo. In una terracotta, far soffriggere piano una cipolla, una grossa costa di sedano, una carota, tutto tritato: usare olio d'oliva leggero. Mettervi lo stoccafisso, due patate a pezzi, due piccoli pomodori. Aggiustare di sale. Quando sobbolle, aggiungere un bicchiere di bianco secco, far evaporare, poi aggiungere una manciata di pinoli. Dissalare in acqua una decina di olive verdi e aggiungerle a dieci minuti dalla fine cottura. 30-40 minuti di cottura totale dalla messa dello stoccafisso.

MERLUZZO ALL'ANDREINA

Dosi per 6 persone: - 2 kg. di merluzzo bagnato (filetto norvegese) - 500 gr. di farina - 500 gr. di formaggio parmigiano - 4 filetti d'alice - 1 manciata di prezzemolo - 2 cipolle - 2 spicchi d'aglio - 1 litro di latte - 400 gr. d'olio d'oliva

Tagliare il merluzzo a pezzi, asciugarlo, passarlo nella farina mescolata con un pugno di parmigiano grattugiato. Fare soffriggere leggermente in una casseruola un battuto di cipolle con l'olio e aggiungere le alici sbriciolate. Deporre nella casseruola i pezzi di merluzzo, cospargerli di prezzemolo e aglio tritati coprire di latte spolverare di farina e formaggio. Mettere in forno per una ventina di minuti.

ZUPPA SPAGNOLA DI BACCALA'

Aprire una scatola di ceci lessati e versarli in acqua bollente insaporita da uno spicchio d'aglio, una manciatina di prezzemolo e un goccio d'olio d'oliva. Infarinate un pezzo di baccalà (dissalatissimo e ben asciutto) e passatelo in padella di teflan con mezzo bicchiere di vino bollente e un cucchiaio d'olio. Quando è cotto toglierlo e mettere nella padella una fetta di pane per alcuni minuti. Poi levare la fetta di pane inzupparla di aceto buonissimo e pestarla nel mortaio (o passarla al frullatore) con aglio, zafferano (tre bustine) e pepe. Versare nella pentola di ceci e lasciar insaporire.

INSALATA DI BACCALA'

Questa è una grande trovata! Fate rinvenire il baccalà in tanta acqua corrente, che perda tutto (si fa per dire) il sale e divenga bello morbido (se mi leggete a Napoli lo trovate già preparato a meraviglia). Pulitelo meticolosamente e sfilatelo con le dita fino a ridurlo a scagliette non troppo piccole. Passatelo per un tempo brevissimo (3 minuti) sul vapore di una pentola di acqua acidula bollente (basta mezzo limone tagliato e magari già spremuto). Mettetelo in una zuppiera con radicchio rosso tagliato sottilissimo un poco di prezzemolo tritato, due spicchi d'aglio tagliato a fettine (l'aglio dipende dai gusti e dalla sopportabilità) e una salsetta emulsionata: due cucchiai di vino bianco secco frizzante, pepe nero macinato. niente sale mi raccomando!

BACCALA' ALL'AILLOLI

La Provenza pur essendo da tempo una regione che vive di turismo, è costellata da infinite piccole trattorie che pochi turisti sfiorano o per errore o per estrema raffinatezza, e dove si servono alla gente del posto i piatti della tradizione locale, che
ha come base essenziale l'aglio, per cui la selezione avviene spontaneamente. Ed è in suo onore che ad uno dei piatti è stato dato il nome di "AILLOLI".
La prestazione degli elementi che compongono questo capolavoro è molto importante, perchè al suo arrivo sulla tavola deve già dare una prima emozione ai commensali. Dopo averlo tenuto a bagno per 12 ore, per 6 persone si fa lessare mezzo kg. di baccalà, che, freddo si dispone al centro di un piatto grande di terracotta; e poi tutto a torno, tolte sempre appena giunte a cottura, 6 grosse patate novelle non sbucciate, alcune zucchine, carote, verze, fagiolini, poi 6 uova sode, pomodori crudi, lattughe, rucola, basilico, prezzemolo o altre erbe profumate. Ai lati del piatto, in due ciotole, sempre di terracotta, l'Ailloli, che ognuno spargerà sul proprio piatto che rinnoverà ogni volta a seconda delle combinazioni prescelte.
La salsa si prepara cosi': la tradizione richiederebbe che il rito avvenisse in un mortaio di marmo, ma non è grave farsi corrompere anche in questo caso da un frullatore. Vanno calcolati tre spicchi d'aglio per persona, un rosso d'uovo ogni due, sale ol
io d'oliva a filo, e succo di limone. Insomma come per una buona maionese. Si mette poi in frigorifero a rinfrescare.