Dosi per 4 persone: - 400 gr. di vermicelli - 400 gr. di pomodori passati - 3 cucchiai d'olio d'oliva - 3 acciughe salate - 15 gr. di capperi - 1 spicchio d'aglio

Soffriggere nell'olio l'aglio schiacciato, tritare capperi e acciughe e aggiungerle al soffritto, fare andare appena, poi unire i pomodori, cuocere a fuoco lento fino a fare una salsa omogenea da versare sui i vermicelli cotti al dente.
Si puo' arricchire la salsa aggiungendo insieme ai capperi ed alle acciughe 50 gr. d'olive nere snocciolate e tagliate a meta'.

STOCCAFISSO all'Anconetana secondo Siro Frezzotti

Il segreto fondamentale e' la salsa con la quale cuocere lo stoccafisso:

Dosi per la salsa: - 1 manciata di prezzemolo - 1 manciata di foglie di sedano - 1 carota grande - 1 cipolla media - 25 gr. di capperi - 1 testa d'aglio - 3 rametti di rosmarino - 5 chiodi di garofano - 1 peperone sott'aceto grande - 1 cucchiaio d'origano- 1 cucchiaio di maggiorana - 25 gr. di acciughe diliscate - 1 cucchiaio di aceto

Frullare il tutto e conservare in frigo coperta d'olio d'oliva.
Per cuocere un kg. di stoccafisso le dosi sono: 2 cucchiai di salsa e 250 gr. d'olio d'oliva. Fare a pezzi non molto piccoli, lo stoccafisso, mettere poi in un tegame ampio.
Il fondo del tegame va ricoperto da canne oppure meglio da cozze aperte a crudo in una sola valva per evitare che lo stoccafisso si attacchi.
Sulle canne va posto lo stoccafisso a pezzi, condito con la salsa, l'olio e il pomodoro, sale e peperoncino: infine va aggiunto del brodo di pesce, guatti o pesci di scoglio.
Cuocere il tutto un'ora a fuoco vivace ed un'altra ora a fuoco lento.
Mezz'ora prima della fine della cottura possono essere aggiunte delle patate a tocchetti grossi.

FILETTO SUI CROSTONI (Piemonte)

Dosi per 4 persone: - 4 fette di filetto di vitello di 150 gr. - 500 gr. di funghi freschi - 25 gr. di burro - 1 mestolo di sugo di arrosto - 1 ciuffo di prezzemolo - 1 cucchiaio di senape grande - 1/2 bicchiere di panna - 1 spruzzata di worcestershire sauce - 1 bicchierino di cognac - 4 crostini di pan carre'

Fondere il burro in una padella, aggiungendo i filetti infarinati, rosolarli, salarli, quindi aggiungere i funghi a pezzi, facendoli andare per cinque minuti e poi versare il cognac e fiammeggiare.
Diluire la senape con il sugo di arrosto e aggiungere ai filetti amalgamando il tutto: a questo punto versare la panna facendo cuocere per altri cinque minuti.
Poco prima di togliere dal fuoco, si spruzza il prezzemolo tritato e la worcestershiere sauce.
Rosolare nel burro i crostini su ognuno dei quali si mette un filetto e i funghi: servire ben caldi.

BOLLITO MISTO

Dosi per 6 persone: - 1 pollo - 1 pezzo di manzo (spuntatura, muscolo) - 1 testina di vitello - 1 zampetto di maiale preparato e sbollentato - 1 cotechino o zampone - 1 carota - 2 coste di sedano - 1 cipolla con chiodi di garofano

mettere in una pentola grande con le erbe aromatiche, abbondante acqua salata a bollire il pollo ed aggiungere la testina e il manzo messo soltanto quando l'acqua bolle.
Lo zampetto e il cotechino vanno bolliti a parte sgrassando bene cosi' come lo zampone.
Man mano che le carni sono cotte, si tolgono e si tengono calde: si serve in un grande piatto affettando la carne al momento di servire.
Il bollito va accompagnato, con varie salse: essenziale una buona salsa verde, naturalmente una buona maionese ed anche una buona salsa di pomodoro.

STINCHETTI DI MAIALE ALLA TIROLESE (Alto Adige)

Dosi per 4 persone: - 4 stinchetti di maiale - 1 bicchiere di vino bianco secco - 2 spicchi d'aglio - 1 rametto di rosmarino - burro - sale e pepe

Lessare gli stinchetti per mezz'ora, si steccano con aglio e rosmarino, poi metterli in una pirofila a rosolare con burro, aggiungere il vino, il sale e il pepe, metterli in forno per un'altra mezz'ora.

LASAGNE ALLA ZINGHERA (Marche)

Dosi per 6 persone: - 600 gr. di lasagne - 100 gr. di prosciutto crudo a dadini - 50 gr. di prosciutto cotto a dadini - 500 gr. di funghi freschi - 50 gr. di gorgonzola - 50 gr. di fontina - 1/4 di panna da cucina - abbondante parmigiano

Cuocere nel burro i funghi fatti a pezzi: rosolare nel burro il prosciutto, aggiungere i funghi, insaporire bene, quindi versare la panna portandola a bollore e a questo punto far sciogliere lentamente nella panna i formaggi tagliati a dadini.
Cuocere le lasagne al dente, disporle a strati in una teglia imburrata, ricoprendo ogni strato con la salsa e abbondante parmigiano.
Infornare per mezz'ora a fuoco moderato.

GNOCCHI VERDI ALLA PERUGINA (Umbria)

Dosi per 6 persone: - 700 gr. di spinaci puliti - 800 gr. di ricotta romana - 200 gr. di farina - 2 uova - 200 gr. di grana grattugiato - 1 pizzico di noce moscata

Lessare senz'acqua i spinaci, strizzarli bene e ripassarli poi sulla tavola, amalgamare con la ricotta, le uova intere, il formaggio, la noce moscata, il sale e la farina: lavorare a lungo il composto per renderlo omogeneo, facendo poi nel solito modo tanti gnocchi senza schiacciarli.
Cuocere in abbondante acqua salata bollente e toglierli appena vengono a galla.
Metterli in una teglia e condirli con un buon sugo ed abbondante parmigiano: ripassarli al forno e servirli caldissimi.
Si puo' fare un sugo di cipolla, sedano e carota tritati con pomodoro: oppure mettere a rosolare nell'olio una fetta di pancetta o guanciale con della cipolla tritata, togliere la pancetta e aggiungere un bicchiere di vino bianco secco che si fa tirare per 3/4 d'ora, versare funghi secchi a pezzi o secchi fatti rinvenire, dei pisellini e abbondante pomodoro passato cuocendo a fuoco lento per circa mezz'ora.

CAPPONE MAGRO (Liguria)

Sono necessarie varie verdure lessate e fatte a pezzi: barbabietole, carote, patate, fagiolini, sedani e cavolfiori.
Fare una base di gallette strofinate con l'aglio: sulla base si forma una piramide con vari strati di verdure condite con olio, sale , aceto e spruzzati di salsa verde.
Le piramidi vanno quindi guarnite con pezzi di pannocchie, scampi, fette di pesce lessato (code di rospo, palombo, ........) conditi con salsa verde e basilico, olive, fette di pomodori e quarti di uova sode.

SALSA VERDE LIGURE

Frullare molto prezzemolo con 2 o 3 filetti di acciughe dissalate, qualche cetriolino sott'aceto, una patata lessata, uno spicchio d'aglio e un quarto di cipolla, sale, un bicchiere d'olio d'oliva e 2 cucchiai d'aceto.

ZUPPA ALLA VALTELLINENZE (Val d'Aosta)

Dosi per 6 persone: - 500 gr. di pane casereccio raffermo - 500 gr. di fontina valdostana - 100 gr. di burro - 2 litri di brodo - 1 cavolo o verza - sale e pepe

Lessare la verza e farla a pezzi, tagliare a fette il pane e la fontina a pezzi. In una teglia un poco imburrata mettere uno strato di pane, coprire con la verza, i pezzi di fontina, sale e pepe, continuare i strati fino ad esaurimento terminando con un strato di pane.
Bagnare con il brodo mettendo in forno moderato per mezz'ora, se asciuga troppo bagnare con altro brodo.
Far soffriggere ottanta gr. di burro facendo imbrunire appena e versarlo sulla zuppa in modo che penetri bene.

TRITATINO ALLA PANNA

Dosi per 6 persone: - 6 uova - 150 gr. di carne macinata di vitello - 100 gr. di grana grattugiato - 100 gr. di burro - 1/4 di panna - 1 panino da 50 gr. circa - sale e noce moscata

Mescolare la carne con il panino inzuppato nel latte e strizzarlo, si amalgama con la grana, il sale e la noce moscata.
Lasciare riposare almeno per un'ora, ricavando dal composto sei polpettoni nella quale formare un incavo che possa contenere un tuorlo d'uovo. Infarinare le polpette leggermente cuocendole nel burro a fuoco moderato: mettere le polpette con il sugo di cottura in una pirofila e nell'incavo mettere un tuorlo d'uovo, aggiungendo alla salsa di cottura la panna e mettere in forno per dieci minuti. La salsa verrà versata sulle polpette appena tolte dal forno.

Dosi per 6 persone: - 1/2 pollo giovane - 1/2 coniglio - carciofi - funghi - 6 bracioline d'agnello - 3 uova sbattute con poco sale - animelle e cervello - olio d'oliva

Fare a pezzi il pollo ed il coniglio, battere bene le bracioline, pulire i carciofi tagliandoli in ottavi, tagliare i funghi a pezzi.
Scottare l'animelle togliendo la pellicola esterna, mettere il cervello in acqua calda salata.
Infarinare le carni e le verdure, poi passarle accuratamente nell'uovo sbattuto, friggere nell'olio bollente, asciugando nella carta paglia e servire caldo il piu' possibile, guarnendo con spicchi di limone e ciuffi di prezzemolo.

TAGLIERINI CERTOSA

Dosi per 6 persone: - 600 gr. di taglierini - 300 gr. di pomodori passati - 150 gr. d'olive nere snocciolate - 100 gr. di prosciutto cotto a dadini - 200 gr. di funghi freschi - 150 gr. di punte di asparagi - 100 gr. di piselli lessati - 1 decilitro d'olio d'oliva - 1/2 cipolla tritata - foglie di basilico - 1 pizzico di maggiorana - 1/2 bicchiere di vino bianco secco

Fare soffriggere nell'olio la cipolla, quindi aggiungere tutti gli altri ingredienti meno il vino. Cuocere a fuoco vivace per cinque minuti, versare il vino che si fa evaporare, aggiungere i pomodori a pezzi, la maggiorana e il sale.Continuare la cottura a fuoco lento per almeno trenta minuti: a parte cuocere i taglierini al dente, ripassandoli in una padella con il sugo.Servire caldi condendo con abbondante grana padano.

FEGATELLI ALLO SPIEDO (Toscana)

Tagliare il fegato di maiale a pezzi grandi come una grossa noce: prendere i pezzi e passarli nel pangrattato misto a formaggio grana grattugiato, sale e pepe.
Avvolgere i pezzi nella rete del maiale dopo aver applicato una foglia di alloro, infilare in uno spiedino separati da crostini di pane e cuocerli per mezz'ora alla griglia girandoli di tanto in tanto e ungendo con olio d'oliva.

PIZZOCCHERI (Lombardia)

Dosi per 4 persone: - 500 gr. di pizzoccheri - 600 gr. di bietole o spinaci - 200 gr. di fontina - 4 patate medie - 1/2 cipolla - salvia - 100 gr. di burro - 100 gr. di parmigiano grattugiato

In abbondante acqua salata, cuocere le patate e barbabietole a pezzi: a cottura avvenuta delle verdure aggiungere i pizzoccheri e cuocere in sei o sette minuti, scolare il tutto, in un piatto grande e fondo, facendo uno strato di pizzoccheri e di verdure
cotte, cospargere di fontina a pezzi e parmigiano e continuare gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti.
A parte sciogliere il burro con la cipolla e la salvia, facendo rosolare e versando il tutto sui pizzoccheri.

FAGIOLI ALL'UCCELLETTO (Toscana)

Lessare i fagioli cannellini, soffriggerli appena in un tegame con abbondante olio d'oliva, uno spicchio d'aglio e una foglia di salvia.
Versare i fagioli, condirli con sale e pepe, insaporendo per qualche minuto versando poi un po' di pomodoro passato, farli andare ancora per qualche minuto e quindi servire.
Per le dosi va tenuto conto che l'olio deve essere abbondante mentre il pomodoro deve appena colorire di rosa i fagioli.

BRASATO AL BAROLO (Piemonte)

Dosi per 6 persone: - 1 kg. di girello di vitello - 2 carote - 2 costole di sedano - 1 cipolla - 3 spicchi d'aglio - 1 rametto di rosmarino - 3 bacche di ginepro - 2 foglie di alloro e salvia - 50 gr. di salsa di pomodoro - burro - olio d'oliva

Mettere in un tegame a marinare il girello coperto con il barolo e con le verdure tagliate a pezzi e gli odori per almeno dodici ore.
Togliere la carne dall'infusione e rosolarla con 2 spicchi d'aglio, una foglia di alloro e di salvia e un rametto di rosmarino in olio e burro.
Togliere l'alloro, la salvia il rosmarino sia dal tegame di rosolatura che dall'infusione, cuocere la carne aggiungendo pian piano il vino, le verdure della marinata a fuoco lento fino a consumare il vino.
Passare le verdure, aggiungerle al sugo di cottura con la salsa di pomodoro, cuocere per altri cinque minuti.
Con la salsa guarnire la carne tagliata a fette e mantenuta in caldo.

SPAGHETTI CON GLI ASPARAGI (Marche)

Prendere possibilmente gli asparagi di bosco, tritare le punte tenere e soffriggere nell'olio d'oliva brevemente: aggiungere il pomodoro passato e si fa tirare per quindici minuti.
Con questo sughetto si condiscono gli spaghetti.

SPEZZATINO DI MANZO ALLA MONTANARA (Marche)

Soffriggere una cipolla tagliata a fettine aggiungere varie verdure tagliate a pezzettini (carote, sedano, aglio), ed odori (rosmarino, salvia, alloro, ginepro).
Continuare la cottura togliendo il rosmarino, la salvia e l'alloro e si aggiunge la carne di manzo che deve essere di una bestia fatta, rossa e ben frollata, tagliare a piccoli pezzi.
Rosolare a lungo facendo tirare bene il liquido della carne, poi aggiungere un bicchiere di vino rosso corposo e generoso, fare evaporare per meta', quindi aggiungere la salsa di pomodoro (per 1 kg. di carne 100 gr. di pomodoro), il sale e il pepe.
Da questo momento lo spezzatino deve cuocere a fuoco bassissimo anche per tre ore coperto: quando occorre si aggiunge del buon brodo bollente. Abbinamento ideale è la polenta.

AGNELLO ALLA FRICASSEA (Marche)

Dosi per 4 persone: - 1 kg. di agnello a pezzi (spalla, collo) - 1/2 cipolla - 1/2 kg. di pomodoro passato - 2 uova - 50 gr. di parmigiano grattugiato - 1 limone spremuto - sale e olio d'oliva

In tre cucchiai d'olio soffriggere la cipolla a fettine, non appena è dorata, versare l'agnello a pezzi, facendolo insaporire bene e facendo tirare tutta l'acqua che versa, salare, versare il pomodoro e far cuocere a lungo lentamente fino ad ottenere un bel sugo cremoso. A parte sbattere le uova con il parmigiano e il succo di limone da versare nella pentola dell'agnello ormai arrivato a cottura: fare rapprendere a fuoco vivo girando spesso per non far attaccare e servire caldissimo.

FUSILLI ALLA SILANA (Calabria)

Dosi per 6 persone: - 600 gr. di fusilli - 300 gr. di pomodoro - 100 gr. di parmigiano - 100 gr. di caciocavallo - 50 gr. di burro - 15 gr. di funghi secchi - 2 mozzarelle

Far rinvenire i funghi nell'acqua, farli a pezzi e con il burro il pomodoro preparare una salsa. Bollire i fusilli fino a metà cottura: metterli in una teglia imburrata e condirli con una parte della salsa e con il parmigiano. Sulla pasta mettere il caciocavallo e la mozzarella tagliati a fettine, infine versare la pasta restante. Infornare per dieci minuti e servire caldi.

FUSILLI COI CARCIOFI

Dosi per 4 persone: - 400 gr. di fusilli - 8 cuori di carciofi - 1/2 bicchiere d'olio d'oliva - 1 ciuffo di prezzemolo - 2 spicchi d'aglio - 2 uova - brodo

Soffriggere il prezzemolo e l'aglio tritati e i cuori di carciofi fatti a spicchi sottili sottili: non appena rosolati aggiungere il brodo e far cuocere a lungo a fuoco basso fino ad ottenere un sugo sufficientemente denso. A parte sbattere le uova e cuocere al dente i fusilli scolandoli bene, versarli poi nella pentola di cottura insieme al sugo dei carciofi e alle uova sbattute, mescolare bene sulla fiamma vivace per qualche minuto e servire ben caldo.

BISTECCA ALLA FIORENTINA (Toscana)

Il segreto della costata sta nel taglio: deve appartenere ad un vitellone possibilmente di razza chianina e la bistecca deve essere formata dalla lombata e dal filetto.
Una bistecca deve pesare da un minimo di settecento gr. ad un massimo di un kg.: i toscani dicono che una forchetta infilata nella carne deve restare dritta.
E' controverso il modo di preparare la bistecca per la griglia: mentre è indiscusso il fatto che non va assolutamente salata, si discute se vada unta con olio.
Alcuni sostengono la tesi di una marinatura in olio ma la maggioranza di trattori e buon gustai fiorentini concordano con l'Artusi che afferma che la bistecca cotta dopo esser stata unta prenderebbe di moccolaia.
Propendere con questa tesi: quindi, la bistecca va posta senza alcun condimento su una griglia a fuoco vivo, fatta cuocere per pochi minuti. Salare a fine cottura e servire con poco olio e con l'accompagnamento classico dei fagioli all'uccelletto.

CORATELLA D'AGNELLO COI CARCIOFI (Lazio)

Dosi per 4 persone: - 1 coratella d'agnello - 3 carciofi a spicchi - 2 cucchiai d'olio d'oliva

Fare la coratella a pezzi, metterla in una pentola in cui si e' fatto scaldare l'olio, cuocere per una diecina di minuti, poi aggiungere i carciofi precedentemente tagliati a spicchi e messi in acqua con succo di limone, completare la cottura spruzzando a bbondantemente di limone e servire caldissima