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Cucina
del Medio ed Estremo Oriente
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Cucina etnica: Libano LUBEE Ingredienti: Fate dorare la carne con la cipolla in una terrina con l'olio e le spezie. Lessate e tagliate i fagiolini a metà. Unite i pomodori, la salsa e l'acqua. Fate cuocere per circa un'ora su fuoco molto basso. Servite con riso lessato.
HUMMUS Ingredienti: Mettere i ceci a bagno per tutta la notte, scolarli e trasferirli in una pentola piena d'acqua. Fate bollire per un'ora a fuoco basso e scolare. Mettere i ceci, il succo di limone, il cumino, l'olio, l'acqua, l'aglio e il sale nel mixer e frullare per 30 secondi fino a ottenere un composto omogeneo. Spolverizzare di paprika e servire con pane "pita". Di origine libanese, si può consumare fredda sul pane, in insalate varie e in antipasti di verdure, ma anche riscaldata su carni e pesci. Una variante prevede l'aggiunta di tahini, pasta che si ottiene macinando semi di sesamo tostati. Cucina etnica: Siria
RISO CON MANDORLE E DATTERI Ingredienti
per 4 persone: In una pentola portate ad ebollizione 1 litro scarso d'acqua con del sale grosso, poi versatevi il riso. Appena riprende il bollore, abbassate il fuoco e coprite con un coperchio. Dopo circa un quarto d'ora spegnetelo. A questo punto versate lo zafferano nella pentola. Fate sciogliere il burro a "bagno Maria", poi versatene meta' nella pentola. Coprite la pentola con un canovaccio, affinche' finisca di cuocere con il vapore. In un pentolino versatevi l'altra meta' del burro, poi unitevi le mandorle, i datteri privati del nocciolo e lasciate andare sul fuoco per qualche minuto. Distribuite il riso su un vassoio e guarnitelo con le mandorle e i datteri.
KABAB HALABI - Agnello allo yogurt Ingredienti
per 6 persone: In un ampio vassoio disponetevi l'agnello e fatelo marinare per circa 2/3 ore con tutte le spezie tritate e l'olio. Nel frattempo accendete il grill o il forno. Lavate e mondate i pomodori, poi tagliateli a pezzetti. Togliete la carne dalla marinata (la salsa rimasta tenetela da parte). Infilate su degli spiedi i pezzi di agnello, poi fateli cuocere sotto il grill o nel forno a circa 220° per circa 20 minuti, girandoli spesso. In una padella fate scaldate il rimanente olio e fatevi appassire i pomodori per qualche minuto. Unitevi il liquido della marinata, sempre a fuoco basso! Scaldate in forno il pane arabo, poi tagliatelo a striscioline, adagiatelo su un vassoio e conditelo con il burro. Quando l'agnello e' pronto, versate sul pane il pomodoro, poi togliete la carne dagli spiedi e adagiatela sul pane. Alla fine guarnite con lo yogurt, la menta e servite con del riso.
BISCOTTI AL SESAMO Ingredienti
per 6 persone: In una terrina mescolate la farina, lo zucchero, il burro sciolto ed il lievito. Aggiungete un cucchiaio d'acqua, impastate e fate riposare per circa mezz'ora. Con l'impasto formate tante palline e spianatele. Guarnitele con semi di sesamo e fatele cuocere in forno a 180° per 10/15 minuti. Cucina etnica: Turchia CHOBAN SALATASI (Insalata fresca) Ingredienti
per 6 persone: condimento: Mescolate in un'insalatiera tutti gli ingredienti, versate il condimento e mescolate bene. Servite.
PATLICAN SALATASI (Melanzane allo yogurt) Ingredienti
per 4 persone come secondo, per 6 come antipasto: Pungete le melanzane con una forchetta. Cuocetele sul barbecue, se ne avete la possibilità, altrimenti sulla griglia per il fornello. Tenetele sul fuoco per circa 1 ora e mezza, girandole spesso, fino a che la pelle non sia carbonizzata e la polpa sia diventata morbida. Mettetele su un piatto per farle raffreddare. Tagliatele per il lungo e scavate la polpa. Togliete l'eccesso di acqua e schiacciate con una forchetta. Frullate la polpa delle melanzane, con lo yogurt e gli altri ingredienti fino a ottenere una purea. Mettete in una piccola insalatiera e decorate con olive o fettine di pomodoro. Raffreddate in frigorifero per 30 minuti prima di servire. Si conserva, al freddo, per alcuni giorni.
KAYMAKLI KURU KAYISI (Dolce di albicocche) Ingredienti
per 6 persone: Immergete in acqua fredda le albicocche, fatele riposare tutta la notte e scolatele. Scaldate lo zucchero e l'acqua su fuoco dolce per circa 10 minuti e aggiungete le albicocche. Cuocete le albicocche fino a quando le albicocche siano diventate tenere e si sia formato lo sciroppo. Unite il succo di limone e togliete dal fuoco. Con un mestolo forato trasferite le albicocche su un piatto per farle raffreddare. Apritele a metà e riempitele con il mascarpone. Disponetele su un piatto di portata, ricopritele con lo sciroppo e decorate con i pistacchi tritati. Ricette di dolci dei paesi Arabi Colmi di miele zucchero, ripieni di frutta secca, imbevuti di sciroppi, profumati con spezie e acqua di fiori d’arancio, i dessert della cucina mediorientale sono ottimi da servire a tutte le ore accompagnati da thè alla menta magari sotto il cielo al tramonto di Marrakech... BAKLAVA Il baklava che vi proponiamo ha un ripieno a base di semola ma volendo potete sostituirlo con un altro - sempre rigorosamente ‘tradizionale’! – ottenuto mescolando noci, mandorle e pistacchi tritati, miele e cannella. Ingredienti: Ingredienti
Sciroppo: Tagliate la pasta sfoglia in modo da ricavarne 8 fogli – per la misura regolatevi su una teglia rettangolare non molto grossa; non è necessario che il foglio di pasta vada a riempire tutta la teglia - Attenzione: la pasta dev’essere sottilissima per cui si romperà facilmente, non fatevi scoraggiare! Preparate una teglia ungendola bene con il burro fuso. Mettete il latte, la semola e la vaniglia in una casseruola. Fate cuocere e mescolate bene con un cucchiaio di legno. Quando otterrete un composto di consistenza simile ad una marmellata, il ripieno è pronto, quindi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Scaldate il forno a circa 180°. Spennellate col burro fuso gli 8 fogli di pasta. Disponete un primo foglio nella teglia, ricopritelo con un po’ di ripieno, quindi disponetevi sopra un altro strato di pasta e proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti – terminando con l’ultimo foglio di pasta – Servendovi di un coltello ben affilato ritagliate dal dolce dei quadrati di circa 5 cm di lato. Infornate e lasciate cuocere finché la superficie del baklava non risulta ben dorata. Mentre lasciate raffreddare il dolce preparate lo sciroppo. Mettete in una casseruola l’acqua, lo zucchero e la scorza dell’arancia e fate bollire per circa un quarto d’ora. Quando lo sciroppo è pronto versatelo sul dolce e riponete nel frigorifero almeno per una mezz’ora.
KATAYEF Ingredienti
Pasta: Ingredienti
Ripieno: Ingredienti
Sciroppo: La pasta: Mettete in una grossa ciotola l’acqua, il lievito e lo zucchero. Mescolate e lasciate fermentare per un quarto d’ora circa. Unitevi la farina e il sale e mescolate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Sempre mescolando, unitevi anche il burro fuso. Fate riposare per circa mezz’ora o almeno finché non cominciano a formarsi delle bolle sulla superficie del composto. Lavorate di nuovo e lasciate riposare ancora per un’altra mezz’ora. Nel frattempo potete preparare il ripieno mescolando bene le noci tritate, lo zucchero e la cannella. Ungete leggermente una padellina da crepes e fate scaldare – potete utilizzare anche una piccola padella antiaderente – Utilizzate un piccolo mestolo per raccogliere la giusta quantità di composto, quindi versate nella padellina calda e fate cuocere solo da un lato – l’altro deve risultare morbido – Mentre le crepes sono ancora calde, mettete 1 cucchiaio di ripieno sul lato morbido e richiudete la pasta formando dei grossi ravioli – o delle mezze lune, dipende dai punti di vista! – Accendete il forno. Oliate una grossa teglia o la piastra del forno, disponetevi sopra i dolci e fate cuocere a forno caldo – circa 180° - Le vostre mezze lune saranno pronte quando risulteranno ben dorate da entrambi i lati. Una volta sfornate, ricopritele con lo sciroppo caldo. Sciroppo: Mentre fate cuocere i katayef, preparate lo sciroppo. Mettete l’acqua e lo zucchero in una piccola casseruola e portate ad ebollizione. Aggiungete il succo di limone e dopo due minuti unitevi anche l’acqua di fiori d’arancio. Quando lo sciroppo è pronto, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare – non completamente -
GHOTAAB Ingredienti: Mettete in una ciotola i tuorli, il lievito, l’olio e lo yogurt e mescolate bene il tutto. Unite la farina poco alla volta e lavorate bene il composto, quindi lasciatelo riposare per 1 o 2 ore. Nel frattempo tritate le mandorle grossolanamente e mescolatele allo zucchero e al cardamomo. Infarinate la spianatoia, quindi ricavate dall’impasto delle palline poco più grandi di un mandarino – insomma, non troppo piccole! – Utilizzando il matterello, schiacciate tutte le palline e tiratele fino ad ottenere delle sfoglie – 0,5 cm di spessore – Ricavate dalle sfoglie tanti piccoli cerchi servendovi di un bicchiere di media misura. Mettete una grossa padella sul fuoco e cominciate a far scaldare l’olio che vi servirà per friggere. Mettete un po’ di ripieno al centro di ogni cerchietto, quindi sollevate i bordi e chiudete i dolcetti premendo bene la pasta. Friggete e scolate su della carta assorbente – le ‘frittelle’ devono risultare ben dorate – Passate i ghotaab nello zucchero e servite. |
Cucina etnica: Mongolia GURILTAI SHUL (Zuppa di montone) 500 g di carne
di montone mista (con il grasso) tagliata a strisce In un ampio wok, rosolate le fette di carne nel loro grasso. Aggiungete le verdure e soffriggete per un po'. Unite l'acqua e il sale. Bollite fino a completa cottura. Poi aggiungete le tagliatelle e continuate a far bollire per cuocere la pasta. Servite in ciotoline.
per il ripieno: per la pasta: Mescolate gli ingredienti per il ripieno e fate riposare. Mescolate gli altri ingredienti e impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Dividete in piccole parti e create cilindri di circa tre cm di diametro. Tagliate i cilindri ogni quattro cm. Tirate ogni pezzetto fino a ottenere cerchi di pasta larghi 8 o 10 cm, più spessi al centro e meno sulla circonferenza. Al centro mettete due cucchiaini di ripieno. Riunite i bordi e schiacciate con le dita in modo da chiudere all'interno il ripieno e togliere l'aria. Scaldate una buona quantità di olio per friggere in un wok. Friggete tre o quattro polpettine alla volta, per 2 minuti da ogni lato. Condite con salsa di soia. Cucina etnica: Thailandia THOT MAN PLA (Frittelle di pesce) Ingredienti: Pestate e mischiate insieme l’aglio tritato, l’erba cipollina, la radice di coriandolo, la radice krachai, i grani di pepe e la pasta di gamberi fino a che non si saranno amalgamati così bene da formare una pasta fine. Ponete i filetti di pesce nel frullatore e mischiateli al composto preparato in precedenza. Aggiungete l’uovo sbattuto, amalgamate il tutto e versate l’impasto in una zuppiera a cui aggiungerete i fagioli tagliati. Preparate della larghe frittelle (1 cucchiaio di impasto circa per ognuna) e friggetele in olio bollente fino a quando non diventano dorate. Servite in un piatto guarnito da fette di cetriolo come decorazione
TOM KHA KAI (Zuppa di cocco e pollo) Ingredienti: Mescolate metà del latte di cocco con l’erba cipollina e le foglie di lime in una pentola capiente e portate a bollore. Aggiungere il pollo, la salsa di pesce e lo zucchero. Protraete il bollore per altri 4 minuti fino a quando il pollo non risulti cotto, poi aggiungete il restante latte di cocco. Lasciate il preparato sul fuoco fino a nuovo bollore. Nel frattempo ponente il succo di lime in una zuppiera di portata e versatevi sopra la crema. Guarnite con le foglie di coriandolo e il pepe chili pestato.
PLA PRIEW WAN (Spigola fritta) Ingredienti: Pulite il pesce, lavatelo e asciugatelo. Praticate alcune profonde incisioni su entrambi i lati, arrivando sino alla lisca centrale. Battete insieme farina, sale, olio d'oliva e acqua, aggiunta poca per volta in modo da ottenere un impasto liscio e densa, con cui rivestirete il pesce. A questo punto friggete la spigola in una padella a bordi alti dove avrete ben scaldato l'olio e fate dorare da entrambe le parti. Posate poi il pesce su un foglio di carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso e copritelo con la salsa allo zenzero, guarnite con prezzemolo o con peperoncini verdi. Servite ben caldo. Cucina etnica: Tibet DHAL (Passata di lenticchie alle spezie) Ingredienti
per 6 persone: Lavate le lenticchie rosse in abbondante acqua fredda, preferibilmente corrente, e poi mettetele in una pentola colma d'acqua. Aggiungete la cipolla affettata e la carota sbucciata e tagliata a pezzetti. Condite con il sale e portate il tutto a cottura utilizzando una retina spargifiamma in modo che le lenticchie non si attacchino al fondo. Se lo desiderate, potete ottenere una sorta di purea, dal momento che le lenticchie rosse tendono a spappolarsi in seguito alla cottura, e potete anche aggiungere una patata tagliata a dadini, per rendere il composto più denso e cremoso. In questo caso, però, ricordatevi di mettere più acqua. Mescolate di tanto in tanto. E qualche minuto prima di spegnere il fuoco, aggiungete i semi di cumino e la curcuma. Regolate il sale se necessario. Aggiungete a piacere un pezzetto di zenzero fresco, un paio di chiodi di garofano, un pizzico di peperoncino, ecc. Servite il dahl ancora caldo nei singoli piatti, accompagnato da ciotole piene di riso lessato e condito con un filo d'olio o burro in piccola quantità.
KAPSE (Focaccine fritte) Ingredienti
per 6 persone: Versate tutti gli ingredienti in una terrina ed amalgamateli con le mani utilizzando tanto latte quanto basta a rendere il composto omogeneo e morbido. Coprite la terrina con un canovaccio e fate lievitare l'impasto dei kapse per almeno un'ora e mezzo. Trascorso il tempo indicato fate scaldare in una padella capiente abbondante olio di semi o di oliva per friggere. Tirate la pasta con un matterello e ricavate dei cerchi del diametro di 10 centimetri circa. Friggeteli man mano nell'olio girandoli una volta, quando saranno dorati ma non troppo scuri. Servite i kapse caldi o freddi, cosparsi di zucchero o accompagnati da miele e yogurt bianco.
MOMOS (Ravioli ripieni di verdura e carne) Ingredienti
per 4/6 persone: Impastate la farina con l'acqua tiepida sino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Formate una palla, copritela con un canovaccio e lasciatela riposare per 30 minuti. Fate bollire dell'acqua in una pentola larga. Trascorso il tempo indicato per il riposo della pasta, ricavate da questa una dozzina di pezzi e poi lavorateli, tirandoli bene, sino ad ottenere dei dischi. Mescolate insieme tutti gli altri ingredienti e mettete su ogni disco una cucchiaiata di ripieno. Ripiegate la pasta su se stessa e sigillate bene i bordi schiacciandoli. Fate cuocere i momos a vapore su fuoco alto per 30 minuti circa. Serviteli con salsa piccante al pomodoro o con la salsa di soia. MOMOS Ingredienti
pasta (circa 24 pezzi) Ingredienti
ripieno: Ingredienti
Kopan masala: Ingredienti
salda per i momos: Preparazione Pasta Per preparare il Kopan Masala mescolate tutti gli ingredienti quindi pestateli in un mortaio o polverizzateli nel tritatutto. Ripieno Salsa Ravioli |